傳統(tǒng)的酸奶是(shi)以牛乳為(wei)原料，經(jīng)過乳(ru)酸菌(jun)發(fā)酵而(er)成的一種乳制(zhi)品。酸奶不僅具(ju)有dute的風(fēng)味(wei)，還具有(you)促進人體消(xiao)化吸收(shou)和調(diào)節(jié)人體(ti)免疫力的(de)功能。然而，為了(le)應(yīng)對(dui)氣候變(bian)化的威脅(xie)，同時保(bao)證世(shi)界人口不(bu)斷增長形(xing)勢下的可持續(xù)(xu)發(fā)展，市場(chang)對可替(ti)代動物蛋白(bai)的優(yōu)良(liang)植物(wu)蛋白的(de)需求越來越大(da)，其中植物基食(shi)品作為(wei)乳制品的替代(dai)物已經(jīng)成為一(yi)個快(kuai)速發(fā)(fa)展的行業(yè)。大(da)豆蛋(dan)白是一種(zhong)優(yōu)良的(de)植物蛋(dan)白，其(qi)富含(han)人體(ti)所需的全(quan)部必(bi)需氨基酸，被認(ren)為可作為乳蛋(dan)白的替(ti)代品應(yīng)用于植(zhi)物基食(shi)品中(zhong)。此外，大(da)豆蛋(dan)白因具有優(yōu)良(liang)的乳化性、凝(ning)膠特(te)性和成膜特性(xing)，被廣泛用于(yu)各類(lei)食品的加(jia)工。目前，大豆蛋(dan)白已經(jīng)被成(cheng)功用于制備植(zhi)物基(ji)酸奶，而且(qie)利用(yong)乳酸菌發(fā)(fa)酵還可以進(jin)一步改善大(da)豆蛋白(bai)的生(sheng)物利用率。然(ran)而，單一(yi)功能的植物(wu)基產(chǎn)品已(yi)經(jīng)無法滿足消(xiao)費者對于(yu)多元化健康的(de)追求。此外，大(da)豆蛋(dan)白植物基酸奶(nai)由于存在豆(dou)腥味的問題，在(zai)市面上的接(jie)受度較差。而這(zhe)些問題則可以(yi)通過將(jiang)大豆(dou)蛋白與(yu)其他功能性原(yuan)料復(fù)配解決(jue)。枸杞是(shi)我國重要(yao)藥食同源資(zi)源，不僅具(ju)有酸甜(tian)的口感和(he)誘人(ren)的色澤(ze)，同時還具(ju)備滋補肝(gan)腎、益精(jing)明目、潤肺(fei)等多種(zhong)生理活性。因此(ci)，枸杞可(ke)以作為一(yi)種與大豆蛋(dan)白復(fù)配來制備(bei)植物基酸(suan)奶的功能性原(yuan)料。然而(er)，目前(qian)關(guān)于枸杞大豆(dou)蛋白植物基酸(suan)奶理化性質(zhì)的(de)研究未(wei)見報道。此外，關(guān)(guan)于植物基酸奶(nai)的研究主(zhu)要集中在植(zhi)物基酸奶本身(shen)的性(xing)質(zhì)，尚缺乏關(guān)(guan)于其與動物(wu)基酸奶之(zhi)間的類比研究(jiu)。因此(ci)，本文旨(zhi)在以(yi)枸杞和大豆(dou)分離蛋(dan)白為原料(liao)，制備植物(wu)基酸奶，同時(shi)以脫(tuo)脂牛奶、全脂(zhi)牛奶為對照，探(tan)討其在(zai)外觀、色度、乳(ru)清析出率、持水(shui)性、微觀結(jié)構(gòu)(gou)、粒度、凝膠(jiao)強度(du)、流變(bian)學(xué)特性等方(fang)面的差異，以(yi)期為藥食同(tong)源植物基酸奶(nai)的研發(fā)提供(gong)理論依據(jù)。