? ? 芥菜(cai)俗稱辣疙瘩(da)、芥菜疙(ge)瘩，十字花科(ke)，蕓苔屬(shu)一年(nian)生草本(ben)植物，芥(jie)菜品(pin)種 繁(fan)多，營(yíng)養(yǎng)豐富，宜(yi)腌制加工成酸(suan)菜、腌菜(cai)、泡菜和干(gan)菜。

? ? 考慮(lv)到儲(chǔ)藏(cang)時(shí)間和溫(wen)度是降低(di)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量和營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值(zhi)的主要影響(xiang)因素。芥菜腌制(zhi)過(guò)程中會(huì)(hui)發(fā)生褐變、質(zhì)(zhi)地、風(fēng)味(wei)變差、微(wei)生物 大(da)量繁殖(zhi)，尤其是大腸(chang)菌群、霉(mei)菌和酵母菌(jun)以及(ji)菌落總數(shù)超標(biāo)(biao)會(huì)對(duì)腌制(zhi)芥菜(cai)的品(pin)質(zhì)和(he)食用安(an)全性造成不利(li)影響。因此，對(duì)(dui)不同儲(chǔ)(chu)藏條件下的(de)腌制芥(jie)菜進(jìn)行品質(zhì)分(fen)析，具有重要的(de)理論意義(yi)和實(shí)用(yong)價(jià)值。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將腌制(zhi)芥菜(cai)切成(cheng)大小均(jun)一的(de)樣品(pin)進(jìn)行測(cè)試(shi)。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：10g

目標(biāo)模(mo)式：形變? 50%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定腌制(zhi)芥菜的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)

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2、穿刺測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

將腌制芥菜置(zhi)于2mm柱形(xing)探頭下進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：穿刺(ci)

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 5mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定(ding)腌制(zhi)芥菜的穿刺(ci)強(qiáng)度

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