? ? ?淀粉(fen)是植(zhi)物體中貯存的(de)養(yǎng)分(fen)，貯存在(zai)種子和(he)塊莖中，各(ge)類植(zhi)物中的淀粉(fen)含量都較高(gao)，大米(mi)中含淀粉62%～86%，麥(mai)子中含淀粉57%～75%，玉(yu)蜀黍中含(han)淀粉65%～72%，馬鈴薯(shu)中則(ze)含淀粉不(bu)到20%。

? ? ?淀粉有直(zhi)鏈淀粉(fen)和支鏈淀粉(fen)兩類。直鏈淀粉(fen)含幾百(bai)個(gè)葡萄糖單元(yuan)，支鏈淀粉含幾(ji)千個(gè)葡萄(tao)糖單元。在天(tian)然淀(dian)粉中直鏈(lian)的占(zhan)20%～26%，它是可溶性的(de)，其余(yu)的則為支鏈(lian)淀粉。

1 淀粉(fen)凝膠的制備(bei)

? ? ?分別準(zhǔn)確(que)稱取淀粉樣品(pin)放入直(zhi)徑為4cm 的燒杯(bei)中，加入適量蒸(zheng)餾水配成10% 的(de)淀粉乳(ru)濁液（共40g），放入(ru)95℃中水浴加(jia)熱并不(bu)斷攪拌，等到(dao)淀粉液開始(shi)有黏度(du)后，停止攪拌，并(bing)立即取出玻璃(li)棒，保持(chi)液面平整。趁熱(re)將樣品用(yong)塑料薄膜密(mi)封，再在95℃水浴鍋(guo)中保溫30min，取出放(fang)置冷(leng)卻，4℃冰箱放(fang)置24h，形成穩(wěn)定(ding)的淀粉凝膠。

2 淀粉(fen)凝膠(jiao)強(qiáng)度的(de)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5凝膠強(qiáng)(qiang)度探頭

? ? ? 將裝有淀粉凝(ning)膠的(de)燒杯放(fang)于凝膠強(qiáng)度(du)探頭的正(zheng)下方進(jìn)(jin)行擠壓穿(chuan)刺試驗(yàn)(yan)，以探頭(tou)壓縮(suo)樣品到4mm的(de)力作為(wei)凝膠強(qiáng)度值(zhi)。測(cè)試條件如(ru)下：

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試(shi)前速度(du)：1.5mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

3 凝膠(jiao)淀粉的TPA測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

? ? ?凝膠(jiao)樣品(pin)從燒杯(bei)中完整取出(chu)，切成底面積為(wei)直徑4cm、高度為(wei)1.5cm 的圓柱形(xing)，保證(zheng)表面均勻平(ping)滑。TPA測(cè)試(shi)可以測(cè)(ce)定樣品的(de)硬度、回復(fù)性(xing)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。測(cè)試條件設(shè)(she)定：

測(cè)試(shi)模式：TPA模式(shi)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

目標(biāo)模式(shi)：比例 50%