分子烹飪是(shi)1988年由匈牙利(li)物理學(xué)家(jia)Nicholas Kurti和法國(guó)化(hua)學(xué)家Hervé This提出的。簡(jiǎn)(jian)單來(lái)說(shuō)，分(fen)子烹飪是利用(yong)科學(xué)的方(fang)法研究食物(wu)在制(zhi)作過(guò)程中發(fā)生(sheng)的分子、物(wu)理化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)的(de)變化。分子烹(peng)飪技術(shù)(shu)主要包括(kuo)泡沫技術(shù)(shu)、膠囊球化技(ji)術(shù)、液氮(dan)技術(shù)、低溫(wen)技術(shù)和煙(yan)熏技(ji)術(shù)等。膠囊球(qiu)化技(ji)術(shù)是(shi)分子烹飪的(de)代表技(ji)術(shù)之(zhi)一，其機(jī)理是海(hai)藻酸(suan)鈉遇到鈣離(li)子會(huì)迅速發(fā)生(sheng)離子(zi)交換，形成(cheng)多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生成海藻(zao)酸鈣(gai)凝膠小球。將(jiang)乳酸鈣加(jia)入到海藻(zao)酸鈉溶液(ye)中得到的(de)是反向(xiang)膠囊，膠囊只是(shi)表面膠化，里面(mian)的仍然是液(ye)體狀態(tài)(tai)。

菠菜又名(ming)波斯菜，富(fu)含類胡蘿卜(bo)素、維生(sheng)素、礦物(wu)質(zhì)等(deng)多種營(yíng)養(yǎng)素，具(ju)有保(bao)障營(yíng)(ying)養(yǎng)、增進(jìn)健康、增(zeng)強(qiáng)抗病能(neng)力等作用。本文(wen)采用反向(xiang)膠囊球(qiu)化技術(shù)制作了(le)菠菜(cai)膠囊，考(kao)察海藻酸鈉用(yong)量、乳(ru)酸鈣用量、成(cheng)型時(shí)間、膠囊(nang)體積(ji)、菠菜與水(shui)的質(zhì)量比對(duì)(dui)菠菜膠囊(nang)的影響(xiang)。

1 反向菠(bo)菜膠囊制(zhi)作工藝

將菠菜洗凈，去(qu)梗，將菠菜(cai)與蒸餾水(shui)混合榨(zha)汁；量取250ｍＬ菠(bo)菜汁，加入乳酸(suan)鈣中(zhong)，攪拌(ban)均勻(yun)，加入黃原膠，再(zai)次攪拌(ban)均勻；稱取海(hai)藻酸鈉放(fang)入燒杯中，加(jia)入500ｍＬ蒸(zheng)餾水，攪拌均勻(yun)；利用針管或量(liang)勺稱量(liang)菠菜(cai)汁，將其(qi)滴入海(hai)藻酸鈉中(zhong)，保持一定(ding)時(shí)間(jian)；取出(chu)，放入清水(shui)中清洗，定型。

2 儀器評(píng)價(jià)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：圓柱(zhu)形平底(di)探頭(tou)

測(cè)試參數(shù)(shu)：測(cè)試(shi)前速度為0.5mm/s，測(cè)試(shi)速度為(wei)0.5mm/s，測(cè)試后速(su)度：0.5mm/s，目標(biāo)模式：形(xing)變30%

測(cè)定結(jié)(jie)果：主(zhu)要取破裂力(li)、硬度、粘附性、膠(jiao)黏性。

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3 結(jié)果

采用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)試了(le)菠菜膠囊的破(po)裂力、硬度(du)、粘附性及膠(jiao)黏性。研究結(jié)(jie)果表明：海(hai)藻酸鈉用(yong)量5.2g，乳(ru)酸鈣用(yong)量2.3g，成型時(shí)間(jian)12min，膠囊體積1.25ml為(wei)反向(xiang)菠菜膠囊的工(gong)藝。