腌蛋(dan)又稱咸(xian)蛋、鹽蛋、味(wei)蛋等，是我國傳(chuan)統(tǒng)加工蛋(dan)制品之一，具(ju)有悠久的歷史(shi)，品質優(yōu)良(liang)的腌蛋具有(you)“鮮、細(xi)、嫩、松、沙(sha)、油"六(liu)大特點(dian)，煮( 蒸) 后切(qie)開斷面，蛋白質(zhi)地細嫩(nen)，蛋黃細沙，周(zhou)圍有露水狀(zhuang)油珠，味(wei)道鮮(xian)美。對于腌蛋來(lai)說，不論(lun)蛋清還是(shi)蛋黃，質地都(dou)是其質量評(ping)價的(de)一個非常重(zhong)要的(de)方面，感官(guan)評價方(fang)法是目前(qian)較常用的評價(jia)其質地的(de)重要方(fang)法。但是感官(guan)評價過程復雜(za)，不便于經(jīng)常的(de)廣泛地開(kai)展。物性質構儀(yi)，可以將樣品的(de)物性特點(dian)作出(chu)數(shù)據(jù)化的(de)準確描述，是感(gan)官量化的測(ce)定工具。

腌蛋(dan)的感官評價使(shi)用質地(di)剖面分(fen)析法(fa)，實驗使用(yong)0～15 標尺，0和15 分別(bie)表示非常小(xiao)和非常(chang)大。使用(yong)的描述詞匯、定(ding)義和(he)參照物見表2。招(zhao)募了6 名食(shi)品專業(yè)的學生(sheng)( 4 名女(nv)性、2 名男性) 作(zuo)為評審員(yuan)，進行6 次重(zhong)復實驗。感(gan)官評價時(shi)，蛋清切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小，蛋黃切(qie)成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小(xiao)。評審小組的選(xuan)拔和培訓(xun)以及整(zheng)個感官(guan)評定(ding)的過程參(can)照GB /T 16860－1997的(de)具體要求進行(xing)。

1、儀器設(she)備及探(tan)頭

儀器設備：質構(gou)儀

探頭：P/36R柱(zhu)型探(tan)頭 ?P/BC切割刀具

? ?

腌雞(ji)蛋蛋清的(de)質構分析(xi)：在測試時(shi)，蛋清(qing)被切割成(cheng)10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每個水平(ping)測試6 次(ci)。將蛋(dan)清放(fang)于P/36R柱型探頭(tou)的正下方(fang)。測試(shi)參數(shù)設定(ding)：

測試模式：全質(zhi)構TPA模式

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間(jian)：3s

腌雞蛋(dan)蛋黃的質(zhi)構分(fen)析：由于蒸熟后蛋(dan)黃松軟易碎，不(bu)宜直接(jie)使用柱形探頭(tou)進行壓縮測試(shi)，使用P/BC 探頭進(jin)行切割測試在(zai)測試(shi)時，蛋黃被切(qie)割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小。每(mei)個水平測(ce)試6 次。測(ce)試參數(shù)設(she)定：

測試模式：單次(ci)下壓(ya)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式(shi)：形變 98%