米粉又(you)稱米線，是以(yi)直鏈淀粉(fen)含量在(zai)20% 以上的大(da)米為主(zhu)要原料，經(jīng)磨(mo)粉（漿）、糊化、擠(ji)壓、成(cheng)型、老化等一(yi)系列工序(xu)制成(cheng)的大米淀(dian)粉基食品，因其(qi)口感爽滑(hua)、有勁道、易消(xiao)化等特(te)點而(er)受到我國南方(fang)人民2000 多年的喜(xi)愛。其中(zhong)鮮濕米粉品質(zhì)(zhi)受大米(mi)淀粉(fen)凝膠效果的影(ying)響，探討凝膠效(xiao)果不僅涉及糊(hu)化程度，更關乎(hu)鮮濕米粉的(de)老化（淀粉回生(sheng)）效果。鮮濕米(mi)粉老化是(shi)淀粉分子(zi)從高能的無序(xu)狀態(tài)遷移(yi)轉(zhuǎn)化為低能(neng)有序重結(jié)晶結(jié)(jie)構(gòu)的轉(zhuǎn)化(hua)過程。Fredriksson團隊(dui)研究將鮮(xian)濕米(mi)粉的老(lao)化劃分為兩(liang)個階段：短期老(lao)化（short-term retrogradation）與長期老化(hua)（longtermretrogradation）。短期老(lao)化通常發(fā)生在(zai)鮮濕米(mi)粉成型后數(shù)小(xiao)時內(nèi)，主要(yao)由從膨脹淀粉(fen)顆粒中滲漏出(chu)的直鏈淀(dian)粉有序聚(ju)合和通過羥(qiang)基形成鏈(lian)間氫鍵(jian)相結(jié)合(he)，形成了三(san)維凝膠(jiao)的網(wǎng)(wang)狀結(jié)(jie)構(gòu)；而長期老化(hua)往往發(fā)(fa)生在(zai)數(shù)星期(qi)內(nèi)，主(zhu)要是由(you)支鏈淀粉外側(cè)(ce)短鏈的重新聚(ju)集堆積所引起(qi)，導致(zhi)了淀(dian)粉凝膠(jiao)體系流變性(xing)質(zhì)和結(jié)構(gòu)(gou)的顯著變化。短(duan)期老化是(shi)鮮濕米粉生產(chǎn)(chan)的必要工序，對(dui)鮮濕(shi)米粉(fen)凝膠的形成具(ju)有積極(ji)的促進作用(yong)，但長(zhang)期老化會(hui)引起鮮濕米(mi)粉品(pin)質(zhì)的劣變(bian)，導致鮮(xian)濕米粉產(chǎn)生(sheng)質(zhì)量缺陷(xian)，從而失去彈(dan)性、易斷條且(qie)口感差(cha)。目前對鮮(xian)濕米粉老(lao)化的研(yan)究，主(zhu)要集中(zhong)在大米原料(liao)特性(xing)及其加工精(jing)度，外(wai)加品質(zhì)改(gai)良劑等(deng)方面，對于鮮濕(shi)米粉(fen)老化加(jia)速破壞試驗(yan)參考條件的研(yan)究報道(dao)目前(qian)尚未發(fā)現(xiàn)。

本實驗以(yi)鮮濕米粉為(wei)研究對象，針對(dui)鮮濕米粉長期(qi)老化(hua)時間(jian)長達數(shù)星期(qi)甚至數(shù)(shu)月而且終點(dian)難以判斷的技(ji)術(shù)難題，通過(guo)考察不同(tong)溫度下鮮濕(shi)米粉老(lao)化速度的快慢(man)，以鮮濕米粉的(de)斷條(tiao)率、吐漿(jiang)值、硬度、拉伸長(zhang)度、感官評分等(deng)指標，結(jié)(jie)合SEM 和X-RD 分(fen)析方法進行(xing)結(jié)構(gòu)分析(xi)，綜合評定(ding)鮮濕(shi)米粉(fen)長期老化加速(su)破壞試驗的(de)終點(dian)，以縮短鮮(xian)濕米(mi)粉延(yan)緩老化(hua)研究的(de)實驗時間，為高(gao)水分大米(mi)制品(pin)老化程度(du)研究提供(gong)判斷依據(jù)。