食用肉(rou)類有很高(gao)的營養(yǎng)價值(zhi), 在各種類型(xing)的宴席上 和我(wo)們的日常膳(shan)食中都占(zhan)有重(zhong)要地位。食(shi)用肉類(lei)可以給(gei)我 們提供(gong)許多優(yōu)(you)質的蛋白質(zhi)、豐富(fu)的維(wei)生素(su)以及大(da)量的多(duo)價不飽和脂肪(fang)酸。而且在(zai)許多國家, 食(shi)用肉(rou)類的生(sheng)產(chǎn)和(he)加工(gong) 在*中占有很大(da)比例。為響應消(xiao)費者的各(ge)種需求和肉類(lei)生產(chǎn)工業(yè)(ye)對產(chǎn)品質量(liang)的期(qi)望, 基于肉類(lei)流變學性質(zhi)的 研究在科研(yan)角度占有很(hen)大角色。食(shi)品的力學性質(zhi)由化學組 成(cheng)、分子構(gou)造、分子內(nei)結合、分子(zi)間結合、膠(jiao)體組織、分(fen)散狀態(tài)等因素(su)決定。食(shi)用肉類(lei)的黏彈特(te)性是其自身(shen)品質 的一(yi)種體現(xiàn), 根(gen)據(jù)肉類的品(pin)種不同、飼(si)養(yǎng)時間和(he)方法的不(bu) 同以(yi)及新鮮程度的(de)不同(tong), 其黏彈性(xing)表現(xiàn)也不(bu)盡相(xiang)同。

不同的感知(zhi)方式適用(yong)于評(ping)價不同的品質(zhi)屬性(xing), 如視(shi) 覺可以評價(jia)色彩、尺(chi)寸、外形(xing), 嗅覺和(he)味覺(jue)可評(ping)價成分(fen)、 氣味、口感(gan), 聽覺(jue)則可以判(pan)斷方(fang)位、缺(que)陷、結構致(zhi)密程 度等, 而觸(chu)覺則通(tong)過接(jie)觸感受到(dao)來自被接觸物(wu)體的溫度(du)、 材料特(te)性、質地(di)等。一般認為(wei), 食品的力學(xue)特性是感(gan)官 檢測評價法(fa)的主要內(nei)容。

食品(pin)是由多(duo)元化的復(fu)雜的基質構(gou)成的, 不同(tong)的食品(pin) 可以表現(xiàn)出(chu)不同的機械(xie)行為, 食(shi)用肉類亦(yi)然如此。根(gen)據(jù) 人們的經(jīng)(jing)驗, 在挑(tiao)選肉類時(shi)可以用手試試(shi)彈性和黏度(du)。新 鮮肉(rou)外表微干或(huo)微濕(shi)潤, 不(bu)粘手, 經(jīng)過指(zhi)壓后凹陷能(neng)立即 恢復; 而(er)變質的外表干(gan)燥或者粘(zhan)手, 新(xin)切面發(fā)黏(nian), 手按了(le) 之后不(bu)能恢復原(yuan)狀并留有(you)凹痕。在國標(biao)的感官標準(zhun)評價中(zhong) 也由此方(fang)面的類似描(miao)述。這(zhe)些判(pan)斷標準(zhun)就反應出了肉(rou)類 的黏(nian)彈性這一(yi)重要性(xing)質, 但(dan)這僅是一(yi)個定(ding)性的感(gan)官上的描 述, 它(ta)主要靠(kao)經(jīng)驗, 存在(zai)很大(da)的主觀性、片面(mian)性和不確定性(xing), 實際應用(yong)中很難操(cao)作。因此, 通(tong)過揭示黏(nian)彈性的定(ding)量規(guī)律 來對食(shi)用肉類的品(pin)質進行精確(que)判定(ding)具有現(xiàn)實意義(yi)。

檢測肉(rou)類食品黏彈性(xing)流變學特(te)征的定量方法(fa)常常(chang)是利用(yong)質構儀對肉(rou)樣進行(xing)壓縮(suo)試驗或(huo)剪切(qie)試驗。 黏彈特(te)性是肉類(lei)的重要物性(xing)性質之 一(yi), 也是(shi)其感官評(ping)價的重要內容(rong), 甚至可以認為(wei)它是決定(ding)肉類品質(zhi)的主要(yao)指標, 因為黏(nian)彈性與肉類的(de)生化變化、 變質(zhi)情況(kuang)有著(zhe)密切聯(lián)系, 肉(rou)類的內部組織(zhi)狀態(tài)等(deng)內在 因(yin)素都可從(cong)肉的黏彈性(xing)得到體現(xiàn), 肉類(lei)諸多品質(zhi)指標(biao)如 新鮮度、嫩(nen)度、系水力(li)、多汁性、質地、營(ying)養(yǎng)成分(如(ru)蛋白(bai) 質、脂肪(fang)含量)等(deng)都與黏彈(dan)性流(liu)變學性質密(mi)切相關(guan)。