? ? ? 榨菜是以莖(jing)瘤芥的瘤(liu)莖為原料，經(jīng)(jing)過(guò)整理(li)脫水等(deng)工藝腌制的一(yi)種具有輕微乳(ru)酸發(fā)酵的蔬(shu)菜腌(yan)制品(pin)，是中國(guó)*的腌制(zhi)蔬菜之一，與歐(ou)洲酸菜、日本醬(jiang)菜并稱為世界(jie)三大名腌菜(cai)。榨菜中含有的(de)化學(xué)成分(fen)達(dá)幾十種(zhong)之多，如(ru)蛋白(bai)質(zhì)、糖類、維(wei)生素、礦物質(zhì)等(deng)。蛋白(bai)質(zhì)在水解后(hou)會(huì)產(chǎn)生(sheng)谷氨酸(suan)、胱氨酸等(deng)17種氨基酸(suan)，使榨菜更(geng)加鮮香。

? ? ?榨菜的品(pin)質(zhì)決定人們對(duì)(dui)它的喜愛(ài)程度(du)。目前，對(duì)(dui)榨菜的測(cè)(ce)定主要依靠感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)來(lái)實(shí)現(xiàn)。但(dan)是感官評(píng)定方(fang)法主(zhu)觀性強(qiáng)(qiang)、評(píng)判(pan)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)模糊、評(píng)定結(jié)(jie)果差異大(da)，并且(qie)需要有經(jīng)驗(yàn)的(de)專家進(jìn)行(xing)評(píng)判，成本較(jiao)高。質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定方法(fa)相對(duì)客觀準(zhǔn)確(que)、可靠性強(qiáng)(qiang)，廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于食品品(pin)質(zhì)的測(cè)定。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將榨菜(cai)切成10mm*10mm*10mm規(guī)格大小(xiao)一致的形狀，用(yong)于TPA測(cè)定和穿刺(ci)測(cè)試。將(jiang)榨菜(cai)切成25mm*5mm*5mm規(guī)格(ge)的形狀，用于(yu)咬合測(cè)(ce)試。

2 儀器測(cè)定

（1）TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/35探頭

將制備好的榨(zha)菜樣品放(fang)于柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：3s

測(cè)試結(jié)果：榨菜的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、粘性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)

（2）穿刺測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/2探頭

將制(zhi)備好的榨菜(cai)樣品放于2mm柱形(xing)探頭的(de)正下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：穿刺(ci)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 70%

測(cè)試結(jié)果：榨菜(cai)的穿刺力等(deng)指標(biāo)

（3）咬合(he)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/VB鉗(qian)口探(tan)頭

將制備(bei)好的榨(zha)菜樣品放于(yu)鉗口探頭(tou)的正下方，測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：咬合(he)

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 4mm

測(cè)試結(jié)果(guo)：榨菜的(de)剪切力、脆性等(deng)指標(biāo)