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技術文章(zhang)
質構(gou)儀用于研究(jiu)奶粉(fen)的凝(ning)膠化特性(xing)
? ? ?乳粉中的蛋(dan)白質具有形成(cheng)凝膠的能力,可(ke)以保(bao)持住水脂(zhi)肪并有助(zhu)于組織結(jie)構的形(xing)成和口感的改(gai)善。另外,酪蛋白(bai)和清蛋白(bai)兩者都可以(yi)通過凝(ning)乳酶或者酸化(hua)作用(yong)而形(xing)成凝膠網絡(luo)。因此(ci)通過乳(ru)清蛋白的(de)熱誘導(dao)凝膠作用,形成(cheng)因加熱而(er)產生有利于食(shi)品結構和質地(di)的膠(jiao)凝現(xiàn)象。
1 樣品準備
? ? ?將奶(nai)粉和水按照濃(nong)度44.46%(w/w)進行混合,然(ran)后邊攪拌邊加(jia)熱溶液至較高(gao)溫度(如80%),然(ran)后將溶(rong)液冷(leng)藏10-12小時(shi)左右,備用。
2 儀器(qi)及測試條(tiao)件
儀器(qi):Universal TA質構儀
探頭:P/0.5R柱形探(tan)頭
測試條件(jian):
測試模式(shi):TPA模式(shi)
測試前速度:1mm/s
測試(shi)速度:1mm/s
測試后速(su)度:1mm/s
觸發(fā)(fa)力:5gf
目標模式(shi):距離 4mm
3 測試指標(biao)
可以測定(ding)奶粉凝(ning)膠的凝膠強(qiang)度、粘性(xing)和粘稠度(du)。