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香蕉屬于熱(re)帶、亞(ya)熱帶(dai)水果，是典(dian)型的冷(leng)敏型水果之(zhi)一，其在秋冬(dong)季節(jié)北運(yùn)北銷(xiao)過(guò)程中極易(yi)受到低溫的(de)影響而發(fā)生冷(leng)害，造成品質(zhì)劣(lie)變，導(dǎo)致食用價(jià)(jia)值和商品價(jià)(jia)值降低甚至(zhi)*喪失(shi)，從而帶來(lái)較大(da)的經(jīng)濟(jì)損失(shi)，嚴(yán)重影響香(xiang)蕉產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展(zhan)。為此，研(yan)究香蕉冷害(hai)的產(chǎn)(chan)生機(jī)理及調(diào)(diao)控技術(shù)，有效(xiao)預(yù)防香(xiang)蕉冷(leng)害的發(fā)生，延長(zhǎng)(zhang)其貯(zhu)藏期和貨(huo)架期，對(duì)于香(xiang)蕉采后減(jian)損降耗，增加(jia)蕉農(nóng)(nong)收入，促進(jìn)該產(chǎn)(chan)業(yè)的健康(kang)發(fā)展具有(you)重要意(yi)義。目前關(guān)于(yu)香蕉冷害的(de)研究主(zhu)要集中在從(cong)生理生化角度(du)探討其(qi)冷害發(fā)生(sheng)機(jī)理及其(qi)調(diào)控措施。1樣(yang)品準(zhǔn)備將供試(shi)香蕉隨機(jī)分(fen)成兩(liang)組，分(fen)別裝...

牛肉粒是(shi)一種休閑食品(pin)，因其(qi)風(fēng)味*、營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)、方便易攜帶而(er)受到消費(fèi)(fei)者親睞。但(dan)是，牛肉纖(xian)維較粗，傳統(tǒng)工(gong)藝生產(chǎn)的牛(niu)肉粒(li)口感堅(jiān)硬，難(nan)咀嚼(jue)。為了提升牛(niu)肉干制品類(lei)的品(pin)質(zhì)，目前(qian)已有多種(zhong)嫩化方(fang)法應(yīng)用于牛肉(rou)制品(pin)的加工，如(ru)滾揉、外源性蛋(dan)白酶解、注(zhu)射嫩化劑CaCl2嫩化(hua)等方法(fa)。酶解法因其作(zuo)用條件(jian)易控制而應(yīng)用(yong)較為廣泛，其主(zhu)要原理是(shi)酶在適宜的(de)溫度(du)和一定的(de)作用(yong)時(shí)間內(nèi)(nei)分解(jie)肉中的肌(ji)原纖維和膠原(yuan)蛋白而(er)起到嫩化(hua)肉的作用。微波(bo)法是一種有(you)效的(de)嫩化方法，但目(mu)前應(yīng)用對(duì)象較(jiao)少，其(qi)研究還處于(yu)初級(jí)階段(duan)，采用(yong)微波技(ji)術(shù)對(duì)豬(zhu)肉進(jìn)行...

甘薯渣是甘(gan)薯淀粉(fen)類產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過(guò)程中的副(fu)產(chǎn)物，其(qi)主要成(cheng)分為粗(cu)纖維。每(mei)年用于(yu)加工(gong)食用(yong)淀粉(fen)、工業(yè)淀粉、粉(fen)絲及食品的(de)甘薯(shu)有6000萬(wàn)噸(dun)，產(chǎn)生900萬(wàn)噸甘(gan)薯渣，甘薯(shu)渣少數(shù)作為飼(si)料，多數(shù)(shu)被當(dāng)作(zuo)廢料丟(diu)棄。工廠堆積(ji)如山的甘薯(shu)渣酸化，造成巨(ju)大的浪費(fèi)和環(huán)(huan)境污染(ran)，甘薯渣(zha)的綜合(he)利用開(kāi)發(fā)已成(cheng)為亟需(xu)解決的新問(wèn)(wen)題。隨著社會(huì)的(de)發(fā)展，越來(lái)越(yue)多的人開(kāi)(kai)始注(zhu)重飲食(shi)健康，因此(ci)膳食(shi)纖維就逐(zhu)漸被(bei)人們所青(qing)睞。甘薯渣中(zhong)纖維含量高(gao)、質(zhì)感好、口感佳(jia)，可以加(jia)工成高純度(du)、高附加(jia)值、用途(tu)廣泛的(de)低熱量的(de)膳食纖維。國(guó)內(nèi)(nei)外的(de)研究(jiu)表明，膳(shan)食纖維...

火龍果(guo)（Hylocereusundulatus）屬仙(xian)人掌科（Cactaceae）量(liang)天尺(chi)屬（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角柱屬或(huo)蛇鞭柱屬(shu)），又稱紅龍果(guo)、青龍果、仙(xian)人掌果、仙蜜果(guo)、龍珠果、玉(yu)龍果(guo)等。原(yuan)產(chǎn)于巴西、墨西(xi)哥等中美洲(zhou)地區(qū)，目前已廣(guang)泛分布(bu)于越(yue)南、泰(tai)國(guó)、尼加拉瓜、哥(ge)倫比(bi)亞、以色列、美(mei)國(guó)及我國(guó)部(bu)分省區(qū)。因其果(guo)肉富含糖、有機(jī)(ji)酸、蛋(dan)白質(zhì)、氨基(ji)酸、維生素、膳(shan)食纖維及(ji)多種(zhong)礦物質(zhì)元素而(er)深受消費(fèi)(fei)者親睞。酸奶(nai)是以(yi)鮮牛奶為主(zhu)要原料，利(li)用嗜熱鏈球(qiu)菌（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)俏?wo)國(guó)的(de)主要(yao)糧食(shi)作物之(zhi)一，年產(chǎn)(chan)量在1億噸以上(shang)。麥胚約占整(zheng)粒小麥重(zhong)量的3%，相(xiang)對(duì)于胚(pei)乳其具有(you)更高的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值。麥(mai)胚是小麥籽粒(li)的生命源泉，不(bu)僅含有豐(feng)富的蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪及多種(zhong)維生素、礦(kuang)物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素(su)，而且還(hai)蘊(yùn)含谷胱(guang)甘肽、黃酮(tong)類物(wu)質(zhì)、麥胚凝集素(su)、二十八(ba)烷醇、甾醇、脂(zhi)多糖(tang)等生理活性(xing)物質(zhì)。因(yin)此，麥(mai)胚被營(yíng)養(yǎng)(yang)學(xué)家譽(yù)為“人(ren)類天然(ran)的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”。作(zuo)為小麥加工的(de)副產(chǎn)(chan)品，目(mu)前我國(guó)麥胚(pei)年產(chǎn)量(liang)達(dá)300萬(wàn)噸(dun)以上，由于(yu)技術(shù)與市場(chǎng)開(kāi)(kai)發(fā)滯后(hou)，除少量用于(yu)提取麥胚(pei)油和維生(sheng)素外(wai)，絕大多數(shù)制粉(fen)企業(yè)將麥(mai)胚混入麩(fu)皮作為飼(si)料出售...

芒果(Mangiferaindca)屬漆樹(shù)(shu)科芒果屬(shu)，是的熱帶水果(guo)，其肉質(zhì)甜美，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，香(xiang)味*，除(chu)鮮食(shi)外，還可加工成(cheng)果汁(zhi)飲料、果醬、涼果(guo)、果脯、果(guo)干、話(hua)芒等幾(ji)十種加工品(pin)，據(jù)不*統(tǒng)計(jì)，目前(qian)國(guó)內(nèi)栽(zai)培的(de)芒果品種超過(guò)(guo)100個(gè)，不同的芒(mang)果品種其外觀(guan)、顏色、香氣、口(kou)感及果肉質(zhì)地(di)等品質(zhì)指標(biāo)(biao)均不(bu)盡相同(tong)，在芒果的(de)各類(lei)加工品中，除芒(mang)果汁和芒(mang)果醬不需要考(kao)慮果肉(rou)質(zhì)地外，芒(mang)果涼果、芒(mang)果果脯、芒果干(gan)、速凍芒果粒、糖(tang)水芒果片等均(jun)對(duì)果(guo)肉的質(zhì)(zhi)地有一定要(yao)求，而在傳統(tǒng)的(de)芒果(guo)加工(gong)品種篩選過(guò)程(cheng)中，更多考察的(de)是如(ru)固形物(wu)...

魚(yú)糜(mi)凝膠的(de)力學(xué)(xue)性能是評(píng)價(jià)魚(yú)(yu)糜制品品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)，而(er)加熱(re)是魚(yú)糜(mi)凝膠形成(cheng)的關(guān)鍵步驟，魚(yú)(yu)糜加熱形(xing)成凝膠主要(yao)經(jīng)歷凝膠化、凝(ning)膠劣化和(he)魚(yú)糕(gao)化三個(gè)(ge)階段。凝(ning)膠化是指魚(yú)糜(mi)在通過(guò)50℃以下(xia)的區(qū)域時(shí)，蛋白(bai)質(zhì)間形成(cheng)疏水(shui)相互作用(yong)和非二硫共(gong)價(jià)鍵等作(zuo)用，由溶液轉(zhuǎn)變(bian)成凝膠(jiao)。在50-70℃溫(wen)度范圍(wei)內(nèi)會(huì)激活內(nèi)(nei)源性組織蛋(dan)白酶易導(dǎo)(dao)致凝膠(jiao)劣化，生產(chǎn)加(jia)工中常(chang)快速通過(guò)(guo)該溫度帶，直接(jie)進(jìn)入魚(yú)糕(gao)化階(jie)段以提高魚(yú)(yu)糜的凝(ning)膠性能(neng)。魚(yú)糕化影響凝(ning)膠內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)聚集(ji)狀態(tài)(tai)，改變(bian)蛋白(bai)質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)(gou)并影響水分的(de)含量及分布(bu)。鰱魚(yú)是我(wo)國(guó)淡水養(yǎng)(yang)殖的重要(yao)...

羅非魚(yú)(tilapia)俗稱非(fei)洲鯽(ji)魚(yú)，20世紀(jì)70年代被(bei)引入中國(guó)，現(xiàn)已(yi)成為我國(guó)主要(yao)的養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品種(zhong)之一，因其肉質(zhì)(zhi)鮮美、魚(yú)刺(ci)少，含(han)蛋白及(ji)人體必(bi)需氨基酸，且(qie)養(yǎng)殖周期短，而(er)具有(you)廣闊的市場(chǎng)(chang)前景。我(wo)國(guó)是羅非魚(yú)生(sheng)產(chǎn)大國(guó)，約(yue)占羅(luo)非魚(yú)產(chǎn)(chan)量的一半(ban)。2013年，我國(guó)(guo)羅非魚(yú)產(chǎn)量為(wei)135萬(wàn)噸，其中出(chu)口35萬(wàn)噸。目(mu)前，羅非魚(yú)(yu)以鮮銷(xiao)為主，其他(ta)產(chǎn)品形態(tài)的羅(luo)非魚(yú)(yu)深加工產(chǎn)品(pin)在市場(chǎng)上還較(jiao)少見(jiàn)。目前(qian)主要有羅非魚(yú)(yu)罐頭制品、調(diào)味(wei)膨化(hua)羅非魚(yú)片、調(diào)(diao)味烤(kao)羅非魚(yú)片干、半(ban)干羅非魚(yú)(yu)制品、魚(yú)糜制品(pin)、魚(yú)松魚(yú)糕制品(pin);還有(you)涂料的魚(yú)制(zhi)品如羅...