? ? ? 果凍是由果凍(dong)膠、甜(tian)味劑、增稠劑(ji)和香精等加工(gong)而成的膠凍(dong)食品，因其外觀(guan)晶瑩通透(tou)，色澤鮮艷多(duo)樣，口(kou)感軟滑(hua)爽脆(cui)，風味清甜滋(zi)潤，酸(suan)甜適口，受到廣(guang)大消費者(zhe)的喜愛(ai)。隨著生活水(shui)平的提高和(he)人們(men)保健(jian)意識的增(zeng)強，消費者(zhe)對休閑(xian)食品的(de)要求越來(lai)越高，果凍的品(pin)質狀況越(yue)來越受到人們(men)的重視(shi)。

? ? ? 質構儀作為(wei)一種食(shi)品感(gan)官分析儀器(qi)，已經(jīng)在休閑(xian)食品領域得到(dao)了廣泛的應用(yong)，具有操作(zuo)簡便、數(shù)(shu)據(jù)客觀(guan)以及(ji)可以(yi)觀測樣品的受(shou)力變化曲線(xian)等優(yōu)點?？梢杂?yong)質構儀來測(ce)定果(guo)凍的(de)質構，以期(qi)對加(jia)工工藝或技術(shu)進行研究與探(tan)討。

1儀器測定

儀器：Universal TA質構儀(yi)

探頭(tou)：P/0.5探頭

將果(guo)凍放于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方，測試條(tiao)件設(she)置如下

測試模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biao)模式：形變 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：3s

2測試(shi)結果(guo)

可以測(ce)定果凍(dong)的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性等指標(biao)。