近日，四(si)川東方(fang)主食產(chǎn)業(yè)技術(shù)(shu)研究院研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊(kan)《糧食(shi)與飼料工業(yè)》發(fā)(fa)表了(le)題為"高含量苦(ku)蕎面條品質(zhì)改(gai)良研究"的研究(jiu)論文(wen)。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)了苦蕎面(mian)條的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性和(he)回復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。

1、苦蕎面條(tiao)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

（1）面條(tiao)TPA測(cè)定方(fang)法

將烹調(diào)好(hao)的樣(yang)品，瀝干水分后(hou)放置(zhi)在測(cè)試裝置(zhi)上，進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)定，測(cè)(ce)定參數(shù)見表(biao)3，每個(gè)(ge)樣品重復(fù)測(cè)(ce)試6次，每次(ci)測(cè)定時(shí)間不超(chao)過(guò)10min，測(cè)(ce)定指標(biāo)包括(kuo)硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼(jue)性。

（2）面條拉伸(shen)實(shí)驗(yàn)

將烹(peng)調(diào)好的樣(yang)品掛置P/SPR面條(tiao)拉伸(shen)裝置，進(jìn)行測(cè)試(shi)，每個(gè)樣品(pin)重復(fù)(fu)6次。測(cè)試(shi)參數(shù)設(shè)定(ding)如下：測(cè)(ce)前速(su)度1mm/s；測(cè)試(shi)速度3.3mm/s；測(cè)后速(su)度10mm/s；觸發(fā)力：5g；拉伸(shen)距離35mm。

2、測(cè)定(ding)結(jié)果

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高含量苦(ku)蕎面條品(pin)質(zhì)改良研究(jiu)