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Technical articles1、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析的介紹(shao)
全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(TPA)通常是對(dui)樣品進(jin)行兩(liang)次壓縮,來(lai)測定食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性。它(ta)也可(ke)以應(yīng)用于其他(ta)領(lǐng)域(yu),包括(kuo)藥物、煙草(cao)、膠體、材(cai)料和護理品(pin)等。在(zai)全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析中,樣品被質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)兩次擠壓(ya)來探究樣品被(bei)咀嚼時的變(bian)化。所(suo)以全質(zhì)構(gòu)TPA測試(shi)也經(jīng)常被叫(jiao)做“兩次咀嚼實(shi)驗",因為質(zhì)構(gòu)儀(yi)的全質(zhì)構(gòu)(gou)分析主要是(shi)模擬人嘴巴(ba)的咬合動(dong)作。? ?
任何食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)都(dou)是多方面(mian)的,而且和(he)消費者的(de)感官期望相聯(lián)(lian)系的。如(ru)果消(xiao)費者不喜歡這(zhe)種食品,僅僅(jin)用硬度和彈性(xing)來描述這種(zhong)食品是(shi)不夠的,它(ta)也不能(neng)滿足人們(men)對某種食品(pin)類型的期(qi)望和整體(ti)印象(xiang)描述。全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析方法的(de)優(yōu)點在于它(ta)能夠在一次(ci)實驗過程中將(jiang)多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)定量出來(lai)。
2、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)的由來
全質(zhì)構(gòu)TPA方法(fa)和參數(shù)設(shè)定(ding)是由(you)一個食品科學(xue)家(Dr. Alina Surmacka Szczesniak)在(zai)19世紀60年代早(zao)期提出。Dr. Szczesniak早期的(de)研究主(zhu)要集中于(yu)理解消(xiao)費者(zhe)在品嘗(chang)一系列食品(pin)之后感受到(dao)的質(zhì)構(gòu)特性,并(bing)將這些(xie)感覺進行分類(lei)成能夠客(ke)觀定量的模量(liang)。盡管(guan)感官質(zhì)構(gòu)評價(jia)非常理想,但(dan)是非常浪費(fei)時間,而且成本(ben)也非常昂貴(gui),所以一個儀器(qi)分析方法就(jiu)顯得非(fei)常必要了。因此(ci),Dr. Szczesniak團隊研發(fā)出(chu)了這臺儀(yi)器,名字叫General Foods Texturometer。
3、全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA參數(shù)如何(he)計算?
參數(shù) | 定義 | 計算(suan) | |||
硬度(du)(hardness) | 第1次壓縮的大(da)正力(li)值 | ||||
硬度是(shi)第1次壓縮時(shi)產(chǎn)生的峰值。硬(ying)度不需要發(fā)(fa)生在深(shen)壓縮點(dian),盡管(guan)適用于(yu)大多(duo)數(shù)產(chǎn)品(pin)。 | |||||
脆性(fracturability) | 第1個(ge)峰的(de)力值(zhi) | F1處峰(feng)的力值(zhi) | |||
不是所有(you)的產(chǎn)品都有(you)脆性,但是在探(tan)頭第1次壓縮(suo)樣品的過程中(zhong),當它們破裂時(shi),在曲(qu)線有第1個(ge)峰的(de)位置(在(zai)該處力(li)值下(xia)降),出現(xiàn)脆性點(dian)。 | |||||
內(nèi)聚(ju)性(cohesiveness) | 第2次(ci)壓縮的正面(mian)積除(chu)以第1次壓縮(suo)的正(zheng)面積 | 面積2/面積1 Area2/Area1 | |||
內(nèi)聚性是產(chǎn)(chan)品相對(dui)于第1次壓(ya)縮的抵抗力(li)抵抗(kang)第2次壓縮(suo)的能力(li) | |||||
彈性(springiness) | 彈性目前被(bei)表達為一個(ge)比值或者產(chǎn)品(pin)原始高(gao)度的百分(fen)比。彈(dan)性通過幾中(zhong)方法測量,但(dan)zui常用的(de)為二次(ci)壓縮(suo)檢測到到(dao)的高度除以(yi)初次壓縮距離(li) | 距離2/距離(li)1 Distance2/Distance1 | |||
彈性是第1次壓(ya)縮過程中(zhong)產(chǎn)品形變(bian)后彈性恢(hui)復的程度,在(zai)兩次壓縮過(guo)程中有停留(liu)時間(jian)。在第2次(ci)壓縮的下(xia)行過程中(zhong)會測(ce)量回彈。在(zai)某些情(qing)況下停留(liu)時間過(guo)長,產(chǎn)品的回(hui)彈就會(hui)超過(guo)研究條件下的(de)回彈(如(ru)你的兩次咀嚼(jue)過程(cheng)不會超過60s)。 | |||||
膠黏性(xing) (半固體 ) (gumminess) | 膠黏性是(shi)與咀嚼性不能(neng)同時(shi)存在的(de),因為一個(ge)產(chǎn)品(pin)不可能既是半(ban)固體又(you)是固(gu)體。 | 硬度*(面積(ji)2/面積1) | 硬度(du)*內(nèi)聚(ju)性 | ||
膠黏性僅(jin)適用(yong)于半固體(ti)產(chǎn)品,是硬度與(yu)內(nèi)聚性(面積(ji)2/面積1)的乘積(ji) | |||||
咀嚼性(xing) (固體)(chewiness) | 膠性*距離2/距(ju)離1 | 硬度(du)*內(nèi)聚性*彈性(xing) | |||
咀嚼性(xing)僅適用(yong)于固體(ti)產(chǎn)品,計算公(gong)式是膠黏性(xing)*彈性(距離2/距(ju)離1) | |||||
回復(fu)性(resilience) | 為第1次壓縮(suo)過程中上升過(guo)程的能(neng)量除以(yi)下降過程的(de)能量(liang) | 面積4/面積3 Area4/Area3 | |||
回復(fu)性是產(chǎn)品(pin)對抗回(hui)到初始狀態(tài)的(de)能力,回復性(xing)是停留時間開(kai)始之前第(di)1次穿刺(ci)收回之前完成(cheng)測量的?;?hui)復性(xing)可以在單次(ci)壓縮過(guo)程中(zhong)完成測量,測回(hui)速度必須和(he)壓縮(suo)速度一致。 |
4、 典型的全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)
(1)小麥面包(bao)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)
(2)熱狗全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線
(3)切達(da)奶酪全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線(xian)
(4)擠壓制品全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線
(5)生面團全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲(qu)線
(6)意大利(li)面全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線(xian)
(7)凝膠全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線