? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期刊(kan)《中國(guó)(guo)糧油學(xué)報(bào)(bao)》在線發(fā)表了(le)北部灣大(da)學(xué)食品(pin)工程學(xué)院和(he)湘潭大學(xué)(xue)化工(gong)學(xué)院研究人員(yuan)題為"復(fù)配(pei)變性(xing)淀粉的(de)性質(zhì)及其在面(mian)團(tuán)中(zhong)的應(yīng)用"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員(yuan)用上海騰拔儀(yi)器科技(ji)有限公司的(de)Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定生面(mian)皮的剪切力和(he)強(qiáng)韌性以(yi)及熟面坯的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。

摘要(yao)：將凍融穩(wěn)定(ding)性較(jiao)好的醋酸酯(zhi)淀粉(fen)、羥丙基二(er)淀粉磷(lin)酸酯和透明(ming)度、黏度較高的(de)羧甲基(ji)淀粉進(jìn)(jin)行復(fù)配，對(duì)比三(san)種變性淀粉(fen)和復(fù)(fu)配變(bian)性淀粉的性(xing)質(zhì)，研究其在面(mian)團(tuán)中的應(yīng)用。結(jié)(jie)果表明(ming)，復(fù)配變性淀粉(fen)可以(yi)綜合(he)各變性(xing)淀粉的(de)優(yōu)點(diǎn)，比單一(yi)變性淀粉的性(xing)質(zhì)更加全面，其(qi)中1∶2∶1( 醋酸酯大(da)米淀粉∶羧(suo)甲基(ji)淀粉∶羥(qiang)丙基二淀粉(fen)磷酸酯) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異，透明(ming)度、凝沉性、凍融(rong)穩(wěn)定性(xing)、糊化特(te)性、流(liu)變性等性質(zhì)(zhi)優(yōu)于其他組(zu)。在面團(tuán)的應(yīng)用(yong)研究(jiu)中，添(tian)加復(fù)配變(bian)性淀粉可有(you)效改善(shan)面團(tuán)的持水(shui)性和(he)質(zhì)構(gòu)特性，提高(gao)熟面(mian)坯的感官品(pin)質(zhì)。復(fù)配變性淀(dian)粉添(tian)加量為5%-7.5%時(shí)(shi)優(yōu)。

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