牛肉粒(li)是一種(zhong)休閑食品(pin)，因其風(fēng)味*、營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富、方便(bian)易攜帶而受(shou)到消費(fèi)者親(qin)睞。但(dan)是，牛肉(rou)纖維較(jiao)粗，傳統(tǒng)工藝生(sheng)產(chǎn)的(de)牛肉?？?kou)感堅(jiān)硬，難(nan)咀嚼。

為了提升牛(niu)肉干(gan)制品類的品質(zhì)(zhi)，目前已有多(duo)種嫩化方法應(yīng)(ying)用于牛(niu)肉制(zhi)品的加工(gong)，如滾揉(rou)、外源性蛋白酶(mei)解、注(zhu)射嫩(nen)化劑CaCl2嫩化等(deng)方法。酶解法因(yin)其作用條(tiao)件易控制(zhi)而應(yīng)用較(jiao)為廣泛，其主(zhu)要原理是酶(mei)在適宜的(de)溫度(du)和一定的(de)作用時(shí)(shi)間內(nèi)(nei)分解肉中(zhong)的肌原纖(xian)維和膠原蛋白(bai)而起到(dao)嫩化(hua)肉的作用。微(wei)波法是一(yi)種有效(xiao)的嫩化方法(fa)，但目(mu)前應(yīng)用對(duì)象較(jiao)少，其研究還(hai)處于初級(jí)階(jie)段，采用微波(bo)技術(shù)(shu)對(duì)豬肉進(jìn)(jin)行嫩(nen)化，發(fā)現(xiàn)(xian)微波(bo)能顯著(zhu)提高豬肉的嫩(nen)度。近年來(lái)(lai)，超聲波(bo)技術(shù)在食品加(jia)工中應(yīng)用(yong)日趨(qu)廣泛，低頻超(chao)聲波的(de)主要特性(xing)在于“空化效(xiao)應(yīng)"和“機(jī)械效(xiao)應(yīng)"，通(tong)過(guò)這些特性(xing)可以(yi)破壞肉的(de)肌原纖(xian)維，有助(zhu)于肉品的(de)嫩化加工。

1 樣品準(zhǔn)備

將冷凍牛(niu)肉放在冰(bing)箱( 4 ℃) 中解(jie)凍24 h，再將牛(niu)肉放在室溫(wen)下繼續(xù)解(jie)凍，直至刀能(neng)將肉平穩(wěn)(wen)切下(xia)為止。沿(yan)著肉的紋(wen)理，去除解(jie)凍后的牛肉表(biao)面的肥(fei)肉、結(jié)締組織(zhi)和筋、肌膜等(deng)雜物(wu)，再將牛(niu)肉切成(cheng)長(zhǎng)1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚(hou)度為0. 5-0. 7cm 的(de)牛肉粒(li)。

2 測(cè)試設(shè)(she)備及配件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

3 測(cè)試條件(jian)

測(cè)試(shi)模式：TPA（全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)）

測(cè)試前(qian)速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 75%

4 測(cè)試結(jié)果

選取(qu)硬度、咀嚼性(xing)、彈性、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)性(xing)5個(gè)指標(biāo)(biao)來(lái)反映不(bu)同嫩化工藝處(chu)理下(xia)牛肉粒的(de)物性指標(biāo)(biao)變化(hua)。通過(guò)微(wei)波法、超(chao)聲波法(fa)、酶解(jie)法、微波(bo)輔助(zhu)酶解法和超(chao)聲波輔助(zhu)酶解法5 種方(fang)法嫩化牛(niu)肉，制作出了(le)嫩化型(xing)牛肉(rou)粒; 通過(guò)對(duì)比分(fen)析牛肉(rou)粒的(de)硬度、咀(ju)嚼性、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚(ju)性物性指標(biāo)(biao)，發(fā)現(xiàn)牛肉(rou)粒的嫩度明顯(xian)改善(shan)，而且，超(chao)聲波(bo)1 min 輔助酶(mei)解15 min嫩(nen)化工藝制作的(de)牛肉粒品質(zhì)(zhi)。