重慶工(gong)商大學環(huán)境與(yu)資源學院研究(jiu)人員在(zai)國內期刊(kan)《甘肅農業(yè)大學(xue)學報》發(fā)表了題(ti)為"不同包裝(zhuang)方式對(dui)冷藏重慶合(he)川黑(hei)豬肉品質(zhi)的影響"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研(yan)究人(ren)員使用(yong)上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度儀(yi)測定了蒸(zheng)煮后黑豬(zhu)肉的剪切力(li)。

摘要(yao)：【目的】研(yan)究真(zhen)空包裝(zhuang)（ＶＰ）和托盤包裝（ＴＰ）與(yu)不同冷(leng)藏（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對重(zhong)慶合(he)川黑(hei)豬肉(rou)品質的影響(xiang)．【方法】測(ce)定貯(zhu)藏過(guo)程中(zhong)不同(tong)包裝方式下(xia)豬肉(rou)的蒸煮損失率(lv)、熟肉剪切力、質(zhi)構、肌漿蛋白(bai)以及全蛋白、揮(hui)發(fā)性鹽基氮(dan)含量（ＴＶＢ－Ｎ）等指標(biao)，對比分析各指(zhi)標的變化．【結果(guo)】隨著(zhe)貯藏天數(shù)的(de)增加，ＶＰ蒸煮(zhu)損失無顯著變(bian)化，ＴＰ變化(hua)極顯著，貯藏(cang)１ｄ，比鮮肉(rou)損失率增大(da)了５．５５％，隨后逐漸減(jian)?。?/span>

ＶＰ降低并維(wei)持豬肉剪切力(li)穩(wěn)定，ＴＰ豬肉(rou)剪切力變化不(bu)穩(wěn)定，貯藏４ｄ與貯(zhu)藏１１ｄ均極顯(xian)著大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能(neng)維持(chi)豬肉較好(hao)的質構特(te)性．ＶＰ豬肉(rou)肌漿蛋白(bai)濃度變化不(bu)顯著，ＴＰ豬肉(rou)貯藏至４ｄ，豬肉肌(ji)漿蛋白的(de)濃度極顯(xian)著增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨(sui)后變化穩(wěn)定．肌(ji)肉全蛋白濃(nong)度兩者均(jun)有顯(xian)著變化(hua)，ＴＰ較ＶＰ變化大．ＴＶＢ－Ｎ兩(liang)者均(jun)呈上升趨(qu)勢，但ＶＰ豬(zhu)肉貯藏１１ｄ達到(dao)１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二級鮮度(du)），ＴＰ豬肉貯(zhu)藏１１ｄ達到29.90ｍｇ／100ｇ（屬(shu)于變(bian)質肉）．ＶＰ豬肉的(de)剪切力與肌肉(rou)全蛋(dan)白含(han)量相關性(xing)顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉的蒸(zheng)煮損失率和(he)ＴＶＢ－Ｎ均與質(zhi)構參(can)數(shù)相(xiang)關性顯著（P＜0.05）．【結(jie)論】ＶＰ和ＴＰ貯藏(cang)對肉(rou)品質有一(yi)定減(jian)緩變質(zhi)的功能，ＴＰ豬(zhu)肉的貯藏期較(jiao)ＶＰ豬肉(rou)短，研究結果(guo)可為重(zhong)慶合(he)川黑豬肉(rou)冷藏提供依據(jù)(ju)．

1、剪切力測定(ding)

取測(ce)定完蒸煮損失(shi)后的肉樣，用直(zhi)徑為1.27cm 的(de)圓柱形空心取(qu)樣器沿肌纖(xian)維方向取肉柱(zhu)，用RTA-meat肌肉(rou)嫩度儀測(ce)定肉(rou)柱的剪切(qie)力值．每(mei)個肉樣的剪(jian)切力值為各(ge)肉柱剪切(qie)力值的均值（ｎ＝５）

2、結果分(fen)析

圖２ 不同包裝方(fang)式對豬(zhu)肉冷藏(cang)過程中剪(jian)切力(li)值的影響

由圖(tu)２得知，真空(kong)包裝下的豬(zhu)肉剪切力從(cong)鮮肉(rou)到貯(zhu)藏１ｄ變化極(ji)顯著（Ｐ＜0.01），降低(di)了２８％．貯藏１ｄ到(dao)貯藏１１ｄ變(bian)化不顯著（Ｐ＞０．０５），表(biao)明真空擠壓導(dao)致豬肉剪(jian)切力降(jiang)低，并在真空包(bao)裝下不(bu)會發(fā)生(sheng)較大變(bian)化．托盤包裝(zhuang)下的豬肉(rou)剪切力變(bian)化不穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯藏７ｄ均極顯(xian)著大于真空包(bao)裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮(xian)肉儲藏７ｄ內，真空(kong)包裝的冷(leng)鮮肉嫩度明顯(xian)高于托盤包(bao)裝，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報道(dao)的結果一(yi)致，證實(shi)了真空(kong)包裝的(de)冷鮮肉具有(you)較高的嫩度(du)，可能原因(yin)是合川黑豬(zhu)肉在宰后成熟(shu)過程中(zhong)相對于真(zhen)空包裝托盤包(bao)裝下(xia)蛋白質氧化(hua)抑制了μ－鈣(gai)蛋白酶的活性(xing)，從而延緩了肌(ji)鈣蛋白－Ｔ和肌(ji)間線蛋白等骨(gu)架蛋白的降解(jie)，最終導致托盤(pan)包裝下的(de)豬肉嫩度下(xia)降。

原文下載(zai)鏈接

不同包(bao)裝方式對(dui)冷藏重(zhong)慶合川黑豬(zhu)肉品質的影(ying)響