仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程(cheng)學(xué)院輕工食(shi)品學(xué)院研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)期刊《現(xiàn)(xian)代食品(pin)科技(ji)》發(fā)表(biao)了題為"不同(tong)竹筍粉(fen)添加量的面團(tuán)(tuan)特性及(ji)面包品質(zhì)(zhi)的變化"的(de)研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了面包(bao)的硬(ying)度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。

摘 要: 竹筍含有豐富(fu)的營養(yǎng)成分(fen)。為了探討竹筍(sun)粉對(duì)面團(tuán)和面(mian)包品質(zhì)(zhi)影響，本文(wen)把竹筍(sun)粉以(yi)不同添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加入到小麥(mai)粉中(zhong)制作成面(mian)包，對(duì)(dui)面團(tuán)面筋蛋白(bai)、面包(bao)色澤、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和貯(zhu)藏性進(jìn)行測(cè)定(ding)。結(jié)果表明：隨(sui)著竹筍粉添(tian)加量的增加(jia)，面團(tuán)面筋(jin)蛋白含(han)量降低(di)，面包硬度和咀(ju)嚼性均提高(gao)。低劑量(liang)竹筍粉的(de)添加（3%~5%）對(duì)面團(tuán)(tuan)的pH 值和(he)面筋含量影(ying)響不顯著（P<0.05），但(dan)添加量為7%時(shí)(shi)濕面(mian)筋含量相(xiang)對(duì)下(xia)降了(le)9.87%，影響顯(xian)著。竹(zhu)筍粉添加與(yu)面包的比容和(he)失水(shui)率呈負(fù)(fu)相關(guān)，空(kong)白組、添加量3%、5%、7%的(de)失水率分別為(wei)2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠著(zhe)性、彈性以(yi)及咀嚼性變化(hua)顯著(zhu)（P<0.05），對(duì)內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性影(ying)響不顯著（P<0.05）。添(tian)加竹(zhu)筍粉（3%~5%）可(ke)以提升面包的(de)色澤，使面(mian)包具清香(xiang)風(fēng)味，但7%的添(tian)加量使面包(bao)的色澤過深(shen)，氣味較濃。說明(ming)低劑量(liang)（3%~5%）的竹筍(sun)粉添加(jia)制備面(mian)包，可(ke)提升面(mian)包咀嚼感，亮(liang)色、豐富(fu)其營養(yǎng)(yang)成分(fen)，還起到延緩面(mian)包老化作(zuo)用。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

待面包冷(leng)卻至室溫后，分(fen)組備注(zhu)為白面包、3%竹(zhu)筍面(mian)包、5%竹(zhu)筍面包(bao)、7%竹筍面包，將(jiang)備注好的面(mian)包室溫貯(zhu)藏，每天測(cè)定一(yi)次。質(zhì)構(gòu)(gou)儀的參數(shù)：選(xuan)用P/36R 探頭，測(cè)試(shi)速度(du)為1.0 mm/s，壓縮比(bi)為50%，感應(yīng)力5 g，載物(wu)距離為(wei)40 mm，測(cè)得面(mian)包的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)、膠著性等。

2、測(cè)試結(jié)果

面包硬度是評(píng)(ping)價(jià)面包品(pin)質(zhì)好壞的重要(yao)指標(biāo)，也是面(mian)包老化程(cheng)度的一(yi)個(gè)重要標(biāo)(biao)志，硬度的數(shù)(shu)值變化越大，面(mian)包老化的(de)程度(du)越快。從表4 中(zhong)可以看出：烘(hong)烤后添加竹(zhu)筍后面(mian)包硬度(du)增加，添加量(liang)越大，硬度越大(da)。硬度的增(zeng)大與前(qian)面竹筍粉的添(tian)加降低了混(hun)合粉面筋(jin)蛋白的含(han)量有(you)關(guān)，竹(zhu)筍粉(fen)加入阻滯面(mian)筋蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形(xing)成，導(dǎo)致面團(tuán)(tuan)的延伸性降低(di)，不利(li)于面團(tuán)的蓬松(song)，導(dǎo)致硬度(du)增加。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)(xian)茶纖(xian)維加(jia)入面團(tuán)(tuan)，降低了面團(tuán)的(de)延展性、膨(peng)脹指數(shù)(shu)，增加了面(mian)團(tuán)硬度。當(dāng)面包(bao)放置1 天后，白(bai)面包(bao)、3%竹筍全粉(fen)面包(bao)、5%竹筍全粉(fen)面包、7%竹筍全(quan)粉面包硬度(du)分別(bie)增加了了(le)102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分析(xi)，添加(jia)了竹筍全(quan)粉后，由(you)貯藏導(dǎo)致的面(mian)包硬度(du)增加的幅(fu)度均有不同(tong)程度的(de)下降；當(dāng)面(mian)包放置(zhi)2 天后，面包硬(ying)度分別變(bian)化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于放(fang)置一天的(de)面包硬度(du)分別增(zeng)加幅度為(wei)51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了竹(zhu)筍全(quan)粉面(mian)包的硬度(du)變化(hua)相對(duì)于白(bai)面包(bao)更小，差異(yi)顯著(zhu)（P<0.05），因此，竹筍全(quan)粉添加(jia)到面包中有(you)助于減緩面(mian)包的(de)硬度(du)，進(jìn)而防(fang)止老(lao)化。

面包咀(ju)嚼性是面(mian)包在口腔內(nèi)經(jīng)(jing)牙齒咀(ju)嚼的難易(yi)程度或舒適(shi)程度(du)。從表(biao)5 中可以看(kan)出，冷(leng)卻后的面包（0 d）隨(sui)著竹筍粉加(jia)入，面包咀嚼性(xing)增加，這種變化(hua)是因?yàn)橹窆S粉(fen)對(duì)面(mian)筋蛋白的(de)稀釋作用(yong)降低了(le)面團(tuán)中的總水(shui)分量(liang)，另一方(fang)面蛋白質(zhì)-多(duo)酚復(fù)(fu)合物(wu)的形成固化了(le)面筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)，所(suo)以面包的(de)咀嚼性增(zeng)大。隨著貯藏(cang)時(shí)間增(zeng)加，添加或未添(tian)加竹筍(sun)全粉(fen)的面包咀嚼數(shù)(shu)值變化(hua)的越大。從表(biao)6 中可以發(fā)現(xiàn)：當(dāng)(dang)面包放置1 天后(hou)，白面包、3%竹筍全(quan)粉面包、5%竹筍(sun)全粉面包(bao)、7%竹筍(sun)全粉面包(bao)咀嚼程度分別(bie)變化了(le)92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了竹筍(sun)全粉的面包咀(ju)嚼程度均有(you)不同程度的下(xia)降；當(dāng)面包放(fang)置2 天后，面包咀(ju)嚼程度分別(bie)變化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相(xiang)比于放置(zhi)一天(tian)的面包咀嚼程(cheng)度分別增(zeng)加幅度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添(tian)加竹(zhu)筍全粉的(de)面包咀(ju)嚼變(bian)化程度相比于(yu)未添加竹筍全(quan)粉面包的變化(hua)更小(xiao)，差異顯(xian)著（P<0.05）。面包的膠(jiao)著性能夠反(fan)應(yīng)面包的(de)品質(zhì)，該值模(mo)擬了將面包破(po)裂至(zhi)吞咽狀(zhuang)態(tài)時(shí)所需(xu)要的能量，數(shù)值(zhi)變化趨勢(shì)(shi)越大(da)，品質(zhì)(zhi)越不好(hao)。從表(biao)6可得出(chu)，在面包(bao)放置第0~4 天，添加(jia)竹筍全粉和面(mian)包的膠(jiao)著性有明(ming)顯影(ying)響（P<0.05）。當(dāng)面包(bao)放置1 天后，白面(mian)包、3%竹筍(sun)全粉(fen)面包、5%竹筍全(quan)粉面包、7%竹筍全(quan)粉面包膠(jiao)著性分別變(bian)化了(le)91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了竹筍全(quan)粉后，由(you)貯藏導(dǎo)(dao)致的面包膠著(zhe)性增加的(de)幅度均(jun)有不同程(cheng)度的下(xia)降；當(dāng)面(mian)包放置2 天(tian)后，面(mian)包膠著性(xing)分別變化為(wei)152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于放(fang)置一天的(de)面包(bao)膠著程(cheng)度分別增加幅(fu)度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明竹(zhu)筍粉的添加(jia)能夠降低面包(bao)的膠著性變化(hua)趨勢(shì)，提升面(mian)包的品質(zhì)。當(dāng)面(mian)包彈性值、內(nèi)聚(ju)性和回(hui)復(fù)性越大(da)時(shí)，則表(biao)明面包入口(kou)柔軟且富(fu)有彈性，品(pin)質(zhì)更佳。但(dan)從表(biao)7 可以看出(chu)，彈性由(you)于本身數(shù)值小(xiao)，添加竹筍粉(fen)后的面包(bao)彈性(xing)變化不明(ming)顯，與(yu)現(xiàn)有文獻(xiàn)中小(xiao)麥纖維、大(da)豆纖維(wei)面包質(zhì)構(gòu)變(bian)化趨勢(shì)(shi)一致，但(dan)程度有差異。隨(sui)著貯藏(cang)時(shí)間的延長，添(tian)加3%~5%竹筍粉的(de)面包彈性變化(hua)不顯著，添加(jia)7%的竹筍(sun)全粉的面包相(xiang)較于(yu)白面包(bao)的彈(dan)性變化較明顯(xian)（P<0.05），說明竹筍全粉(fen)的添(tian)加對(duì)(dui)面包的彈性(xing)有一定(ding)的影(ying)響。從表9 可(ke)分析得出，在面(mian)包放置第0~2 天(tian)，添加竹筍(sun)全粉的面(mian)包的(de)內(nèi)聚性相較于(yu)白面包更高；而(er)將面包放置到(dao)第3~4 天，白(bai)面包的內(nèi)聚(ju)性反而比添(tian)加了(le)竹筍全粉的面(mian)包高(gao)，但兩(liang)者之(zhi)間的顯著性并(bing)不明(ming)顯（P＞0.05），說明(ming)了竹筍全粉的(de)添加對(duì)面包(bao)內(nèi)聚(ju)性的影響不大(da)。面包的(de)回復(fù)(fu)性與(yu)面筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度的(de)減弱有關(guān)。表9 可(ke)得出，不(bu)同比例（3%、5%、7%）的竹(zhu)筍全粉加(jia)入到面包后(hou)，面包的回(hui)復(fù)性變化不(bu)顯著（P＞0.05）。綜(zong)上，添(tian)加竹筍全(quan)粉會(huì)降低面包(bao)的硬度變(bian)化趨勢(shì)(shi)、膠著性(xing)變化趨勢(shì)和彈(dan)性，提升面(mian)包的口感；能(neng)夠提高面(mian)包的咀嚼性，使(shi)面包更(geng)具咀嚼感(gan)；對(duì)面包的內(nèi)聚(ju)性以及(ji)回復(fù)性的(de)影響不明(ming)顯。

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不同竹筍粉(fen)添加(jia)量的(de)面團(tuán)特性及(ji)面包品質(zhì)的(de)變化