技術(shù)文(wen)章
Technical articles明膠軟糖(tang)是一種主要(yao)利用白(bai)砂糖和明(ming)膠等原料(liao)制備而成的軟(ruan)糖, 其主要(yao)特征是有很好(hao)的彈(dan)性和(he)咀嚼感。良(liang)好的組(zu)織感是(shi)評價明(ming)膠軟(ruan)糖質(zhì)量好壞的(de)重要指標(biāo)(biao)之一。目(mu)前, 對(dui)明膠軟糖組織(zhi)感的研究僅(jin)限于感官(guan)評價, 即利用(yong)感官品嘗(chang)對食品進(jìn)(jin)行評判(pan)分析, 除(chu)外觀特征外(wai), 評價項目是(shi)以口感(gan)為實質(zhì)性評價(jia)內(nèi)容??诟性u價(jia)易受評價(jia)員的嗜好、品味(wei)等不穩(wěn)定因素(su)的影響(xiang), 從而較難做(zuo)出準(zhǔn)確評(ping)價, 導(dǎo)(dao)致主觀(guan)評價的人(ren)為誤差(cha)較大(da), 試驗結(jié)果的可(ke)靠性、可比(bi)性差。
而質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物(wu)性分析儀(yi)器,具有客觀、重(zhong)復(fù)性好、感官指(zhi)標(biāo)量化(hua)等特點,非(fei)常適(shi)合用于(yu)明膠軟糖的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。
質(zhì)構(gòu)(gou)分析
(1)全質(zhì)構(gòu)TPA測試
儀器:Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀(或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀)
探頭:P/36R柱形(xing)探頭
將明膠軟糖(tang)放于柱形探(tan)頭正下方。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下
測試模式(shi):全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA
測試前(qian)速度:1mm/s
測試速(su)度:1mm/s
測試后(hou)速度(du):1mm/s
觸發(fā)力:8g
目標(biāo)模式(shi):形變 ?70%
兩次下壓間(jian)隔時間:5s
測定結(jié)果:可以測(ce)定明膠軟(ruan)糖的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、粘性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)
(2)穿刺測(ce)試
儀器(qi):Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀(或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀)
探頭:P/2柱形探(tan)頭
將明膠軟糖(tang)放于柱形探(tan)頭正下(xia)方。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下
測試模(mo)式:壓縮
測試前速度(du):1mm/s
測試(shi)速度:1mm/s
測試后速(su)度:5mm/s
觸發(fā)力:8g
目標(biāo)模式(shi):距離 20mm
測定結(jié)果(guo):可以測(ce)定明膠軟糖(tang)的穿刺強(qiáng)度(du)。
(3)剪切測(ce)試
儀器:Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀)
探頭:P/BS剪切探頭(tou)
將明膠軟(ruan)糖放于(yu)剪切探頭正下(xia)方。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下
測試(shi)模式:壓縮
測試前(qian)速度(du):1mm/s
測試速(su)度:1mm/s
測試(shi)后速度:5mm/s
觸發(fā)力:8g
目標(biāo)(biao)模式(shi):形變 50%
測定結(jié)(jie)果:可以測(ce)定明膠軟(ruan)糖的大剪切(qie)力或剪切強(qiáng)(qiang)度。