麥芽糊(hu)精具有(you)良好的(de)吸水性、持(chi)水性、膨脹(zhang)性、黏彈性和(he)成膜性,因此常(chang)作為改(gai)良劑被(bei)應(yīng)用(yong)到蛋糕或面包(bao)等烘(hong)焙產(chǎn)品中,用以(yi)改善(shan)烘焙產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。但隨(sui)著消費(fèi)者(zhe)對(duì)面包(bao)烘焙食(shi)品品質(zhì)(zhi)要求(qiu)的不斷提(ti)高,開發(fā)應(yīng)(ying)用效果良(liang)好的改性麥芽(ya)糊精逐漸(jian)成為(wei)熱點(diǎn) 。相(xiang)關(guān)研(yan)究表明,改性(xing)麥芽糊(hu)精應(yīng)(ying)用于面(mian)包品質(zhì)改良時(shí)(shi),能有效降低(di)面包(bao)硬度,延緩老化(hua)回生。

因此,本文(wen)選用能特異(yi)性轉(zhuǎn)移DP6 ~ 10 麥芽(ya)寡糖的分支(zhi)酶[8] ,與(yu)能夠轉(zhuǎn)移單個(gè)(ge)葡萄糖生成連(lian)續(xù)α-1,6-糖苷(gan)鍵連接(jie)異麥(mai)芽多糖的4,6-α-葡萄(tao)糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶相(xiang)結(jié)合,通過(guò)(guo)雙酶復(fù)配來(lái)制(zhi)備一(yi)種分支(zhi)鏈長(zhǎng)、特異性強(qiáng)(qiang)、分支度高且密(mi)集的改性麥(mai)芽糊精,其(qi)在面包質(zhì)地(di)改善(shan)方面(mian)的應(yīng)用效果良(liang)好。

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