1 面包質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)

面包烘(hong)烤完畢后，先將(jiang)其冷卻，將面(mian)包切(qie)為10～20 mm 左右的薄片(pian)，取靠近中心(xin)的兩片(pian)疊放到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載物臺(tái)(tai)上，在TPA 模式下(xia)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)。面包質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)通常使用不同(tong)內(nèi)徑的平(ping)底柱形探頭，如(ru)內(nèi)徑為36 mm 的(de)P /36Ｒ 探頭。面包的品(pin)質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定結(jié)果有(you)緊密的。面包硬(ying)度、咀(ju)嚼性越大，其(qi)口感會(huì)越發(fā)硬(ying)，缺乏彈(dan)性、綿軟而(er)爽口的感(gan)覺; 面(mian)包的(de)彈性、回復(fù)性值(zhi)越大，面包則(ze)會(huì)更柔(rou)軟勁道(dao)，爽口(kou)不黏牙; 面包(bao)老化(hua)則會(huì)使(shi)其硬度、咀嚼(jue)性增加，內(nèi)聚性(xing)下降，口感也(ye)變差。有研究(jiu)表明，面包(bao)質(zhì)量評(píng)分(fen)與硬度、膠著(zhe)性、咀(ju)嚼度、堅(jiān)實(shí)(shi)度呈負(fù)相(xiang)關(guān)性(xing)，而與黏著性(xing)、彈性、回復(fù)(fu)性呈顯著正相(xiang)關(guān)，以感官(guan)評(píng)價(jià)得到的(de)面包總(zong)分和以質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定得到的參數(shù)(shu)值有顯(xian)著的相(xiang)關(guān)性。還有研(yan)究發(fā)現(xiàn)面包存(cun)放時(shí)(shi)間對(duì)(dui)其質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)結(jié)果有(you)顯著(zhu)的影(ying)響，質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試條件對(duì)面(mian)包硬(ying)度測(cè)定值的影(ying)響遵循以(yi)下主次關(guān)系(xi): 樣品壓(ya)縮程度(du)＞ 壓縮(suo)速度(du)＞ 切片厚(hou)度。

2 在提高(gao)面包感官(guan)品質(zhì)研究中(zhong)的應(yīng)用

“湯種"一(yi)詞起源于(yu)日本，其含義為(wei)溫?zé)?re)或稀(xi)的面(mian)種，為面(mian)粉與水按比(bi)例混合加(jia)熱至(zhi)面粉充分吸水(shui)形成有一(yi)定黏度的糊(hu)狀物。利用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析了(le)湯種面(mian)包的硬度、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性(xing)。結(jié)果表(biao)明，湯種的應(yīng)用(yong)可增大面包(bao)的含水量從(cong)而延緩其(qi)老化(hua)，湯種(zhong)和水的適(shi)量添加( 面團(tuán)含(han)水量(liang)和湯種添(tian)加量分別為76%～78%和(he)75 g /100 g 面粉) 可(ke)以改善(shan)面包(bao)的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)，但湯(tang)種添加(jia)過多反而(er)會(huì)造成面團(tuán)(tuan)硬度和咀嚼(jue)性增大(da)。

許多食品(pin)添加劑也能改(gai)善面包(bao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。添(tian)加不(bu)同α-淀粉酶添(tian)加量(liang)( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(duì)面包質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響，發(fā)(fa)現(xiàn)α－淀粉酶的添(tian)加可(ke)以有效延(yan)緩面包的(de)陳化。其原因(yin)可解釋為: 添(tian)加了α－淀(dian)粉酶的面包產(chǎn)(chan)生的糊精分子(zi)量較低，而(er)低分子量糊精(jing)有利于(yu)淀粉與蛋白質(zhì)(zhi)之間(jian)界面擴(kuò)(kuo)散，干擾(rao)淀粉與連(lian)續(xù)蛋白質(zhì)網(wǎng)(wang)絡(luò)之(zhi)間的相(xiang)互作用，使(shi)面包陳(chen)化速率延(yan)緩。研究表(biao)明，添加0.0006% 的α－淀粉(fen)酶面包(bao)的比容zui大，質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定結(jié)果(guo)，α－淀粉(fen)酶添(tian)加量過(guo)大時(shí)則(ze)會(huì)產(chǎn)生較多(duo)的糊(hu)精導(dǎo)致面包(bao)發(fā)黏(nian)，彈性變差。

3 在增加(jia)面包(bao)功能特性研究(jiu)中的應(yīng)(ying)用

糊粉層是小麥(mai)籽粒皮層的(de)zui內(nèi)層(ceng)，含有較高的膳(shan)食纖維、粗蛋白(bai)、粗脂(zhi)肪等營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，由于其(qi)極難(nan)物理剝離而(er)常與(yu)外殼粘連在一(yi)起，作為(wei)麩皮一部(bu)分，各(ge)種功能價(jià)值得(de)不到有(you)效利用(yong)。用近(jin)期開發(fā)出的富(fu)含糊粉層面粉(fen)制作而成面包(bao)的質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)相(xiang)比普通(tong)小麥面(mian)包，其面包心的(de)硬度(du)增大了37%，彈性(xing)和內(nèi)聚(ju)性則分別降(jiang)低了16%、13%。

雖然富(fu)含糊粉(fen)層面粉(fen)制作(zuo)的面(mian)包質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)有所下降，但(dan)其功能(neng)特性(xing)卻大大增強(qiáng)(qiang)。在膳食結(jié)(jie)構(gòu)日(ri)趨精細(xì)的今天(tian)，膳食纖(xian)維的重要生理(li)作用(yong)被逐(zhu)漸重視。但是(shi)添加(jia)了膳食纖(xian)維的面包(bao)硬度通(tong)常都會(huì)增大(da)，造成感官(guan)品質(zhì)的下降。將(jiang)膳食纖(xian)維(以甘(gan)薯渣和(he)小麥麩皮(pi)制得) 以不同(tong)比例( 2%、5%、8%) 添加到小(xiao)麥粉中(zhong)制作出(chu)膳食纖(xian)維面(mian)包，通過(guo)對(duì)其(qi)進(jìn)行感官評(píng)定(ding)和質(zhì)構(gòu)分(fen)析后得(de)出: 隨著膳食纖(xian)維添加(jia)量的增加(jia)，面包的彈性(xing)、回復(fù)性降低(di)，硬度、咀嚼(jue)度增加，其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變(bian)差，而5%膳食(shi)纖維(wei)添加量面包的(de)質(zhì)構(gòu)特性降低(di)程度較低，故(gu)將其確(que)定為(wei)*添加量(liang)。由此可見，將功(gong)能性成分、食(shi)品添加劑(ji)等加入面包(bao)改善其口感、質(zhì)(zhi)量時(shí)(shi)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定結(jié)果可(ke)為工(gong)藝參數(shù)的確定(ding)提供(gong)重要參考(kao)依據(jù)。