技術(shù)文章(zhang)
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用質(zhì)構(gòu)(gou)儀研究(jiu)k-卡拉(la)膠的凝膠特(te)性
卡拉(la)膠(Carrageenan),又稱為(wei)麒麟菜膠(jiao)、石花菜膠(jiao)、鹿角菜膠(jiao)、角叉菜(cai)膠,因為卡(ka)拉膠是(shi)從麒麟(lin)菜、石花菜(cai)、鹿角菜等紅(hong)藻類海草(cao)中提煉出來的(de)親水性膠體(ti),它的化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)是由半(ban)乳糖及脫水(shui)半乳糖所(suo)組成的多糖類(lei)硫酸酯(zhi)的鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由于(yu)其中硫酸酯(zhi)結(jié)合形態(tài)的不(bu)同,可(ke)分為K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(xing)(Lambda)。廣泛用于(yu)制造(zao)果凍,冰淇淋,糕(gao)點,軟糖,罐(guan)頭,肉制品,八(ba)寶粥,銀耳燕窩(wo),羹類食(shi)品,涼拌食品等(deng)等。
1、樣品制備
水凝膠(jiao)制備:準確稱取(qu)卡拉膠(jiao)4.500g 于600mL 燒杯(bei)中,加(jia)水至總重(zhong)量300g,然后(hou)把燒杯置于(yu)95℃水浴鍋中加(jia)熱,邊加(jia)熱邊(bian)攪拌,待(dai)卡拉膠*溶(rong)解沒有氣(qi)泡,1.5h 后取(qu)出,加水至(zhi)膠液300g,然后分裝(zhuang)在3 只100mL 燒杯(bei)中,每只(zhi)燒杯約70mL,封蓋(gai),冷卻(que)至室溫凝固后(hou)再置于20℃電熱恒(heng)溫培養(yǎng)箱(xiang),恒溫放置(zhi)12h 以上。
鉀凝膠制(zhi)備:準確稱取卡(ka)拉膠4.500g 于600mL 燒杯(bei)中,加(jia)入6mL 10g/100mL KCl 溶液,再加水(shui)使總重(zhong)量為300g,然(ran)后把(ba)燒杯(bei)置于95℃水(shui)浴鍋中加熱,邊(bian)加熱邊(bian)攪拌(ban),待卡拉膠*溶(rong)解沒有(you)氣泡,1.5h 后取(qu)出,加水至膠(jiao)液300g,然后(hou)分裝在3 只100mL 燒杯(bei)中,每只燒杯約(yue)70mL,封蓋(gai),冷卻(que)至室溫(wen)凝固后再置于(yu)20℃電熱恒(heng)溫培(pei)養(yǎng)箱,恒溫保(bao)持12h 以上。
2、儀器(qi)和探頭
儀器(qi)設(shè)備:質(zhì)構(gòu)(gou)儀或凝膠強度(du)測定儀
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3、測試條件
將100mL 燒杯(bei)置于質(zhì)構(gòu)儀上(shang),選擇P/0.5R 為測(ce)試探頭(tou),測前(qian)速率與(yu)測試速率為0.5mm/s,測(ce)后速(su)率為1mm/s,觸發(fā)力為(wei)5g,壓縮(suo)距離為20mm,記(ji)錄凝膠破裂(lie)時的zui大(da)力,單位為g,并根(gen)據(jù)探頭截面(mian)積換算為g/cm2。連(lian)續(xù)測試(shi)三次,取其平(ping)均值,并計算標(biao)準偏差(cha)。
4、測試結(jié)果(guo)?
水凝(ning)膠在(zai)凝膠破裂點(dian)(F1)之前形成(cheng)一個小峰(F2),表現(xiàn)(xian)出凝膠體(ti)脆性特點,而鉀(jia)凝膠并(bing)未出現(xiàn)(xian)此峰,說明(ming)了高含量(liang)鉀的加入使(shi)鉀凝(ning)膠比水凝膠(jiao)更富有彈(dan)性,在水凝膠中(zhong)由于其它離(li)子的存在使(shi)凝膠(jiao)變得脆(cui)性,而(er)鉀凝膠中(zhong)由于鉀的含量(liang)遠遠(yuan)高于其它(ta)離子含(han)量而(er)可以忽略脆性(xing)的影(ying)響。由(you)于水凝(ning)膠存在脆(cui)性的一面(mian),因而(er)在凝(ning)膠體破(po)裂后其恢復(fù)能(neng)力弱于鉀凝(ning)膠。