鰹魚雖然營養(yǎng)(yang)豐富,但由于其(qi)肌肉纖維粗(cu)大、發(fā)(fa)酸、腥(xing)味重,一般被加(jia)工成(cheng)罐頭或木魚(yu)精調(diào)味料,產(chǎn)品(pin)形式較為(wei)單一,屬于低值(zhi)金槍魚。在鰹(jian)魚加工過程(cheng)中往往會產(chǎn)生(sheng)大量副產(chǎn)物(如(ru)碎肉、魚骨和內(nèi)(nei)臟等),其質(zhì)量甚(shen)至可占(zhan)魚體總(zong)質(zhì)量的50%以(yi)上,這些副產(chǎn)(chan)物受加(jia)工設(shè)備(bei)和經(jīng)濟(jì)(ji)成本所(suo)限,浪費(fèi)(fei)十分嚴(yán)重。擠(ji)壓膨化是一種(zhong)集物(wu)料的(de)攪拌、混(hun)合、輸送、剪切、熱(re)壓、殺菌、膨化和(he)成型等多個(ge)工藝(yi)流程于一體(ti)的食品加工新(xin)技術(shù),與傳統(tǒng)熱(re)加工工藝相比(bi),具有時間短(duan)、效率高和經(jīng)濟(jì)(ji)實(shí)惠等(deng)諸多優(yōu)點(diǎn)(dian)。食品物料(liao)在擠壓膨(peng)化機(jī)內(nèi)受到高(gao)溫、高壓和高(gao)剪切力的作用(yong),其成分發(fā)(fa)生復(fù)雜變(bian)化,產(chǎn)品表面(mian)積增大、孔(kong)隙增多、質(zhì)地(di)更加疏(shu)松,將可(ke)形成不良(liang)風(fēng)味物質(zhì)的(de)分解酶鈍化(hua),從而達(dá)到改(gai)善產(chǎn)品質(zhì)地和(he)風(fēng)味,提高擠(ji)壓產(chǎn)品穩(wěn)定性(xing)的目的。因此,嘗(chang)試采用擠壓膨(peng)化技(ji)術(shù)對(dui)鰹魚碎肉進(jìn)行(xing)高值(zhi)化加(jia)工,一方面(mian)可解決鰹魚加(jia)工副產(chǎn)(chan)物浪費(fèi)嚴(yán)(yan)重的問(wen)題,另一方(fang)面可(ke)為提高鰹(jian)魚等低值金(jin)槍魚產(chǎn)品(pin)附加值提供(gong)思路借鑒。

1、鰹魚(yu)肉擠壓膨化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)測定(ding)

儀器：上(shang)海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

截取5cm產(chǎn)品進(jìn)行(xing)測試，將產(chǎn)品(pin)放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，測試條件(jian)如下：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析(TPA）

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 60%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：4s

可以用于測(ce)定鰹魚肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)品的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性和咀嚼(jue)性。