近日(ri)，寧波大學(xué)食品(pin)學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國(guó)際食品期(qi)刊《Food Chemistry》（中科院一區(qū)(qu)，影響因子(zi)IF=8.5）發(fā)表了(le)題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的(de)研究(jiu)性論文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員利用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀用于測(cè)定蝦(xia)肉的剪切力(li)。

本研究的(de)目的是探究(jiu)干燥過(guò)(guo)程中均濕時(shí)間(jian)對(duì)預(yù)嫩(nen)化蝦仁的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性、體外消(xiao)化性(xing)以及風(fēng)味特征(zheng)的影響。結(jié)果表(biao)明，增設(shè)(she)均濕階段(duan)會(huì)影響(xiang)干蝦仁的嫩(nen)度和色(se)澤亮度(du)，并且能提高(gao)體外消化性，這(zhe)可從蛋白質(zhì)(zhi)消化率(lv)和游離氨基酸(suan)含量的增加得(de)到證明。此(ci)外，增設(shè)(she)均濕階(jie)段能夠提(ti)高干蝦仁在(zai)后續(xù)干(gan)燥過(guò)程中的(de)失水速率(lv)。風(fēng)味分(fen)析顯示，均濕后(hou)蝦仁(ren)中揮發(fā)性化(hua)合物的(de)組成發(fā)生了(le)變化，醇類和酯(zhi)類物質(zhì)的含量(liang)有所(suo)增加，使得干蝦(xia)仁的風(fēng)味更加(jia)豐富。本研究得(de)出結(jié)論：在干燥(zao)過(guò)程中(zhong)增設(shè)均濕階(jie)段可改善(shan)預(yù)嫩化干(gan)蝦仁(ren)的理化特性(xing)和風(fēng)(feng)味品質(zhì)。

如表 1 所(suo)示，與未處理的(de)樣品(pin)相比，嫩化處理(li)顯著降低了(le)干蝦仁樣品(pin)的剪切力(li)（P<0.05），而改變水分平(ping)衡時(shí)間(jian)對(duì)剪切力(li)值沒(méi)有顯著(zhu)影響。剪切力的(de)降低可(ke)能是由于超聲(sheng)波和酶(mei)處理對(duì)肉(rou)類組織的(de)破壞(huai)作用(yong)，從而提(ti)高了其嫩度。

參考文獻(xiàn)(xian)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.