泡菜(cai)是中國傳統(tǒng)的(de)發(fā)酵食品之(zhi)一，新(xin)鮮蔬(shu)菜通過(guo)發(fā)酵，可以(yi)產(chǎn)生大量的(de)乳酸(suan)、維生(sheng)素和氨基酸等(deng)，不僅提高(gao)了泡菜的營養(yǎng)(yang)價值，而且因(yin)其口感爽(shuang)脆、風(fēng)(feng)味du特深受大眾(zhong)喜愛。除此(ci)之外，泡菜還(hai)可以增進(jìn)(jin)食欲，幫(bang)助腸道消(xiao)化等，具(ju)有良好的保(bao)健功效。

香辛(xin)料作(zuo)為泡菜(cai)制作過程(cheng)中常用(yong)的輔(fu)助材料，不僅具(ju)有芬(fen)芳的香味(wei)及辛辣、麻、甜等(deng)滋味，而且具有(you)著色、抗氧(yang)化、抑(yi)菌防腐等作(zuo)用。隨著食品加(jia)工業(yè)的發(fā)展，香(xiang)辛料大量用于(yu)泡菜(cai)產(chǎn)品中，起到提(ti)味防腐的作用(yong)。而香辛(xin)料對(dui)泡菜品(pin)質(zhì)的影(ying)響研究(jiu)較少，在一定(ding)程度上限制了(le)香辛料(liao)的應(yīng)用及泡菜(cai)加工工藝的(de)改進(jìn)。

本文選?。捶N泡(pao)菜常用香(xiang)辛料(liao)為研究對(dui)象，研究(jiu)其在泡菜發(fā)酵(jiao)過程中(zhong)對泡菜品質(zhì)(zhi)的影響，為香辛(xin)料在泡菜中的(de)應(yīng)用(yong)及工藝改進(jìn)提(ti)供了參考。