分子烹(peng)飪是1988年由匈(xiong)牙利物理(li)學家Nicholas Kurti和法國(guo)化學家Hervé This提(ti)出的。簡單來(lai)說，分子烹飪(ren)是利用科學的(de)方法研究食(shi)物在制作過(guo)程中發(fā)生(sheng)的分子、物理化(hua)學和結(jié)構(gòu)的變(bian)化。分子烹(peng)飪技(ji)術主要包括(kuo)泡沫技術、膠囊(nang)球化技術(shu)、液氮技術(shu)、低溫技(ji)術和煙熏技(ji)術等。膠囊球(qiu)化技術是分子(zi)烹飪的代表技(ji)術之(zhi)一，其機(ji)理是海(hai)藻酸(suan)鈉遇到(dao)鈣離子會迅(xun)速發(fā)生離子交(jiao)換，形(xing)成多維網(wǎng)絡結(jié)(jie)構(gòu)，生成海藻酸(suan)鈣凝膠(jiao)小球。將乳酸(suan)鈣加入到海藻(zao)酸鈉溶液中得(de)到的是(shi)反向膠囊(nang)，膠囊只(zhi)是表(biao)面膠化，里面(mian)的仍然是液體(ti)狀態(tài)。

菠菜又名波斯(si)菜，富含類胡蘿(luo)卜素、維生(sheng)素、礦物質(zhì)(zhi)等多種(zhong)營養(yǎng)(yang)素，具(ju)有保障營養(yǎng)、增(zeng)進健康(kang)、增強抗病能(neng)力等作用(yong)。本文采用反(fan)向膠囊(nang)球化技術(shu)制作了菠菜(cai)膠囊(nang)，考察海(hai)藻酸鈉用量(liang)、乳酸(suan)鈣用量(liang)、成型(xing)時間、膠囊體(ti)積、菠菜與(yu)水的質(zhì)(zhi)量比對(dui)菠菜(cai)膠囊的(de)影響(xiang)。

1 反向菠菜膠(jiao)囊制作工(gong)藝

將菠菜(cai)洗凈，去梗，將菠(bo)菜與(yu)蒸餾水混(hun)合榨(zha)汁；量取(qu)250ｍＬ菠菜汁，加入乳(ru)酸鈣(gai)中，攪拌(ban)均勻，加入(ru)黃原膠，再次(ci)攪拌(ban)均勻；稱取海藻(zao)酸鈉放入(ru)燒杯中，加(jia)入500ｍＬ蒸(zheng)餾水，攪拌(ban)均勻(yun)；利用針管或(huo)量勺稱量(liang)菠菜汁，將其(qi)滴入海(hai)藻酸鈉中，保(bao)持一定時間；取(qu)出，放入(ru)清水中(zhong)清洗，定型。

2 儀器(qi)評價

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：圓柱(zhu)形平(ping)底探頭(tou)

測試參(can)數(shù)：測試(shi)前速度(du)為0.5mm/s，測試速度(du)為0.5mm/s，測試后速(su)度：0.5mm/s，目標(biao)模式：形變30%

測定(ding)結(jié)果：主要取(qu)破裂力、硬度、粘(zhan)附性、膠黏性。

?

3 結(jié)果

采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試了菠(bo)菜膠(jiao)囊的破裂力、硬(ying)度、粘附(fu)性及(ji)膠黏性(xing)。研究結(jié)(jie)果表明：海藻酸(suan)鈉用(yong)量5.2g，乳酸鈣用量(liang)2.3g，成型時間12min，膠(jiao)囊體(ti)積1.25ml為(wei)反向(xiang)菠菜膠(jiao)囊的工藝。