牛肉(rou)粒是一(yi)種休(xiu)閑食(shi)品，因其風(fēng)(feng)味*、營養(yǎng)(yang)豐富、方便(bian)易攜(xie)帶而(er)受到消費者(zhe)親睞(lai)。但是，牛(niu)肉纖維較(jiao)粗，傳(chuan)統(tǒng)工藝生產(chǎn)的(de)牛肉?？?kou)感堅硬，難咀嚼(jue)。

為了提(ti)升牛肉干制品(pin)類的(de)品質(zhì)(zhi)，目前已有多種(zhong)嫩化方法(fa)應(yīng)用(yong)于牛肉(rou)制品的(de)加工，如滾揉、外(wai)源性(xing)蛋白酶解、注射(she)嫩化劑(ji)CaCl2嫩化等方法(fa)。酶解法因其(qi)作用條件易控(kong)制而應(yīng)(ying)用較為廣(guang)泛，其主(zhu)要原(yuan)理是(shi)酶在適(shi)宜的溫(wen)度和(he)一定(ding)的作用時間(jian)內(nèi)分解肉中的(de)肌原纖維(wei)和膠原蛋白而(er)起到嫩化肉的(de)作用。微波法是(shi)一種(zhong)有效的嫩化方(fang)法，但目前應(yīng)用(yong)對象(xiang)較少，其研究(jiu)還處于(yu)初級階(jie)段，采用(yong)微波技術(shù)對豬(zhu)肉進行(xing)嫩化，發(fā)現(xiàn)(xian)微波能顯著(zhu)提高豬肉的(de)嫩度。近年來，超(chao)聲波技術(shù)在食(shi)品加工中應(yīng)(ying)用日趨廣泛(fan)，低頻超聲(sheng)波的(de)主要(yao)特性在(zai)于“空化效應(yīng)(ying)"和“機(ji)械效應(yīng)"，通(tong)過這些特性可(ke)以破壞肉的(de)肌原纖維(wei)，有助(zhu)于肉品的嫩化(hua)加工。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將冷凍牛(niu)肉放(fang)在冰箱( 4 ℃) 中(zhong)解凍24 h，再將牛(niu)肉放在室溫下(xia)繼續(xù)解(jie)凍，直至刀能(neng)將肉(rou)平穩(wěn)切下(xia)為止。沿著(zhe)肉的紋理(li)，去除解凍后(hou)的牛肉表面的(de)肥肉(rou)、結(jié)締組織和(he)筋、肌膜等(deng)雜物(wu)，再將牛肉切成(cheng)長1.5cm，寬(kuan)1. 0 -1. 3cm，厚度為0. 5-0. 7cm 的牛(niu)肉粒。

2 測試設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

3 測試條件

測試模式：TPA（全(quan)質(zhì)構(gòu)分析）

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 75%

4 測試結(jié)果

選取(qu)硬度、咀嚼(jue)性、彈性(xing)、內(nèi)聚性和回復(fù)(fu)性5個(ge)指標(biāo)來(lai)反映(ying)不同(tong)嫩化工藝處理(li)下牛(niu)肉粒的物(wu)性指標(biāo)變化(hua)。通過微波法(fa)、超聲波法、酶(mei)解法、微波輔(fu)助酶解法和(he)超聲波輔助(zhu)酶解法(fa)5 種方法嫩(nen)化牛肉，制(zhi)作出了嫩化型(xing)牛肉粒(li); 通過對比(bi)分析牛(niu)肉粒的硬度(du)、咀嚼性、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)物性指(zhi)標(biāo)，發(fā)(fa)現(xiàn)牛肉粒(li)的嫩度明(ming)顯改善，而且(qie)，超聲波1 min 輔助(zhu)酶解15 min嫩(nen)化工藝(yi)制作的牛肉(rou)粒品質(zhì)(zhi)。