? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期刊(kan)《中國(guó)(guo)調(diào)味品》在(zai)線發(fā)表了仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)(ye)工程(cheng)學(xué)院輕工食(shi)品學(xué)(xue)院研究人員題(ti)為"干(gan)酪乳桿菌和(he)植物(wu)乳桿(gan)菌對(duì)廣式(shi)臘腸(chang)品質(zhì)的影(ying)響"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有限公司的(de)Rapid TA實(shí)用型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定臘腸(chang)的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添加量(liang)的干酪(lao)乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物(wu)乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混(hun)合兩種菌接(jie)種到廣式(shi)臘腸中，以不(bu)添加菌種(zhong)的廣式(shi)臘腸為(wei)對(duì)照(zhao)，研究添加菌(jun)種后對(duì)臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色(se)澤、感官以(yi)及風(fēng)味(wei)的影響。結(jié)果表(biao)明：當(dāng)干酪(lao)乳桿菌(jun)菌液濃度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shí)(shi)，與對(duì)照組(zu)相比，水分含(han)量增加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度、紅度和(he)黃度值(zhi)均增加(jia)，彈性(xing)和內(nèi)(nei)聚性都有(you)所提高，且感(gan)官評(píng)分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)性風(fēng)味(wei)檢測(cè)中(zhong)，酯類(lèi)(lei)物質(zhì)含量增加(jia)，且產(chǎn)生(sheng)己醛，表明接種(zhong)干酪乳桿(gan)菌不會(huì)(hui)對(duì)臘腸的質(zhì)構(gòu)(gou)和感官產(chǎn)生(sheng)不利影響(xiang)，并且增(zeng)加了臘腸的(de)色澤(ze)和風(fēng)味，改善了(le)臘腸的品(pin)質(zhì)。

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