? ?由于玉米發(fā)酵(jiao)主食主要存在(zai)硬度大、彈性(xing)低、口感糙(cao) 等缺(que)陷，一定程(cheng)度上制(zhi)約了玉(yu)米主食工(gong)業(yè)化的發(fā)展(zhan)。這主要是因(yin)為玉(yu)米面團缺(que)乏面筋(jin)蛋白，不易形(xing)成蛋(dan)白網絡骨架結(jie)構，面團成型(xing)難、膨脹性(xing)能差、持(chi)氣性低，無法形(xing)成均(jun)一細膩(ni)的氣室結(jie)構。

? ?微生物發(fā)酵技(ji)術作為谷物食(shi)品（特別(bie)是無麩質谷(gu)物食品）品(pin)質改(gai)良的加工技術(shu)已得到企業(yè)(ye)和學者(zhe)的廣(guang)泛關(guan)注。大量研究(jiu)表明(ming)，微生(sheng)物發(fā)酵可以(yi)改變谷物(wu)中淀(dian)粉、蛋白的分子(zi)組成及結構，改(gai)良粉質的理(li)化特性、加工特(te)性及營養(yǎng)(yang)特性。

? ?玉米發(fā)(fa)糕作為(wei)玉米微生(sheng)物發(fā)(fa)酵技術的(de)產品，可以(yi)用質構(gou)儀來測定玉米(mi)發(fā)糕的質構特(te)性，從而為(wei)玉米發(fā)糕品質(zhi)的改良(liang)提供可靠(kao)的數(shù)據(jù)(ju)參考。

1、樣品(pin)準備(bei)

取玉(yu)米發(fā)(fa)糕中心位置(zhi)，切成2 cm×2 cm×2 cm的方塊(kuai)，備用。

2、全質(zhi)構分析

儀器：Universal TA質構儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)糕樣(yang)品放于(yu)柱形探(tan)頭的(de)正下方進行測(ce)試。測(ce)試條件設置如(ru)下

測試模(mo)式：TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后(hou)速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：比例(li) 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

測定結果：可以測定(ding)玉米發(fā)糕的硬(ying)度、彈性、回復性(xing)和咀嚼性等(deng)指標。