? ? ?乳粉中的蛋(dan)白質具有形成(cheng)凝膠的能力，可(ke)以保(bao)持住水脂(zhi)肪并有助(zhu)于組織結(jie)構的形(xing)成和口感的改(gai)善。另外，酪蛋白(bai)和清蛋白(bai)兩者都可以(yi)通過凝(ning)乳酶或者酸化(hua)作用(yong)而形(xing)成凝膠網絡(luo)。因此(ci)通過乳(ru)清蛋白的(de)熱誘導(dao)凝膠作用，形成(cheng)因加熱而(er)產生有利于食(shi)品結構和質地(di)的膠(jiao)凝現(xiàn)象。

1 樣品準備

? ? ?將奶(nai)粉和水按照濃(nong)度44.46%（w/w）進行混合，然(ran)后邊攪拌邊加(jia)熱溶液至較高(gao)溫度（如80%），然(ran)后將溶(rong)液冷(leng)藏10-12小時(shi)左右，備用。

2 儀器(qi)及測試條(tiao)件

儀器(qi)：Universal TA質構儀

探頭：P/0.5R柱形探(tan)頭

測試條件(jian)：

測試模式(shi)：TPA模式(shi)

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標模式(shi)：距離 4mm

3 測試指標(biao)

可以測定(ding)奶粉凝(ning)膠的凝膠強(qiang)度、粘性(xing)和粘稠度(du)。