? ? ? 南瓜是(shi)一種葫(hu)蘆科(ke)植物，被認(rèn)為是(shi)類(lèi)胡(hu)蘿卜素、抗壞血(xue)酸的ji好來(lái)源(yuan)，其分別是維(wei)生素Ａ和維生素(su)Ｃ的前體物質(zhì)。同(tong)時(shí)南(nan)瓜還是維生(sheng)素Ｅ、鉀離子(zi)、鈣離子、膳(shan)食纖維(wei)、氨基酸和酚類(lèi)(lei)化合物的良好(hao)來(lái)源，并具(ju)有低鈉(na)、低脂、低卡(ka)路里的特(te)點(diǎn)。國(guó)內(nèi)(nei)外已(yi)有許多(duo)研究表(biao)明南瓜具有(you)抗氧化、抗炎(yan)、抗菌、抗腫瘤(liu)、降血糖、降(jiang)血脂(zhi)等作用(yong)，能夠有效減(jian)少糖(tang)尿病(bing)、癌癥、心血管(guan)疾病等高(gao)危疾(ji)病的患病風(fēng)(feng)險(xiǎn)，是一種(zhong)ji具開(kāi)發(fā)(fa)價(jià)值的植物(wu)。但是(shi)目前主要的(de)消費(fèi)形式(shi)仍是作為新(xin)鮮蔬菜食用(yong)，存在(zai)易腐(fu)爛、難運(yùn)輸(shu)、季節(jié)(jie)性等問(wèn)(wen)題，而(er)開(kāi)發(fā)南瓜深(shen)加工產(chǎn)品(pin)可以很好地(di)解決這(zhe)些問(wèn)題(ti)。

? ? ? 在中國(guó)，常見(jiàn)的(de)南瓜深(shen)加工產(chǎn)(chan)品及研究主(zhu)要集中在南瓜(gua)粉、南瓜(gua)餅、南瓜脯(pu)、南瓜汁及南瓜(gua)飲料等，而(er)對(duì)南(nan)瓜泥的研究相(xiang)對(duì)較為(wei)少見(jiàn)。國(guó)(guo)外已有研究(jiu)顯示南瓜(gua)泥可以(yi)保留大部分南(nan)瓜原有的風(fēng)味(wei)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并(bing)且除直接食(shi)用外，還能夠(gou)作為中間產(chǎn)物(wu)進(jìn)一步生產(chǎn)其(qi)他產(chǎn)(chan)品，ji具開(kāi)(kai)發(fā)前景。由于(yu)含水量高、酸(suan)度低(di)，南瓜泥在(zai)貯藏(cang)過(guò)程(cheng)中極易受到微(wei)生物(wu)影響而發(fā)生(sheng)變質(zhì)，采用熱處(chu)理、超高(gao)壓等方式進(jìn)(jin)行滅菌(jun)處理可(ke)以減少(shao)其變(bian)質(zhì)，但(dan)會(huì)造成較大的(de)營(yíng)養(yǎng)損(sun)失。凍(dong)藏是保存南瓜(gua)泥營(yíng)(ying)養(yǎng)品質(zhì)較好(hao)的一種加工(gong)方式(shi)，已有關(guān)(guan)于南(nan)瓜辣椒復(fù)(fu)配果(guo)醬、鱷梨泥等(deng)冷凍貯(zhu)藏的研究，但未(wei)見(jiàn)關(guān)于冷凍(dong)過(guò)程南瓜(gua)泥品(pin)質(zhì)調(diào)控的研究(jiu)報(bào)道。

? ? ? 南瓜泥(ni)是一種不(bu)均一的(de)兩相體系，穩(wěn)(wen)定性較(jiao)差，因(yin)此在凍融(rong)及凍藏儲(chǔ)存過(guò)(guo)程中容易(yi)出現(xiàn)固體收(shou)縮、水(shui)分析出(chu)現(xiàn)象，造成固(gu)相與液相分(fen)層，形成(cheng)析水，降低(di)南瓜泥的食用(yong)品質(zhì)。研究表明(ming)，新添加抗凍(dong)劑可減弱這(zhe)種不(bu)利影響。果(guo)膠、膠原肽(tai)與海藻(zao)糖已被證實(shí)(shi)具有冷凍保(bao)護(hù)作用，在前(qian)期預(yù)試驗(yàn)(yan)中以析水率(lv)為指標(biāo)(biao)已篩選得到一(yi)種由(you)果膠、膠原肽、海(hai)藻糖組成的新(xin)型復(fù)配抗凍劑(ji)配方。試驗(yàn)擬向(xiang)速凍南瓜泥(ni)中添加復(fù)(fu)配抗凍劑，研(yan)究其對(duì)速(su)凍南瓜(gua)泥的品質(zhì)和結(jié)(jie)構(gòu)影(ying)響，并探究(jiu)抗凍劑的冷(leng)凍保護(hù)作用(yong)機(jī)理，以期(qi)延長(zhǎng)南瓜泥貨(huo)架期并提高其(qi)冷凍穩(wěn)定性(xing)。

?