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分子(zi)烹飪是1988年(nian)由匈牙利物(wu)理學(xué)家(jia)NicholasKurti和法國化學(xué)(xue)家HervéThis提出的(de)。簡單來(lai)說，分子烹飪是(shi)利用科(ke)學(xué)的方法(fa)研究食物在制(zhi)作過程中(zhong)發(fā)生(sheng)的分(fen)子、物理化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)的(de)變化。分(fen)子烹飪(ren)技術(shù)主要包(bao)括泡沫技術(shù)(shu)、膠囊(nang)球化技術(shù)、液(ye)氮技術(shù)、低溫(wen)技術(shù)和煙熏(xun)技術(shù)(shu)等。膠囊球化技(ji)術(shù)是分(fen)子烹飪的(de)代表技術(shù)之一(yi)，其機理是海藻(zao)酸鈉遇到鈣(gai)離子會迅速(su)發(fā)生離(li)子交(jiao)換，形成(cheng)多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，生成海藻酸鈣(gai)凝膠小球。將乳(ru)酸鈣加入(ru)到海藻酸鈉(na)溶液中得到的(de)是反向膠(jiao)囊，膠(jiao)囊只是表(biao)面膠化，里面(mian)的仍然(ran)是液體狀態(tài)。菠(bo)菜又...

休閑豆腐(fu)干是以大(da)豆為原料制成(cheng)的豆腐干，經(jīng)(jing)熏制(zhi)、鹵制(zhi)、調(diào)味等工(gong)藝加工而(er)成的小包裝食(shi)品，其(qi)味美可口，營(ying)養(yǎng)豐富，越(yue)來越受(shou)消費者喜愛(ai)。休閑豆(dou)腐干水分活度(du)高、蛋白質(zhì)和脂(zhi)肪含(han)量豐富，極易(yi)受到(dao)微生(sheng)物污(wu)染或因(yin)復(fù)雜的理化(hua)變化(hua)而導(dǎo)致品質(zhì)下(xia)降，縮短貨(huo)架期。隨著豆制(zhi)品企業(yè)食品(pin)安全(quan)意識的加(jia)強和殺菌工(gong)藝的提(ti)高，貨架(jia)期內(nèi)由微生(sheng)物引起的(de)脹包(bao)、溶解等(deng)品質(zhì)問題(ti)已得(de)到改善。而豆(dou)腐干因流通時(shi)間的延長逐(zhu)漸出現(xiàn)的質(zhì)(zhi)構(gòu)變硬(ying)，彈性喪失(shi)，酸敗(bai)等非微(wei)生物(wu)引起的品(pin)質(zhì)劣變(bian)，成為(wei)阻礙(ai)豆制(zhi)品行業(yè)發(fā)(fa)展的新難題。1樣(yang)品準(zhǔn)備(bei)將樣(yang)品置于常溫(wen)下...

西紅柿營養(yǎng)豐(feng)富，風(fēng)味*，深受人(ren)們喜愛。優(yōu)(you)良的西紅柿品(pin)種除了在風(fēng)味(wei)、營養(yǎng)及產(chǎn)品外(wai)觀方面要求達(da)到一(yi)定標(biāo)準(zhǔn)，對(dui)其果實耐貯運(yun)性和硬度方面(mian)也有較(jiao)高的要(yao)求。西紅柿屬于(yu)典型的呼吸躍(yue)變型(xing)果實，在貯藏(cang)期間(jian)，果實的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)和硬度等(deng)均有所變化(hua)。因此，探討(tao)西紅柿(shi)果實在貯藏過(guo)程中的(de)變化，鑒(jian)定西紅柿品種(zhong)的耐貯(zhu)性，研究(jiu)西紅柿果實采(cai)收后貯藏性狀(zhuang)的變化，以(yi)期為耐(nai)貯西紅柿品種(zhong)的選育提供(gong)科學(xué)(xue)依據(jù)。1儀器與(yu)探頭UniversalTA研(yan)究型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀P/5柱形探(tan)頭2測試方法與(yu)步驟使果(guo)實心室部位中(zhong)部垂直(zhi)于探頭，采用TP...

鹿角膠(jiao)為鹿科(ke)動物梅花鹿(lu)(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的角(jiao)熬煎而(er)成的膠(jiao)，膠塊呈黃(huang)棕色(se)或紅棕色，半(ban)透明，有些上(shang)部有黃白(bai)色泡沫層;質(zhì)脆(cui)，氣微，味(wei)甘、咸，性(xing)溫，入腎、肝兩經(jīng)(jing)，具有溫補肝腎(shen)，益精養(yǎng)(yang)血的功能，臨床(chuang)上用(yong)于虛勞羸弱(ruo)，腰膝(xi)酸冷，便(bian)血尿血，崩(beng)漏下血，陰疽(ju)腫痛等。鹿角膠(jiao)具有很好的藥(yao)用價值和保健(jian)價值。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過程(cheng)需經(jīng)過很(hen)多道(dao)工序(xu)，主要(yao)包括(kuo)化膠、過(guo)濾、蒸發(fā)、濃縮出(chu)膠、晾膠等工藝(yi)，產(chǎn)品的顏(yan)色、凝膠強(qiang)度是該類產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控制的(de)主要指(zhi)標(biāo)。隨著(zhe)生產(chǎn)過程...

隨著速凍(dong)技術(shù)的(de)發(fā)展和(he)人們對傳統(tǒng)(tong)食品的需求(qiu)，速凍(dong)春卷因其(qi)美味、方便(bian)、快捷(jie)等優(yōu)點而(er)深受廣大消(xiao)費者的(de)喜愛(ai)。但是近幾年的(de)實踐表明，速凍(dong)春卷(juan)在凍(dong)藏及銷售(shou)過程會出(chu)現(xiàn)水(shui)分從餡料遷移(yi)至春卷皮及(ji)春卷(juan)皮水(shui)分的散(san)失；另外，消費過(guo)程要經(jīng)歷速(su)凍、凍藏(cang)、運輸、銷(xiao)售展(zhan)示及消費者(zhe)購買(mai)等多個環(huán)節(jié)，這(zhe)些環(huán)節(jié)中(zhong)產(chǎn)品溫(wen)度極易(yi)發(fā)生(sheng)波動，甚(shen)至?xí)?hui)出現(xiàn)多次凍(dong)融，造成春卷皮(pi)冰晶聚(ju)集、表皮(pi)失水、開裂等質(zhì)(zhi)量問(wen)題。另外，前期企(qi)業(yè)的調(diào)(diao)查報告還(hai)顯示目前市售(shou)的速凍(dong)春卷炸制過程(cheng)吸油率高，油炸(zha)后表皮容易變(bian)軟，酥脆性(xing)保持(chi)時間(jian)較短(duan)，產(chǎn)品的感官(guan)品...

豆腐是起(qi)源于(yu)中國的傳(chuan)統(tǒng)食品。按照凝(ning)固劑來分(fen)類可(ke)以分為酸類(lei)、鹽類和酶(mei)類制成的豆(dou)腐，葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯豆(dou)腐是以(yi)葡萄糖酸內(nèi)(nei)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝(ning)固劑制(zhi)作的豆腐，是(shi)一種酸(suan)類凝固劑(ji)豆腐。其傳(chuan)統(tǒng)的制作工藝(yi)通常包括(kuo)兩步加熱：先在(zai)中性pH值條件(jian)下加熱豆?jié){(jiang)，然后加入內(nèi)酯(zhi)酸化后再在(zai)酸性條件下(xia)加熱。內(nèi)(nei)酯會釋(shi)放出質(zhì)子來(lai)中和(he)大豆(dou)蛋白聚合物所(suo)帶的負電(dian)，接下來再通過(guo)氫鍵、離(li)子相互(hu)作用等來(lai)形成三維(wei)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)。采用(yong)高場強超(chao)聲-加熱(re)聯(lián)用工藝(yi)，使大(da)豆蛋(dan)白在較低溫度(du)下能(neng)夠形成(cheng)凝膠，即(ji)“冷...

櫻桃(tao)果柄脫落(luo)強度即果柄(bing)被拉斷時的力(li)值，是衡(heng)量櫻桃品質(zhì)(zhi)的一個性狀指(zhi)標(biāo)，受基因型(xing)和樹齡影響(xiang)，也受貯藏環(huán)境(jing)及貯藏時(shi)間的影響(xiang)，隨著果實(shi)成熟度(du)的提(ti)高而(er)下降(jiang)。櫻桃果柄脫(tuo)落強(qiang)度的測(ce)定不僅能(neng)夠幫助選育(yu)適合機械化(hua)采收的品(pin)種，也能夠判(pan)斷貯(zhu)藏性(xing)能。質(zhì)構(gòu)儀在果(guo)品物性分析研(yan)究中已經(jīng)得到(dao)廣泛(fan)應(yīng)用，如(ru)對果實的(de)硬度、脆度(du)、凝聚(ju)性、粘著性、回復(fù)(fu)性、彈性、膠性、咀(ju)嚼性的測定，對(dui)破裂力、破裂(lie)位移(yi)、破裂能、屈服力(li)、屈服位(wei)移和屈服能的(de)測定，分別應(yīng)(ying)用了質(zhì)構(gòu)(gou)儀的穿刺(ci)實驗和壓縮實(shi)驗。其檢測(ce)精度高、性能(neng)穩(wěn)定。筆者(zhe)應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)的...

1面包(bao)質(zhì)構(gòu)測試面包(bao)烘烤完(wan)畢后，先將其冷(leng)卻，將(jiang)面包切為10～20mm左右(you)的薄片，取(qu)靠近中心的兩(liang)片疊放到質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物臺上，在(zai)TPA模式下進行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)(gou)測定通常使用(yong)不同內(nèi)徑(jing)的平底柱形探(tan)頭，如內(nèi)徑為36mm的(de)P/36Ｒ探頭。面包的(de)品質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)果有(you)緊密的(de)。面包硬度(du)、咀嚼性(xing)越大，其口(kou)感會越發(fā)硬(ying)，缺乏彈性、綿(mian)軟而爽口的(de)感覺;面包(bao)的彈性(xing)、回復(fù)性(xing)值越大(da)，面包(bao)則會更柔軟(ruan)勁道，爽口不(bu)黏牙;面包(bao)老化則會使(shi)其硬度、咀(ju)嚼性增加，內(nèi)(nei)聚性下降，口感(gan)也變差。有(you)研究表明，面包(bao)質(zhì)量評分與硬(ying)度、膠著性、...