水凝膠是(shi)由聚合物(wu)通過(guò)物(wu)理交聯(lián)或(huo)化學(xué)交聯(lián)形(xing)成的(de)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，它可以吸(xi)收大(da)量的水或生物(wu)體液，能夠膨(peng)脹而不會(huì)在(zai)很大程度(du)上溶(rong)解或改變其形(xing)狀。水凝膠具(ju)有液體的流動(dòng)(dong)性和(he)固體的粘(zhan)彈性，材料狀態(tài)(tai)介于(yu)液體和固體之(zhi)間。由于含(han)水量(liang)高、特性可調(diào)(diao)以及良好(hao)的生物相容(rong)性，水凝膠已(yi)經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域受到了(le)廣泛的關(guān)注?；?hua)學(xué)交(jiao)聯(lián)所制備(bei)的水凝(ning)膠因(yin)為交聯(lián)(lian)劑的加入(ru)導(dǎo)致(zhi)有毒物質(zhì)(zhi)的殘(can)留無(wú)法用于食(shi)品行(xing)業(yè)，物理交聯(lián)的(de)水凝(ning)膠可克(ke)服這一缺點(diǎn)，因(yin)此備受關(guān)注(zhu)。

冷凍凝膠具有(you)相互連接(jie)的大(da)孔結(jié)構(gòu)特(te)征，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可(ke)以通(tong)過(guò)冷凍凝(ning)膠運(yùn)(yun)輸，而(er)且冷凍作(zuo)為不需要添加(jia)任何交(jiao)聯(lián)劑的制(zhi)備水凝膠的方(fang)式，非(fei)常適合可食(shi)性凝膠的制作(zuo)。在冷凍過(guò)程中(zhong)，溫度(du)的緩(huan)慢下降(jiang)使溶(rong)液產(chǎn)生凍(dong)結(jié)核，凍結(jié)核對(duì)(dui)水分(fen)子的作用力(li)附加在水分子(zi)與水分子之(zhi)間的作用力(li)上，導(dǎo)(dao)致溶液(ye)成冰。在此同時(shí)(shi)，殼聚糖分子和(he)鹽離子自(zi)組裝(zhuang)形成(cheng)的粒子被生(sheng)長(zhǎng)的(de)冰晶(jing)擠壓、濃縮，最終(zhong)被夾在(zai)溶劑晶體(ti)之間，彼此之(zhi)間的作用力增(zeng)強(qiáng)，通過(guò)(guo)氫鍵等作用連(lian)接，融化(hua)后冰(bing)晶消失，產(chǎn)(chan)生了具有多(duo)孔結(jié)(jie)構(gòu)的材料。通(tong)過(guò)調(diào)節(jié)鹽(yan)離子(zi)和殼(ke)聚糖的濃度(du)，讓其自組(zu)裝成微(wei)米級(jí)(ji)別的粒(li)子，之后通過(guò)(guo)冷凍加強(qiáng)他(ta)們之間(jian)的作用(yong)力，融(rong)化后(hou)得到了可食性(xing)的殼聚(ju)糖基冷(leng)凍凝膠。

1、殼聚糖冷(leng)凍凝膠(jiao)的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)測(cè)定

儀器：上(shang)海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠探(tan)頭

（圖片版權(quán)歸騰(teng)拔儀器所(suo)有，未經(jīng)(jing)允許不得使(shi)用）

將殼聚糖冷(leng)凍凝膠樣(yang)品放于凝膠探(tan)頭的正下方(fang)，測(cè)試條件如下(xia)：

測(cè)試模式：?jiǎn)未?ci)壓縮(suo)

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 60%

可以(yi)用于測(cè)定殼(ke)聚糖(tang)冷凍(dong)凝膠樣品的凝膠強(qiáng)度。