? ?采后竹(zhu)筍在常溫下(xia)貯藏極易發(fā)(fa)生褐變和(he)木質(zhì)化，進(jìn)(jin)而影響其食(shi)用品質(zhì)，因(yin)此采用合理的(de)加工保鮮措(cuo)施對(duì)竹(zhu)筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展(zhan)具有非常(chang)重要的意義(yi)。目前zui常(chang)見(jiàn)的加工貯(zhu)藏方式主要包(bao)括：糖漬、腌制(zhi)、冷凍(dong)、發(fā)酵以(yi)及液體涂膜(mo)處理等(deng)，不同的(de)保鮮(xian)貯藏方式對(duì)(dui)竹筍(sun)的質(zhì)地有著(zhe)不同的影響(xiang)。

? ?發(fā)酵處(chu)理作(zuo)為一(yi)種重要的蔬菜(cai)加工方式(shi)，不僅能夠達(dá)(da)到蔬(shu)菜保鮮的(de)目的，還能(neng)改善蔬菜制品(pin)的色澤、質(zhì)構(gòu)(gou)、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)(yang)成分的變化等(deng)，其中質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤和(he)微觀結(jié)構(gòu)(gou)是評(píng)價(jià)竹(zhu)筍等蔬菜保(bao)鮮效果的重要(yao)指標(biāo)，也是影響(xiang)其市場(chǎng)價(jià)值(zhi)的主要因(yin)素。

1儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)酵后的(de)竹筍切成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方體，然后(hou)將樣品(pin)置于柱(zhu)形探頭下進(jìn)(jin)行測(cè)試。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

結(jié)果(guo)測(cè)定：硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。