明膠軟糖(tang)是一種主要(yao)利用白(bai)砂糖和明(ming)膠等原料(liao)制備而成的軟(ruan)糖, 其主要(yao)特征是有很好(hao)的彈(dan)性和(he)咀嚼感。良(liang)好的組(zu)織感是(shi)評價明(ming)膠軟(ruan)糖質(zhì)量好壞的(de)重要指標(biāo)(biao)之一。目(mu)前, 對(dui)明膠軟糖組織(zhi)感的研究僅(jin)限于感官(guan)評價, 即利用(yong)感官品嘗(chang)對食品進(jìn)(jin)行評判(pan)分析, 除(chu)外觀特征外(wai), 評價項目是(shi)以口感(gan)為實質(zhì)性評價(jia)內(nèi)容?？诟性u價(jia)易受評價(jia)員的嗜好、品味(wei)等不穩(wěn)定因素(su)的影響(xiang), 從而較難做(zuo)出準(zhǔn)確評(ping)價, 導(dǎo)(dao)致主觀(guan)評價的人(ren)為誤差(cha)較大(da), 試驗結(jié)果的可(ke)靠性、可比(bi)性差。

而質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物(wu)性分析儀(yi)器，具有客觀、重(zhong)復(fù)性好、感官指(zhi)標(biāo)量化(hua)等特點，非(fei)常適(shi)合用于(yu)明膠軟糖的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。

質(zhì)構(gòu)(gou)分析

（1）全質(zhì)構(gòu)TPA測試

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將明膠軟糖(tang)放于柱形探(tan)頭正下方。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 ?70%

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

測定結(jié)果：可以測(ce)定明膠軟(ruan)糖的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、粘性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)

（2）穿刺測(ce)試

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

將明膠軟糖(tang)放于柱形探(tan)頭正下(xia)方。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 20mm

測定結(jié)果(guo)：可以測(ce)定明膠軟糖(tang)的穿刺強(qiáng)度(du)。

（3）剪切測(ce)試

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將明膠軟(ruan)糖放于(yu)剪切探頭正下(xia)方。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：壓縮

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 50%

測定結(jié)(jie)果：可以測(ce)定明膠軟(ruan)糖的大剪切(qie)力或剪切強(qiáng)(qiang)度。