? ?嫩度是肉(rou)品質(zhì)的重要標(biāo)(biao)志，它是消(xiao)費(fèi)者評(píng)(ping)判肉(rou)質(zhì)優(yōu)(you)劣的zui常用的指(zhi)標(biāo)。所(suo)謂“肉老(lao)"，是指肉(rou)品堅(jiān)韌，難于咀(ju)嚼；所謂(wei)“肉嫩(nen)"，是指肉品(pin)在被(bei)咀嚼的時(shí)(shi)柔軟、多汁和容(rong)易咀嚼爛(lan)。肉的嫩度指肉(rou)在食(shi)用時(shí)(shi)口感的老嫩(nen)，反映了肉的(de)質(zhì)地，有肌(ji)肉中各種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性(xing)所決(jue)定。

1、儀器設(shè)備

Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 或 Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

? ?

2、P/BS剪切刀具

? ?P/BS剪切刀具(ju)被廣泛(fan)用于(yu)評(píng)估家禽及(ji)大型(xing)禽類肉的嫩度(du)，已成為國(guó)家(jia)農(nóng)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試(shi)方法(fa)（點(diǎn)此下載）。刃口裝置包(bao)括Warner Bratzler切刀和(he)斜口、直(zhi)角切刀，側(cè)邊可(ke)限制(zhi)形變。通(tong)過測(cè)定儀器的(de)傳感器(qi)記錄刀具切(qie)割肉樣時(shí)(shi)的用力情況，并(bing)把測(cè)定的剪(jian)切力峰值(zhi)（力的zui大值）作(zuo)為肉的(de)嫩度(du)值。

3.P/MORS肉嫩度測(cè)定刀(dao)具

? ?P/MORS嫩度測(cè)試(shi)刀具在測(cè)(ce)定嫩度時(shí)也(ye)非常的常(chang)用。刀片很精細(xì)，僅能(neng)切入肉樣品20mm左右，而(er)且切(qie)口也非常小，不至于如傳統(tǒng)的刀具或人(ren)工切割(ge)試驗(yàn)(yan)造成樣品整體(ti)結(jié)構(gòu)的(de)破壞，可(ke)進(jìn)行(xing)肉制品(pin)切割(ge)或者剪切(qie)試驗(yàn)。刀片使用(yong)一段時(shí)間后可(ke)以卸下來定(ding)期更換(huan)，確保刀(dao)片邊緣鋒利(li)，從而保證了實(shí)驗(yàn)的(de)重現(xiàn)(xian)性和準(zhǔn)確性(xing)。使用(yong)P/MORS刀片可(ke)以解決樣(yang)品尺(chi)寸不一致給(gei)測(cè)試結(jié)果帶來(lai)的影響。P/MORS刀片(pian)測(cè)試結(jié)果(guo)與人類的感官測(cè)試結(jié)果呈現(xiàn)(xian)出較高(gao)的相關(guān)性，該裝置的測(cè)試可靠(kao)且速度比其(qi)他儀器分析方法更快(kuai)。使用P/MORS刀具測(cè)試完整(zheng)的魚片，只要設(shè)定(ding)一個(gè)簡(jiǎn)單的測(cè)試方(fang)法，就可(ke)以zui大限度地減少(shao)由于樣(yang)品制備(bei)帶來的實(shí)驗(yàn)誤差，縮短(duan)樣品制(zhi)備時(shí)間。這(zhe)在肉制(zhi)品生產(chǎn)中可以(yi)顯著節(jié)約(yue)完成(cheng)品質(zhì)控制(zhi)所需的(de)勞動(dòng)力和(he)時(shí)間。在測(cè)試(shi)中，刀片剪切能量(liang)（N×mm）是從測(cè)試開始(shi)到結(jié)束的力(li)變形(xing)曲線下的面積(ji)；也可測(cè)下剪切(qie)過程中的zui大(da)力（zui大剪切力）（N）。這(zhe)兩個(gè)數(shù)據(jù)都可(ke)以作(zuo)為衡量肉嫩(nen)度的指(zhi)標(biāo)。