? ?嫩度是肉(rou)品質(zhì)的重(zhong)要標(biāo)志，它是(shi)消費(fèi)者評(píng)(ping)判肉質(zhì)優(yōu)劣(lie)的zui常(chang)用的指標(biāo)。所(suo)謂“肉老"，是指(zhi)肉品堅(jiān)韌，難于(yu)咀嚼；所謂“肉(rou)嫩"，是(shi)指肉(rou)品在被(bei)咀嚼的時(shí)柔(rou)軟、多汁(zhi)和容易咀嚼(jue)爛。肉(rou)的嫩度指(zhi)肉在食用時(shí)(shi)口感的老嫩，反(fan)映了肉的(de)質(zhì)地，有肌肉中(zhong)各種蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)特(te)性所決(jue)定。

1、儀器設(shè)備

Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或 Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀

? ?

2、P/BS剪切刀具

? ?P/BS剪切刀(dao)具被廣泛用(yong)于評(píng)估家禽及(ji)大型禽類肉(rou)的嫩度，已成為(wei)國(guó)家農(nóng)(nong)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(cè)試方法（點(diǎn)此(ci)下載）。刃口裝置包括(kuo)Warner Bratzler切刀和斜口(kou)、直角切刀，側(cè)邊(bian)可限制(zhi)形變。通過(guò)測(cè)(ce)定儀器的(de)傳感(gan)器記(ji)錄刀具切割(ge)肉樣時(shí)的用(yong)力情況，并(bing)把測(cè)定的剪切(qie)力峰值(zhi)（力的zui大值）作為(wei)肉的嫩度(du)值。

3.P/MORS肉嫩度(du)測(cè)定刀具

? ?P/MORS嫩度測(cè)試刀(dao)具在測(cè)定(ding)嫩度時(shí)也非常(chang)的常用。刀片很精細(xì)，僅能切入肉樣品20mm左右，而(er)且切口也(ye)非常小，不至于如傳統(tǒng)的刀具(ju)或人工切割(ge)試驗(yàn)造成樣品整體結(jié)(jie)構(gòu)的破壞(huai)，可進(jìn)(jin)行肉(rou)制品切割或者(zhe)剪切試驗(yàn)。刀片使(shi)用一段時(shí)間(jian)后可以卸(xie)下來(lái)定期更換，確保刀片邊緣(yuan)鋒利，從而保證了實(shí)(shi)驗(yàn)的重現(xiàn)性(xing)和準(zhǔn)確性。使用(yong)P/MORS刀片可以解(jie)決樣品尺寸不(bu)一致給測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)帶來(lái)的影(ying)響。P/MORS刀片(pian)測(cè)試(shi)結(jié)果與人類的感官(guan)測(cè)試結(jié)果(guo)呈現(xiàn)(xian)出較高(gao)的相關(guān)性，該裝置的測(cè)試可靠且速(su)度比其(qi)他儀器分析方法更快(kuai)。使用P/MORS刀具測(cè)試完整的(de)魚片，只要設(shè)定一個(gè)簡(jiǎn)單的測(cè)試(shi)方法，就可以(yi)zui大限度地減少由于樣品(pin)制備帶(dai)來(lái)的實(shí)驗(yàn)誤差，縮短(duan)樣品制備時(shí)(shi)間。這在肉制品生產(chǎn)中可以顯著節(jié)約完成品質(zhì)控(kong)制所需(xu)的勞動(dòng)力和(he)時(shí)間。在測(cè)試中，刀片剪切能(neng)量（N×mm）是(shi)從測(cè)試(shi)開始到結(jié)(jie)束的(de)力變形曲線(xian)下的面積；也可(ke)測(cè)下剪切過(guò)程(cheng)中的zui大(da)力（zui大(da)剪切力）（N）。這兩(liang)個(gè)數(shù)據(jù)都可(ke)以作(zuo)為衡量肉嫩度(du)的指標(biāo)。