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技術文章(zhang)
上海騰(teng)拔肌肉嫩(nen)度儀助力重(zhong)慶工商大學發(fā)(fa)表論文
重慶工(gong)商大學環(huán)境與(yu)資源學院研究(jiu)人員在(zai)國內期刊(kan)《甘肅農業(yè)大學(xue)學報》發(fā)表了題(ti)為"不同包裝(zhuang)方式對(dui)冷藏重慶合(he)川黑(hei)豬肉品質(zhi)的影響"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中,研(yan)究人(ren)員使用(yong)上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度儀(yi)測定了蒸(zheng)煮后黑豬(zhu)肉的剪切力(li)。
摘要(yao):【目的】研(yan)究真(zhen)空包裝(zhuang)(VP)和托盤包裝(TP)與(yu)不同冷(leng)藏(4℃)天數(shù)(0,1,4,7,11d)對重(zhong)慶合(he)川黑(hei)豬肉(rou)品質的影響(xiang).【方法】測(ce)定貯(zhu)藏過(guo)程中(zhong)不同(tong)包裝方式下(xia)豬肉(rou)的蒸煮損失率(lv)、熟肉剪切力、質(zhi)構、肌漿蛋白(bai)以及全蛋白、揮(hui)發(fā)性鹽基氮(dan)含量(TVB-N)等指標(biao),對比分析各指(zhi)標的變化.【結果(guo)】隨著(zhe)貯藏天數(shù)的(de)增加,VP蒸煮(zhu)損失無顯著變(bian)化,TP變化(hua)極顯著,貯藏(cang)1d,比鮮肉(rou)損失率增大(da)了5.55%,隨后逐漸減(jian)?。?/span>
VP降低并維(wei)持豬肉剪切力(li)穩(wěn)定,TP豬肉(rou)剪切力變化不(bu)穩(wěn)定,貯藏4d與貯(zhu)藏11d均極顯(xian)著大于VP(P<0.01).VP比TP能(neng)維持(chi)豬肉較好(hao)的質構特(te)性.VP豬肉(rou)肌漿蛋白(bai)濃度變化不(bu)顯著,TP豬肉(rou)貯藏至4d,豬肉肌(ji)漿蛋白的(de)濃度極顯(xian)著增大21%(P<0.01),隨(sui)后變化穩(wěn)定.肌(ji)肉全蛋白濃(nong)度兩者均(jun)有顯(xian)著變化(hua),TP較VP變化大.TVB-N兩(liang)者均(jun)呈上升趨(qu)勢,但VP豬(zhu)肉貯藏11d達到(dao)15.59mg/100g(屬于二級鮮度(du)),TP豬肉貯(zhu)藏11d達到29.90mg/100g(屬(shu)于變(bian)質肉).VP豬肉的(de)剪切力與肌肉(rou)全蛋(dan)白含(han)量相關性(xing)顯著(P<0.05),TP豬肉的蒸(zheng)煮損失率和(he)TVB-N均與質(zhi)構參(can)數(shù)相(xiang)關性顯著(P<0.05).【結(jie)論】VP和TP貯藏(cang)對肉(rou)品質有一(yi)定減(jian)緩變質(zhi)的功能,TP豬(zhu)肉的貯藏期較(jiao)VP豬肉(rou)短,研究結果(guo)可為重(zhong)慶合(he)川黑豬肉(rou)冷藏提供依據(jù)(ju).
1、剪切力測定(ding)
取測(ce)定完蒸煮損失(shi)后的肉樣,用直(zhi)徑為1.27cm 的(de)圓柱形空心取(qu)樣器沿肌纖(xian)維方向取肉柱(zhu),用RTA-meat肌肉(rou)嫩度儀測(ce)定肉(rou)柱的剪切(qie)力值.每(mei)個肉樣的剪(jian)切力值為各(ge)肉柱剪切(qie)力值的均值(n=5)
2、結果分(fen)析
圖2 不同包裝方(fang)式對豬(zhu)肉冷藏(cang)過程中剪(jian)切力(li)值的影響
由圖(tu)2得知,真空(kong)包裝下的豬(zhu)肉剪切力從(cong)鮮肉(rou)到貯(zhu)藏1d變化極(ji)顯著(P<0.01),降低(di)了28%.貯藏1d到(dao)貯藏11d變(bian)化不顯著(P>0.05),表(biao)明真空擠壓導(dao)致豬肉剪(jian)切力降(jiang)低,并在真空包(bao)裝下不(bu)會發(fā)生(sheng)較大變(bian)化.托盤包裝(zhuang)下的豬肉(rou)剪切力變(bian)化不穩(wěn)定,貯藏(cang)4d與貯藏7d均極顯(xian)著大于真空包(bao)裝(P<0.01).冷鮮(xian)肉儲藏7d內,真空(kong)包裝的冷(leng)鮮肉嫩度明顯(xian)高于托盤包(bao)裝,與Zakrys-Waliwaner等[22]報道(dao)的結果一(yi)致,證實(shi)了真空(kong)包裝的(de)冷鮮肉具有(you)較高的嫩度(du),可能原因(yin)是合川黑豬(zhu)肉在宰后成熟(shu)過程中(zhong)相對于真(zhen)空包裝托盤包(bao)裝下(xia)蛋白質氧化(hua)抑制了μ-鈣(gai)蛋白酶的活性(xing),從而延緩了肌(ji)鈣蛋白-T和肌(ji)間線蛋白等骨(gu)架蛋白的降解(jie),最終導致托盤(pan)包裝下的(de)豬肉嫩度下(xia)降。
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不同包(bao)裝方式對(dui)冷藏重(zhong)慶合川黑豬(zhu)肉品質的影(ying)響