技術(shù)文(wen)章
Technical articles當(dāng)前位(wei)置:首頁(yè)
技術(shù)文(wen)章
全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(TPA)的(de)概述
1、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析的介(jie)紹
全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(TPA)通常是(shi)對(duì)樣品(pin)進(jìn)行兩(liang)次壓縮,來(lái)測(cè)定(ding)食品的質(zhì)構(gòu)特(te)性。它也可以(yi)應(yīng)用于其他領(lǐng)(ling)域,包括藥(yao)物、煙(yan)草、膠體(ti)、材料(liao)和護(hù)理品(pin)等。在全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析中,樣品被(bei)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)兩次擠壓來(lái)(lai)探究(jiu)樣品被咀嚼時(shí)(shi)的變化(hua)。所以全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測(cè)試也經(jīng)常(chang)被叫做“兩次(ci)咀嚼實(shí)(shi)驗(yàn)",因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)儀(yi)的全質(zhì)構(gòu)(gou)分析主要是模(mo)擬人嘴巴的咬(yao)合動(dòng)作。? ?
任何食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)都是(shi)多方面(mian)的,而且和消費(fèi)(fei)者的感官期(qi)望相聯(lián)(lian)系的。如果(guo)消費(fèi)(fei)者不喜歡這種(zhong)食品,僅僅用(yong)硬度和彈(dan)性來(lái)描述這(zhe)種食品是不(bu)夠的,它(ta)也不能滿足人(ren)們對(duì)某種(zhong)食品(pin)類(lèi)型的期望和(he)整體(ti)印象描(miao)述。全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)方法(fa)的優(yōu)點(diǎn)在于它(ta)能夠(gou)在一次實(shí)驗(yàn)過(guò)(guo)程中將多種質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)定量出(chu)來(lái)。
2、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析的由來(lái)
全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA方法和(he)參數(shù)設(shè)(she)定是由一(yi)個(gè)食品科學(xué)(xue)家(Dr. Alina Surmacka Szczesniak)在(zai)19世紀(jì)(ji)60年代(dai)早期提(ti)出。Dr. Szczesniak早期的(de)研究主要集中(zhong)于理解消費(fèi)(fei)者在品(pin)嘗一系列食品(pin)之后感受到(dao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性,并將這些(xie)感覺(jué)(jue)進(jìn)行(xing)分類(lèi)(lei)成能夠客(ke)觀定量的(de)模量。盡管感(gan)官質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)非(fei)常理想(xiang),但是非常(chang)浪費(fèi)時(shí)間(jian),而且(qie)成本也非常(chang)昂貴(gui),所以一個(gè)儀(yi)器分析方法就(jiu)顯得非(fei)常必要了(le)。因此,Dr. Szczesniak團(tuán)隊(duì)研發(fā)(fa)出了這臺(tái)儀(yi)器,名字叫General Foods Texturometer。
3、全質(zhì)構(gòu)TPA參數(shù)(shu)如何(he)計(jì)算(suan)?
參數(shù) | 定義 | 計(jì)算 | |||
硬度(hardness) | 第1次(ci)壓縮的大正(zheng)力值 | ||||
硬度(du)是第(di)1次壓縮時(shí)產(chǎn)生(sheng)的峰值。硬(ying)度不需(xu)要發(fā)(fa)生在深壓縮(suo)點(diǎn),盡管適(shi)用于大多數(shù)產(chǎn)(chan)品。 | |||||
脆性(fracturability) | 第1個(gè)峰(feng)的力值 | F1處峰(feng)的力(li)值 | |||
不是所有的產(chǎn)(chan)品都有脆(cui)性,但(dan)是在探(tan)頭第1次壓(ya)縮樣品的過(guò)程(cheng)中,當(dāng)它們破裂(lie)時(shí),在曲(qu)線有第1個(gè)峰的(de)位置(在(zai)該處力值下降(jiang)),出現(xiàn)脆性點(diǎn)(dian)。 | |||||
內(nèi)聚性(cohesiveness) | 第2次(ci)壓縮的正面(mian)積除(chu)以第1次(ci)壓縮的(de)正面積 | 面積(ji)2/面積1 Area2/Area1 | |||
內(nèi)聚性(xing)是產(chǎn)(chan)品相(xiang)對(duì)于(yu)第1次壓縮的(de)抵抗力(li)抵抗第(di)2次壓縮的能(neng)力 | |||||
彈性(springiness) | 彈性目(mu)前被表(biao)達(dá)為一(yi)個(gè)比值或(huo)者產(chǎn)品(pin)原始(shi)高度(du)的百分比。彈(dan)性通(tong)過(guò)幾中方(fang)法測(cè)量,但zui常(chang)用的為二次壓(ya)縮檢測(cè)到到(dao)的高度(du)除以初次壓縮(suo)距離 | 距離2/距離(li)1 Distance2/Distance1 | |||
彈性(xing)是第1次壓縮(suo)過(guò)程中產(chǎn)(chan)品形(xing)變后彈性恢(hui)復(fù)的程度(du),在兩次壓(ya)縮過(guò)程中有(you)停留時(shí)間。在第(di)2次壓(ya)縮的下行過(guò)程(cheng)中會(huì)測(cè)量回(hui)彈。在某些(xie)情況下停留(liu)時(shí)間過(guò)長(zhǎng),產(chǎn)(chan)品的回(hui)彈就會(huì)超(chao)過(guò)研(yan)究條件下的回(hui)彈(如你的兩(liang)次咀(ju)嚼過(guò)程不會(huì)超(chao)過(guò)60s)。 | |||||
膠黏性 (半固體(ti) ) (gumminess) | 膠黏性是與咀(ju)嚼性不能(neng)同時(shí)(shi)存在的(de),因?yàn)橐粋€(gè)(ge)產(chǎn)品不可能(neng)既是(shi)半固體又(you)是固(gu)體。 | 硬度(du)*(面積2/面積(ji)1) | 硬度*內(nèi)(nei)聚性(xing) | ||
膠黏性僅適用(yong)于半固體產(chǎn)(chan)品,是硬(ying)度與(yu)內(nèi)聚性(面積2/面(mian)積1)的乘(cheng)積 | |||||
咀嚼性 (固(gu)體)(chewiness) | 膠性*距離2/距(ju)離1 | 硬度*內(nèi)聚性(xing)*彈性 | |||
咀嚼性僅適用(yong)于固體產(chǎn)品(pin),計(jì)算公(gong)式是(shi)膠黏性(xing)*彈性(距離2/距離(li)1) | |||||
回復(fù)(fu)性(resilience) | 為第1次壓(ya)縮過(guò)程中上(shang)升過(guò)程(cheng)的能量除(chu)以下(xia)降過(guò)程的能(neng)量 | 面積4/面積3 Area4/Area3 | |||
回復(fù)性是產(chǎn)(chan)品對(duì)(dui)抗回到初始狀(zhuang)態(tài)的能力,回(hui)復(fù)性是停留時(shí)(shi)間開(kāi)始(shi)之前第(di)1次穿刺(ci)收回之(zhi)前完(wan)成測(cè)量的?;貜?fù)(fu)性可以在單次(ci)壓縮過(guò)程(cheng)中完成測(cè)量,測(cè)(ce)回速度必須(xu)和壓縮速度一(yi)致。 |
4、 典型(xing)的全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線
(1)小麥(mai)面包全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線(xian)
(2)熱狗全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線
(3)切達(dá)(da)奶酪(lao)全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線
(4)擠壓制品(pin)全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線
(5)生面(mian)團(tuán)全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲(qu)線
(6)意大(da)利面(mian)全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線
(7)凝膠全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線