卡拉(la)膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟菜膠(jiao)、石花菜膠(jiao)、鹿角菜膠(jiao)、角叉菜(cai)膠，因為卡(ka)拉膠是(shi)從麒麟(lin)菜、石花菜(cai)、鹿角菜等紅(hong)藻類海草(cao)中提煉出來的(de)親水性膠體(ti)，它的化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)是由半(ban)乳糖及脫水(shui)半乳糖所(suo)組成的多糖類(lei)硫酸酯(zhi)的鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由于(yu)其中硫酸酯(zhi)結(jié)合形態(tài)的不(bu)同，可(ke)分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣泛用于(yu)制造(zao)果凍，冰淇淋，糕(gao)點，軟糖，罐(guan)頭，肉制品，八(ba)寶粥，銀耳燕窩(wo)，羹類食(shi)品，涼拌食品等(deng)等。

1、樣品制備

水凝膠(jiao)制備：準確稱取(qu)卡拉膠(jiao)4.500g 于600mL 燒杯(bei)中，加(jia)水至總重(zhong)量300g，然后(hou)把燒杯置于(yu)95℃水浴鍋中加(jia)熱，邊加(jia)熱邊(bian)攪拌，待(dai)卡拉膠*溶(rong)解沒有氣(qi)泡，1.5h 后取(qu)出，加水至(zhi)膠液300g，然后分裝(zhuang)在3 只100mL 燒杯(bei)中，每只(zhi)燒杯約70mL，封蓋(gai)，冷卻(que)至室溫凝固后(hou)再置于20℃電熱恒(heng)溫培養(yǎng)箱(xiang)，恒溫放置(zhi)12h 以上。

鉀凝膠制(zhi)備：準確稱取卡(ka)拉膠4.500g 于600mL 燒杯(bei)中，加(jia)入6mL 10g/100mL KCl 溶液，再加水(shui)使總重(zhong)量為300g，然(ran)后把(ba)燒杯(bei)置于95℃水(shui)浴鍋中加熱，邊(bian)加熱邊(bian)攪拌(ban)，待卡拉膠*溶(rong)解沒有(you)氣泡，1.5h 后取(qu)出，加水至膠(jiao)液300g，然后(hou)分裝在3 只100mL 燒杯(bei)中，每只燒杯約(yue)70mL，封蓋(gai)，冷卻(que)至室溫(wen)凝固后再置于(yu)20℃電熱恒(heng)溫培(pei)養(yǎng)箱，恒溫保(bao)持12h 以上。

2、儀器(qi)和探頭

儀器(qi)設(shè)備：質(zhì)構(gòu)(gou)儀或凝膠強度(du)測定儀

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3、測試條件

將100mL 燒杯(bei)置于質(zhì)構(gòu)儀上(shang)，選擇P/0.5R 為測(ce)試探頭(tou)，測前(qian)速率與(yu)測試速率為0.5mm/s，測(ce)后速(su)率為1mm/s，觸發(fā)力為(wei)5g，壓縮(suo)距離為20mm，記(ji)錄凝膠破裂(lie)時的zui大(da)力，單位為g，并根(gen)據(jù)探頭截面(mian)積換算為g/cm2。連(lian)續(xù)測試(shi)三次，取其平(ping)均值，并計算標(biao)準偏差(cha)。

4、測試結(jié)果(guo)?

水凝(ning)膠在(zai)凝膠破裂點(dian)（F1）之前形成(cheng)一個小峰（F2），表現(xiàn)(xian)出凝膠體(ti)脆性特點，而鉀(jia)凝膠并(bing)未出現(xiàn)(xian)此峰，說明(ming)了高含量(liang)鉀的加入使(shi)鉀凝(ning)膠比水凝膠(jiao)更富有彈(dan)性，在水凝膠中(zhong)由于其它離(li)子的存在使(shi)凝膠(jiao)變得脆(cui)性，而(er)鉀凝膠中(zhong)由于鉀的含量(liang)遠遠(yuan)高于其它(ta)離子含(han)量而(er)可以忽略脆性(xing)的影(ying)響。由(you)于水凝(ning)膠存在脆(cui)性的一面(mian)，因而(er)在凝(ning)膠體破(po)裂后其恢復(fù)能(neng)力弱于鉀凝(ning)膠。