??科普深入研(yan)究日｜果凍可不(bu)止一種(zhong)做法，你(ni)吃的是(shi)哪一(yi)種？

明膠、瓊脂還是(shi)果膠？原(yuan)料不(bu)同，口感差別(bie)可大了(le)！

果凍這種看(kan)似簡(jiǎn)單的小(xiao)甜點(diǎn)，其實(shí)(shi)是質(zhì)構(gòu)變(bian)化的“寶庫(kù)(ku)"。不同的凝膠(jiao)原料，不僅(jin)影響(xiang)果凍的凝固溫(wen)度，也會(huì)帶來(lái)截(jie)然不(bu)同的口感體驗(yàn)(yan)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)(dong)物膠原(yuan)蛋白提(ti)取，做出來(lái)(lai)的果凍柔軟(ruan)、順滑(hua)、入口即(ji)化，是市面(mian)上常見(jiàn)的(de)布丁果(guo)凍口感。

?? 瓊脂（Agar）

植物性(xing)凝膠，提取自海(hai)藻，凝(ning)固力強(qiáng)，在常(chang)溫下即可(ke)成型，制(zhi)成的果凍口感(gan)偏硬(ying)，有“脆(cui)感"，適合清爽型(xing)果凍。

?? 果膠（Pectin）

常用于水果果(guo)凍和果(guo)醬中，與(yu)酸和糖反應(yīng)后(hou)形成穩(wěn)定凝(ning)膠，呈現(xiàn)出微彈(dan)且?guī)?dai)黏稠(chou)感的(de)質(zhì)地。

這三(san)種果凍光(guang)看外觀可能(neng)不容易(yi)分辨(bian)，但吃起(qi)來(lái)的(de)區(qū)別可就(jiu)一目了然了！

這時(shí)候就(jiu)可以用 RTA 食品質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 進(jìn)行壓縮(suo)與回彈測(cè)試，把(ba)“口感"轉(zhuǎn)化為(wei)可量化的(de)科學(xué)(xue)數(shù)據(jù)，幫助(zhu)食品(pin)研發(fā)與(yu)質(zhì)控(kong)優(yōu)化(hua)工藝與(yu)配方。

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