? ?魚糜是一種新(xin)型的水產(chǎn)調(diào)理(li)食品(pin)原料。將(jiang)魚糜斬拌(ban)后，加食鹽(yan)、副原料等進(jìn)行(xing)擂潰，成粘(zhan)稠的魚(yu)肉糊再(zai)成型后(hou)加熱，變(bian)成具有彈性的(de)凝膠體，此(ci)類制品包括(kuo)魚丸、魚糕、魚(yu)香腸(chang)、魚卷等。由于魚(yu)糜制品調(diào)理(li)簡便，細(xì)嫩(nen)味美，又耐儲(chǔ)(chu)藏，頗適(shi)合城市消費(fèi)(fei)，這類制(zhi)品即能大(da)規(guī)模工(gong)廠化(hua)制造，又能(neng)家庭式手工(gong)生產(chǎn)(chan)。即可提高低值(zhi)魚的經(jīng)濟(jì)(ji)價(jià)值，又(you)能為人民所接(jie)受，因(yin)而是一種很(hen)有發(fā)展前途(tu)的水產(chǎn)(chan)制品。

? ?魚糜肌肉中的(de)蛋白質(zhì)一(yi)般分為鹽溶(rong)性蛋(dan)白質(zhì)、水溶性(xing)蛋白質(zhì)和不溶(rong)性蛋(dan)白質(zhì)(zhi)三類(lei)。而能溶于中性(xing)鹽溶液．并(bing)在加熱后能形(xing)成具(ju)有彈性(xing)凝膠體(ti)的蛋白(bai)質(zhì)主要(yao)是鹽溶(rong)性蛋白質(zhì)，即肌(ji)原纖(xian)維蛋白質(zhì)，它(ta)是由肌球(qiu)蛋白(bai)、肌動(dòng)蛋(dan)白和(he)肌動(dòng)球蛋白(bai)組成，是魚糜(mi)形成彈性凝膠(jiao)體的主要(yao)成分(fen)。

1 儀器設(shè)(she)備及探頭

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或魚糜彈性測(ce)定儀(yi)

探頭：直接5mm的球形(xing)探頭（P/5S）

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? Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?魚糜彈(dan)性測定儀

2 測定原理

? ?在規(guī)定的條件(jian)下，使魚(yu)糜受(shou)熱凝固（制成魚(yu)糕）后的凝膠(jiao)形成能力(li)，也稱為彈性(xing)?？捎?yong)彈性儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢(jian)測，凝膠(jiao)強(qiáng)度值(zhi)為破斷力與(yu)破斷距離的(de)乘積，以克(ke).厘米（g.cm）表示。

破斷力：彈性儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載(zai)物平臺(tái)與探(tan)頭的(de)恒速相對運(yùn)動(dòng)(dong)，擠壓至魚糕破(po)裂所得到的zui大(da)力，以g表示。

破斷距離：彈性儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物平臺(tái)(tai)與探(tan)頭的恒速相(xiang)對運(yùn)動(dòng)(dong)，從剛接(jie)觸魚(yu)糕至魚(yu)糕斷裂的位(wei)移距離，以cm表示(shi)。

3 測試步驟(zhou)（參考水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)SC/T3702-2014 點(diǎn)此下載）

? ?將厚度25mm的(de)魚糕(gao)置于載物平(ping)臺(tái)上，中心對(dui)準(zhǔn)直徑(jing)5mm的球形探頭(tou)。將載(zai)物平臺(tái)與(yu)探頭以60mm/min的速(su)度恒定運(yùn)動(dòng)，直(zhi)到探頭(tou)插入魚糕(gao)中，測(ce)得破(po)斷力（以(yi)g表示(shi)，到1g）和(he)破斷距離（以cm表(biao)示，到0.01cm），應(yīng)連續(xù)測(ce)定10個(gè)(ge)平行樣。

4 結(jié)果計(jì)(ji)算

? ?結(jié)果(guo)計(jì)算(suan)時(shí)，除(chu)去zui大(da)值和zui小(xiao)值，計(jì)算其他(ta)平行樣的的(de)平均(jun)凝膠強(qiáng)度值。