技術(shù)文章
Technical articles? ? ?淀粉(fen)是植(zhi)物體中貯存的(de)養(yǎng)分(fen),貯存在(zai)種子和(he)塊莖中,各(ge)類植(zhi)物中的淀粉(fen)含量都較高(gao),大米(mi)中含淀粉62%~86%,麥(mai)子中含淀粉57%~75%,玉(yu)蜀黍中含(han)淀粉65%~72%,馬鈴薯(shu)中則(ze)含淀粉不(bu)到20%。
? ? ?淀粉有直(zhi)鏈淀粉(fen)和支鏈淀粉(fen)兩類。直鏈淀粉(fen)含幾百(bai)個(gè)葡萄糖單元(yuan),支鏈淀粉含幾(ji)千個(gè)葡萄(tao)糖單元。在天(tian)然淀(dian)粉中直鏈(lian)的占(zhan)20%~26%,它是可溶性的(de),其余(yu)的則為支鏈(lian)淀粉。
1 淀粉(fen)凝膠的制備(bei)
? ? ?分別準(zhǔn)確(que)稱取淀粉樣品(pin)放入直(zhi)徑為4cm 的燒杯(bei)中,加入適量蒸(zheng)餾水配成10% 的(de)淀粉乳(ru)濁液(共40g),放入(ru)95℃中水浴加(jia)熱并不(bu)斷攪拌,等到(dao)淀粉液開始(shi)有黏度(du)后,停止攪拌,并(bing)立即取出玻璃(li)棒,保持(chi)液面平整。趁熱(re)將樣品用(yong)塑料薄膜密(mi)封,再在95℃水浴鍋(guo)中保溫30min,取出放(fang)置冷(leng)卻,4℃冰箱放(fang)置24h,形成穩(wěn)定(ding)的淀粉凝膠。
2 淀粉(fen)凝膠(jiao)強(qiáng)度的(de)測(cè)定
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)
探頭:P/0.5凝膠強(qiáng)(qiang)度探頭
? ? ? 將裝有淀粉凝(ning)膠的(de)燒杯放(fang)于凝膠強(qiáng)度(du)探頭的正(zheng)下方進(jìn)(jin)行擠壓穿(chuan)刺試驗(yàn)(yan),以探頭(tou)壓縮(suo)樣品到4mm的(de)力作為(wei)凝膠強(qiáng)度值(zhi)。測(cè)試條件如(ru)下:
測(cè)試模式(shi):壓縮
測(cè)試(shi)前速度(du):1.5mm/s
測(cè)試速度(du):1mm/s
測(cè)試后速度(du):1mm/s
觸發(fā)力:5gf
目標(biāo)模式:距(ju)離 4mm
3 凝膠(jiao)淀粉的TPA測(cè)試(shi)
儀器:Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀
探頭:P/100壓盤(pan)探頭
? ? ?凝膠(jiao)樣品(pin)從燒杯(bei)中完整取出(chu),切成底面積為(wei)直徑4cm、高度為(wei)1.5cm 的圓柱形(xing),保證(zheng)表面均勻平(ping)滑。TPA測(cè)試(shi)可以測(cè)(ce)定樣品的(de)硬度、回復(fù)性(xing)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。測(cè)試條件設(shè)(she)定:
測(cè)試(shi)模式:TPA模式(shi)
測(cè)試前速(su)度:1mm/s
測(cè)試速(su)度:1mm/s
測(cè)試后速度(du):1mm/s
觸發(fā)力:5gf
兩次下壓間(jian)隔時(shí)間:5s
目標(biāo)模式(shi):比例 50%