? ? ? 質(zhì)地是(shi)果蔬重(zhong)要的品質(zhì)特(te)征之一，是影(ying)響消費者(zhe)對其可接受(shou)性的主要(yao)因子，果實的(de)許多感(gan)官指標如(ru)硬度、脆性、咀嚼(jue)性等性狀(zhuang)與質(zhì)地密切相(xiang)關。果(guo)實質(zhì)地狀況(kuang)的評價(jia)主要(yao)包括感官評價(jia)和儀(yi)器測定兩個方(fang)面，感官評價(jia)多憑借(jie)口感和(he)觸摸(mo)來感知，主觀(guan)性較(jiao)強。

? ? ? 而質(zhì)構儀作(zuo)為儀器測定(ding)方法，相對比(bi)較客觀、準確，能(neng)較好地反映果(guo)實的質(zhì)地(di)狀況。質(zhì)構(gou)儀質(zhì)(zhi)地整果穿刺(ci)法能夠(gou)較好地反映整(zheng)個果實(shi)的流變學特性(xing)，可同時(shi)獲得果皮強度(du)、韌性和(he)果肉硬度等(deng)多項(xiang)指標，而(er)且數(shù)據(jù)準(zhun)確，避免了(le)人為因素(su)的干擾，更客(ke)觀地評價果(guo)實的(de)質(zhì)地(di)狀況(kuang)。目前，質(zhì)(zhi)構儀廣泛應用(yong)于蘋(ping)果、梨、桃、葡萄、枇(pi)杷和楊梅等(deng)水果果實的(de)質(zhì)地分析(xi)。

1、樣品準備

? ? ? 選取果(guo)實陽面(mian)中部較(jiao)平整(zheng)的部分作為測(ce)試面(mian)，將相(xiang)對的一面(mian)貼近果核用(yong)小刀削成一(yi)個平面，以便放(fang)于質(zhì)構(gou)儀的(de)測試平(ping)臺上，使探(tan)頭貫入時正(zheng)對果實中(zhong)部。

2、儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構儀(yi)

探頭：P/NP針型探頭(tou)

將準備好的(de)棗果實樣品(pin)放于針型探頭(tou)的正(zheng)下方(fang)，刺入深度在(zai)大限度(du)地保證檢(jian)測深(shen)度的同時(shi)，避免探(tan)頭觸到(dao)果核(he)。測試條件設(she)置如下

測試模式：穿刺(ci)

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模式：距(ju)離 5mm

測定結(jié)果：銀杏果實(shi)的果皮強(qiang)度、韌性、果肉硬(ying)度等(deng)指標(biao)