南京(jing)中醫(yī)藥大(da)學(xué)藥學(xué)(xue)院研(yan)究人員(yuan)在國際(ji)食品期刊(kan)《LWT-Food Science and Technology》（中科院一區(qū)，IF：6）發(fā)表了(le)題為(wei)"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研(yan)究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測定(ding)冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)的硬度(du)。

近年(nian)來，由于蛋白質(zhì)(zhi)-多酚復(fù)(fu)合物在食品工(gong)業(yè)中的潛在(zai)應(yīng)用，對(dui)其開發(fā)吸引(yin)了越來越多的(de)研究興(xing)趣。在(zai)該研究(jiu)中，通過超聲(sheng)處理引(yin)起的自由基(ji)聚合，三種多酚(fen)(原花青素、兒(er)茶素和(he)姜黃素)與谷蛋(dan)白共軛。復(fù)(fu)合物(wu)中游離(li)氨基和巰基含(han)量的下降(jiang)表明谷蛋白和(he)多酚之(zhi)間形成復(fù)(fu)合物。與多酚的(de)共軛作(zuo)用導(dǎo)(dao)致谷蛋(dan)白氫鍵(jian)的中斷、三級(jí)(ji)和二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)的(de)變化以及粒徑(jing)和電荷(he)密度(du)的增加。而且，復(fù)(fu)合物的加(jia)入能夠改善(shan)冷凍面(mian)團(tuán)的粘彈性，這(zhe)在復(fù)(fu)合模(mo)量的增(zeng)加和(he)蠕變?nèi)崃康南?xia)降中得(de)到證實(shí)。微結(jié)(jie)構(gòu)觀察發(fā)(fa)現(xiàn)復(fù)(fu)合物在面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的形成中(zhong)發(fā)揮重要作(zuo)用，面(mian)筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成(cheng)能夠阻止冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)發(fā)生變(bian)質(zhì)。另外，復(fù)合(he)物的加入也(ye)能夠改(gai)善冷凍面(mian)團(tuán)的面包體(ti)積和硬度(du)。

如下圖(tu)所示，超聲處(chu)理谷蛋白和兒(er)茶素或姜(jiang)黃素加(jia)入的谷蛋白(bai)之間的(de)硬度沒有顯著(zhu)性差異。相比(bi)未加入(ru)成分的(de)谷蛋(dan)白，原花(hua)青素的(de)加入能(neng)夠顯著(zhu)增加谷(gu)蛋白的硬度(du)，這表明(ming)原花青素的(de)加入能夠強(qiáng)(qiang)化冷凍面團(tuán)面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)。而(er)且，復(fù)合物的加(jia)入能夠明顯增(zeng)加冷凍面團(tuán)(tuan)的硬度，這說明(ming)復(fù)合物能夠在(zai)冷凍(dong)面團(tuán)中產(chǎn)生更(geng)強(qiáng)的(de)面筋網(wǎng)絡(luò)。谷(gu)蛋白-姜黃素復(fù)(fu)合物(wu)具有最(zui)高硬度，這可能(neng)暗示更(geng)均一的面(mian)團(tuán)結(jié)構(gòu)可能阻(zu)止冷(leng)凍期間面團(tuán)(tuan)的變(bian)質(zhì)。

G: 谷蛋白; GU: 超聲(sheng)處理谷蛋白(bai); GPr/GCa/GCu: 谷蛋白(bai)和原花青(qing)素/兒茶素/姜黃(huang)素的(de)混合物(wu); GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處理獲得(de)的谷蛋(dan)白和原花青素(su)/兒茶素(su)/姜黃素的(de)復(fù)合(he)物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound