近日(ri)，亳州學(xué)(xue)院生物與食(shi)品工程系藥(yao)食同源功(gong)能食品重點(diǎn)(dian)實(shí)驗(yàn)(yan)室研(yan)究人員(yuan)在國內(nèi)期刊《食(shi)品研究與(yu)開發(fā)》發(fā)表了(le)題為"預(yù)(yu)處理結(jié)(jie)合真空油(you)浴制(zhi)備紫薯(shu)脆片工藝(yi)的研(yan)究"的(de)研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了紫薯脆(cui)片的(de)脆度。

摘　 要(yao)：為優(yōu)化真(zhen)空油浴(yu)制備紫薯脆(cui)片的加工工(gong)藝，得到最佳(jia)的紫薯脆片(pian)，以紫(zi)薯為原料，采用(yong)單一護(hù)色(se)劑檸檬(meng)酸預(yù)處理(li)結(jié)合真空油(you)浴工藝加工(gong)方式制作(zuo)紫薯(shu)脆片，探(tan)究檸檬酸添(tian)加量、油浴溫(wen)度及油浴(yu)時間對紫(zi)薯脆(cui)片的感官(guan)評分、含油率、脆度(du)和色(se)差的(de)影響。結(jié)(jie)果表(biao)明，紫薯脆片(pian)的最(zui)佳工藝為檸檬(meng)酸添加量(liang) 2.0%、油浴溫度 90 ℃、油浴(yu)時間 35 min，在(zai)此條(tiao)件下制作的紫(zi)薯脆片綜合品(pin)質(zhì)zuijia。

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預(yù)處(chu)理結(jié)合真(zhen)空油浴制(zhi)備紫(zi)薯脆片工(gong)藝的(de)研究(jiu)