? ? ? 南瓜(gua)是一種葫蘆科(ke)植物，被認(ren)為是(shi)類胡蘿卜素(su)、抗壞血酸的(de)ji好來(lai)源，其分別(bie)是維生素Ａ和維(wei)生素Ｃ的前(qian)體物質。同時(shi)南瓜還是(shi)維生(sheng)素Ｅ、鉀(jia)離子(zi)、鈣離(li)子、膳食纖(xian)維、氨基酸(suan)和酚(fen)類化(hua)合物(wu)的良好來源(yuan)，并具有低(di)鈉、低脂、低卡路(lu)里的特(te)點。國內外(wai)已有許多(duo)研究表明(ming)南瓜具(ju)有抗氧化、抗炎(yan)、抗菌、抗(kang)腫瘤、降血糖、降(jiang)血脂等作(zuo)用，能夠(gou)有效減少糖尿(niao)病、癌癥、心(xin)血管疾病等高(gao)危疾病的患病(bing)風險(xian)，是一種ji具開(kai)發(fā)價(jia)值的植物(wu)。但是目前主(zhu)要的消費形(xing)式仍是作為(wei)新鮮蔬(shu)菜食用(yong)，存在易腐爛(lan)、難運輸、季節(jié)性(xing)等問(wen)題，而開(kai)發(fā)南瓜深加(jia)工產(chǎn)品可以很(hen)好地解決這些(xie)問題。

? ? ? 在中國，常(chang)見的南瓜深(shen)加工產(chǎn)品及(ji)研究主要集(ji)中在南瓜(gua)粉、南瓜餅(bing)、南瓜脯(pu)、南瓜汁及南(nan)瓜飲料(liao)等，而對南瓜泥(ni)的研究相對較(jiao)為少見(jian)。國外已有研究(jiu)顯示(shi)南瓜(gua)泥可以(yi)保留大(da)部分南瓜原有(you)的風(feng)味和營養(yǎng)價值(zhi)，并且除直接(jie)食用外，還能夠(gou)作為中間(jian)產(chǎn)物(wu)進一步(bu)生產(chǎn)其他產(chǎn)(chan)品，ji具開發(fā)前景(jing)。由于含水量高(gao)、酸度低，南瓜泥(ni)在貯(zhu)藏過程(cheng)中極易受到微(wei)生物影響而(er)發(fā)生(sheng)變質(zhi)，采用(yong)熱處理、超(chao)高壓等方式(shi)進行(xing)滅菌(jun)處理(li)可以減少其(qi)變質，但會造(zao)成較大的營(ying)養(yǎng)損失。凍(dong)藏是保存(cun)南瓜泥營養(yǎng)品(pin)質較(jiao)好的一種(zhong)加工方(fang)式，已有關于南(nan)瓜辣椒復配果(guo)醬、鱷(e)梨泥(ni)等冷凍貯藏的(de)研究，但未(wei)見關(guan)于冷凍過(guo)程南(nan)瓜泥品質調控(kong)的研究報道。

? ? ? 南瓜泥是一種(zhong)不均一(yi)的兩相(xiang)體系，穩(wěn)定性較(jiao)差，因此在(zai)凍融及凍(dong)藏儲存過程中(zhong)容易出現(xiàn)固(gu)體收縮、水分析(xi)出現(xiàn)象，造成(cheng)固相與液相分(fen)層，形成析水，降(jiang)低南瓜(gua)泥的食(shi)用品質。研(yan)究表明，新添加(jia)抗凍劑可減弱(ruo)這種不(bu)利影響。果膠、膠(jiao)原肽與海藻糖(tang)已被證實具(ju)有冷凍(dong)保護作用(yong)，在前期預試驗(yan)中以析水率為(wei)指標已篩(shai)選得到一種(zhong)由果膠(jiao)、膠原肽(tai)、海藻糖組成的(de)新型復配抗(kang)凍劑(ji)配方。試驗(yan)擬向速凍南瓜(gua)泥中添加復配(pei)抗凍(dong)劑，研究其對速(su)凍南(nan)瓜泥的品質和(he)結構影(ying)響，并探究抗凍(dong)劑的冷凍保護(hu)作用機理，以(yi)期延長南瓜泥(ni)貨架期(qi)并提(ti)高其冷凍穩(wěn)(wen)定性。

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