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Technical articles??科普深入研(yan)究日|果凍可不(bu)止一種(zhong)做法,你(ni)吃的是(shi)哪一(yi)種?
明膠、瓊脂還是(shi)果膠?原(yuan)料不(bu)同,口感差別(bie)可大了(le)!
果凍這種看(kan)似簡(jiǎn)單的小(xiao)甜點(diǎn),其實(shí)(shi)是質(zhì)構(gòu)變(bian)化的“寶庫(kù)(ku)"。不同的凝膠(jiao)原料,不僅(jin)影響(xiang)果凍的凝固溫(wen)度,也會(huì)帶來(lái)截(jie)然不(bu)同的口感體驗(yàn)(yan):
?? 明膠(Gelatin)
從動(dòng)(dong)物膠原(yuan)蛋白提(ti)取,做出來(lái)(lai)的果凍柔軟(ruan)、順滑(hua)、入口即(ji)化,是市面(mian)上常見(jiàn)的(de)布丁果(guo)凍口感。
?? 瓊脂(Agar)
植物性(xing)凝膠,提取自海(hai)藻,凝(ning)固力強(qiáng),在常(chang)溫下即可(ke)成型,制(zhi)成的果凍口感(gan)偏硬(ying),有“脆(cui)感",適合清爽型(xing)果凍。
?? 果膠(Pectin)
常用于水果果(guo)凍和果(guo)醬中,與(yu)酸和糖反應(yīng)后(hou)形成穩(wěn)定凝(ning)膠,呈現(xiàn)出微彈(dan)且?guī)?dai)黏稠(chou)感的(de)質(zhì)地。
這三(san)種果凍光(guang)看外觀可能(neng)不容易(yi)分辨(bian),但吃起(qi)來(lái)的(de)區(qū)別可就(jiu)一目了然了!
這時(shí)候就(jiu)可以用 RTA 食品質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 進(jìn)行壓縮(suo)與回彈測(cè)試,把(ba)“口感"轉(zhuǎn)化為(wei)可量化的(de)科學(xué)(xue)數(shù)據(jù),幫助(zhu)食品(pin)研發(fā)與(yu)質(zhì)控(kong)優(yōu)化(hua)工藝與(yu)配方。
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