牛肉粒是一(yi)種休閑食(shi)品，因其(qi)風(fēng)味*、營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富、方(fang)便易攜帶(dai)而受到消費(fèi)者(zhe)親睞(lai)。但是，牛肉纖(xian)維較粗(cu)，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)(chan)的牛肉?？诟?gan)堅(jiān)硬(ying)，難咀嚼。

為了(le)提升牛(niu)肉干制品類(lei)的品質(zhì)，目(mu)前已有多種(zhong)嫩化方法應(yīng)用(yong)于牛肉(rou)制品的(de)加工，如滾揉(rou)、外源(yuan)性蛋白酶解、注(zhu)射嫩化(hua)劑CaCl2嫩化(hua)等方法(fa)。酶解法(fa)因其作用條(tiao)件易控制(zhi)而應(yīng)用較為廣(guang)泛，其主要原理(li)是酶在適宜的(de)溫度和一(yi)定的作用時(shí)(shi)間內(nèi)分解肉(rou)中的肌(ji)原纖(xian)維和膠(jiao)原蛋白而(er)起到嫩(nen)化肉(rou)的作用(yong)。微波法是一(yi)種有效的嫩化(hua)方法，但目前(qian)應(yīng)用(yong)對(duì)象較少，其(qi)研究還處于初(chu)級(jí)階段，采用微(wei)波技術(shù)(shu)對(duì)豬肉(rou)進(jìn)行(xing)嫩化，發(fā)(fa)現(xiàn)微波(bo)能顯著提高(gao)豬肉(rou)的嫩度。近(jin)年來(lái)，超聲波技(ji)術(shù)在食品加(jia)工中應(yīng)用日趨(qu)廣泛，低頻超(chao)聲波的(de)主要(yao)特性在于(yu)“空化效應(yīng)"和“機(jī)(ji)械效應(yīng)"，通過(guò)(guo)這些特性可以(yi)破壞(huai)肉的肌原纖(xian)維，有助(zhu)于肉品的嫩化(hua)加工。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將冷凍(dong)牛肉放在(zai)冰箱( 4 ℃) 中解(jie)凍24 h，再(zai)將牛肉放(fang)在室(shi)溫下(xia)繼續(xù)解(jie)凍，直至刀(dao)能將肉(rou)平穩(wěn)切下為(wei)止。沿(yan)著肉(rou)的紋理，去除解(jie)凍后的牛肉表(biao)面的肥肉、結(jié)(jie)締組織和(he)筋、肌膜等雜物(wu)，再將(jiang)牛肉切成(cheng)長(zhǎng)1.5cm，寬(kuan)1. 0 -1. 3cm，厚度為0. 5-0. 7cm 的牛(niu)肉粒。

2 測(cè)試設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

3 測(cè)試條件(jian)

測(cè)試模(mo)式：TPA（全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)）

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 75%

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

選取硬度(du)、咀嚼性、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和回(hui)復(fù)性5個(gè)指標(biāo)(biao)來(lái)反映(ying)不同嫩化(hua)工藝(yi)處理下(xia)牛肉(rou)粒的物性指標(biāo)(biao)變化。通過(guò)微(wei)波法(fa)、超聲(sheng)波法、酶解法、微(wei)波輔(fu)助酶解法和(he)超聲波輔助(zhu)酶解法5 種(zhong)方法嫩化牛肉(rou)，制作出了嫩(nen)化型牛肉粒(li); 通過(guò)對(duì)比分析(xi)牛肉粒(li)的硬度、咀嚼(jue)性、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性(xing)物性指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)(xian)牛肉(rou)粒的嫩(nen)度明顯改善，而(er)且，超聲波1 min 輔助(zhu)酶解15 min嫩(nen)化工(gong)藝制作的牛肉(rou)粒品質(zhì)。