1.?什么(me)是食品(pin)質(zhì)構(gòu)？
? 食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)是指眼睛(jing)、口中(zhong)的豁膜(mo)及肌肉(rou)所感(gan)覺(jué)到的食品的(de)性質(zhì)(zhi)，包括粗細(xì)、滑爽(shuang)、顆粒(li)感等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組(zu)織)規(guī)定的食(shi)品質(zhì)構(gòu)是指用(yong)“力學(xué)(xue)的、觸覺(jué)的、可能(neng)的話還包括(kuo)視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)(jue)的方(fang)法能夠感知的(de)食品(pin)流變學(xué)特性的(de)綜合感覺(jué)(jue)”。

2.?食品質(zhì)構(gòu)的(de)重要性???
? 產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品五個(gè)方(fang)面的特性：第(di)yi，質(zhì)構(gòu)影(ying)響食(shi)品食用時(shí)(shi)的口(kou)感質(zhì)量；第(di)二，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的加(jia)工過(guò)程，如粘(zhan)度過(guò)(guo)小的產(chǎn)品充(chong)填在面包夾層(ceng)中很難沉積(ji)在面包的(de)表面(mian)，又如我們開(kāi)(kai)發(fā)脂肪替代(dai)的低脂(zhi)產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)建(jian)合適的粘度來(lái)(lai)獲得合理的口(kou)感，但如果產(chǎn)(chan)品過(guò)粘(zhan)，可能很難通過(guò)(guo)板式熱交(jiao)換器(qi)進(jìn)行殺菌等；第(di)三，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)的風(fēng)味特性。一(yi)些親水(shui)膠體、碳水化(hua)合物(wu)以及淀粉(fen)通過(guò)(guo)與風(fēng)味成分的(de)結(jié)合而(er)影響(xiang)風(fēng)味成分的釋(shi)放?，F(xiàn)在許(xu)多研(yan)究都(dou)集中于(yu)怎樣(yang)利用這種結(jié)合(he)來(lái)使(shi)低脂(zhi)食品的風(fēng)(feng)味釋放(fang)與高脂(zhi)食品相匹配(pei)，最終達(dá)到(dao)相似的口感；第(di)四，質(zhì)(zhi)構(gòu)與產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)(wen)定性有(you)關(guān)。一個(gè)食品體(ti)系中(zhong)，若發(fā)生相(xiang)分離，則其質(zhì)(zhi)構(gòu)一定很差，食(shi)用時(shí)的(de)口感質(zhì)(zhi)量也很差。第五(wu)，質(zhì)構(gòu)也影響(xiang)產(chǎn)品的顏色(se)和外觀(guan)，雖然是(shi)間接的影(ying)響，但也(ye)確實(shí)影響產(chǎn)品(pin)的顏色、平(ping)滑度和光澤(ze)度等性質(zhì)。

3.?如何(he)分析(xi)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)？
??感官分(fen)析?人類在進(jìn)(jin)食時(shí)，可以(yi)分成(cheng)七步質(zhì)構(gòu)(gou)感官體驗(yàn)(yan)。第yi步是表(biao)面質(zhì)構(gòu)，這包括(kuo)食品到達(dá)嘴(zui)邊的(de)感覺(jué)和產(chǎn)品總(zong)的質(zhì)構(gòu)(gou)外觀(guan)。接下來(lái)的(de)兩步是(shi)部分的壓縮和(he)口咬的動(dòng)作，這(zhe)是一個(gè)力學(xué)的(de)過(guò)程(cheng)，合在一(yi)起，決(jue)定產(chǎn)品(pin)的彈性、硬度和(he)內(nèi)聚(ju)性。第yi次咀嚼揭(jie)示了咬的許(xu)多特(te)性包括在(zai)口中的粘性和(he)食品的密度。咀(ju)嚼過(guò)程揭示(shi)了樣品 的水(shui)分吸附和(he)食品的密度(du)在這(zhe)一階(jie)段，食品風(fēng)(feng)味釋放(fang)可以進(jìn)行評(píng)估(gu)。當(dāng)咀嚼繼續(xù)直(zhi)到吞咽時(shí)，產(chǎn)(chan)品的所有濕(shi)度和吃(chi)的愉悅(yue)程度變(bian)得非常重(zhong)要。質(zhì)構(gòu)(gou)評(píng)估的第六(liu)個(gè)階段 是溶化(hua)率，即食(shi)品在口(kou)腔中的溶化(hua)程度。第七個(gè)(ge)階段是回顧(gu)階段，即在吞(tun)咽后，回顧(gu)產(chǎn)品在口中的(de)感覺(jué)。
??儀器分析??儀器(qi)分析食(shi)品的質(zhì)構(gòu)基于(yu)食品的流變科(ke)學(xué)，即材料(liao)的變形和流(liu)動(dòng)特性的(de)測(cè)量。儀器(qi)分析主(zhu)要是模擬(ni)口腔的運(yùn)(yun)動(dòng)，對(duì)(dui)樣品進(jìn)(jin)行壓縮，變形(xing)，從而能分析出(chu)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)。主要包括(kuo)食品(pin)質(zhì)構(gòu)儀、粘度(du)計(jì)、果蔬(shu)硬度(du)計(jì)等物性分析(xi)儀器。其中(zhong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)在食(shi)品領(lǐng)域(yu)應(yīng)用廣，測(cè)定指標(biāo)最(zui)多，包括(kuo)硬度、粘(zhan)性、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼性(xing)、脆性、黏聚性(xing)等指標(biāo)。雖然(ran)質(zhì)構(gòu)儀不能(neng)*模擬人的口(kou)腔運(yùn)動(dòng)，但是獲(huo)得的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)或(huo)者指標(biāo)能(neng)夠很(hen)好地反映(ying)食品(pin)的口感或者質(zhì)(zhi)構(gòu)。

例如：從典型(xing)的全質(zhì)構(gòu)分(fen)析(TPA)曲線中獲(huo)取我們所需(xu)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)

典型TPA測(cè)試曲(qu)線

質(zhì)構(gòu)參數(shù)的(de)定義及計(jì)算(suan)：

硬度?(Hardness) :?直接(jie)反應(yīng)口(kou)感的一項(xiàng)指標(biāo)(biao)，在質(zhì)(zhi)地剖面分析(xi)中，直接影響咀(ju)嚼性 (Chewiness)、膠(jiao)著性(Chewiness)及(ji)凝聚性(xing)(Cohesiveness)。在TPA圖中(zhong)，第yi次下(xia)壓區(qū)段內(nèi)最(zui)大力(li)量值。

脆度(du)?(Fracturability) :?針對(duì)樣品有(you)酥脆(cui)外殼(外皮)者樣(yang)品所*，多數(shù)樣品(pin)都無(wú)(wu)法測(cè)得此(ci)參數(shù)。在TPA圖中，?硬度之(zhi)前出現(xiàn)的較(jiao)小峰值。

粘性?(Adhesiveness) :?樣品經(jīng)(jing)過(guò)加(jia)壓變形之(zhi)后，樣(yang)品表(biao)面若有黏性，會(huì)(hui)產(chǎn)生(sheng)負(fù)向(xiang)的力量。在食品(pin)領(lǐng)域可以解(jie)釋為黏(nian)牙性口(kou)感。在TPA圖中(zhong)，為*個(gè)負(fù)峰的(de)面積(ji)（A3）或者最大值。

彈性?(Springiness) :?食物在*咬結(jié)(jie)束與第二(er)口開(kāi)始(shi)之間可以恢(hui)復(fù)的高(gao)度。在TPA圖中(zhong)為T2 / T1

咀嚼性?(Chewiness) :?咀嚼性被定義(yi)為膠著性x彈性(xing)?？梢越忉尀?wei)咀嚼固體食物(wu)所需(xu)的能(neng)量。難以測(cè)量(liang)，因?yàn)榫捉郎?she)及壓縮、剪(jian)切、穿刺(ci)、粉碎、撕裂、切割(ge)等，另外(wai)也與口腔(qiang)狀況(kuang)有關(guān)(唾(tuo)液分泌(mi)、體溫)。這個(gè)參數(shù)(shu)主要用在固(gu)體、半固體的口(kou)感描(miao)述上(shang)。在TPA圖(tu)中，?咀嚼(jue)性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈(dan)性。

膠著(zhe)性?(Gumminess) :?膠著(zhe)性被定(ding)義為硬度(du)x凝聚力。半(ban)固體(ti)食品的一(yi)個(gè)特點(diǎn)就(jiu)是具有低硬度(du)，高凝聚力。因(yin)此這項(xiàng)指標(biāo)(biao)應(yīng)該用于描(miao)述半固(gu)體食品的(de)口感所使用(yong)。在TPA圖中，?膠著性(xing)= A2 / A1 x 硬度。

粘聚性?(Cohesiveness) :?凝聚力被(bei)定義為(wei)*壓縮與第(di)二壓(ya)縮正受(shou)力面積的比值(zhi)?？估?shen)強(qiáng)度是凝聚(ju)力的一種體(ti)現(xiàn)，如果凝聚較(jiao)佳樣品，顯示(shi)探頭也(ye)較容易保持(chi)干凈。通常(chang)測(cè)試凝聚(ju)力相較脆性(xing)、咀嚼性(xing)和膠著性為(wei)較次(ci)要參數(shù)。在TPA圖中，?黏聚(ju)性= A2 / A1。

回復(fù)性?(Resilience) :?韌性(xing)是一種測(cè)量(liang)樣品如(ru)何恢(hui)復(fù)變形(xing)的指針包括(kuo)了速度和力量(liang)兩方(fang)面。定(ding)義為*下(xia)壓時(shí)，形變目(mu)標(biāo)之前面(mian)積與形變目標(biāo)(biao)之后的面積比(bi)值。在量(liang)測(cè)的時(shí)候(hou)需要注意樣品(pin)的恢復(fù)狀況，一(yi)般而(er)言會(huì)(hui)使用一(yi)個(gè)較慢(man)的測(cè)(ce)試速度已(yi)達(dá)到(dao)使樣品有足夠(gou)時(shí)間恢(hui)復(fù)的(de)狀況(kuang)。也能確保(bao)這個(gè)(ge)特性的準(zhǔn)(zhun)確性。在TPA圖中(zhong)，回復(fù)(fu)性= A5 / A4

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4. 質(zhì)構(gòu)儀在(zai)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)分析中(zhong)的重(zhong)要性(xing)

(1) 食品(pin)質(zhì)構(gòu)的感官(guan)分析容易受到(dao)人為因素的影(ying)響如個(gè)人喜(xi)好、個(gè)(ge)人狀態(tài)、個(gè)人感(gan)官閾值等，結(jié)(jie)果具有主(zhu)觀性，導(dǎo)(dao)致數(shù)據(jù)(ju)結(jié)果的真實(shí)性(xing)、重復(fù)性和(he)穩(wěn)定性大大(da)收到(dao)影響。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)不受(shou)人為因素(su)的影響，具有(you)客觀性，大大(da)提高(gao)了數(shù)據(jù)的真實(shí)(shi)性、可靠性和(he)重復(fù)性。
(2) 質(zhì)構(gòu)儀能夠?qū)?dui)食品的質(zhì)構(gòu)作(zuo)出數(shù)據(jù)化的(de)描述，對(duì)食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性進(jìn)(jin)行量化(hua)，從而為(wei)揭示各(ge)種感官(guan)刺激的起因(yin)，研究探明對(duì)(dui)感官(guan)刺激的感(gan)知的原(yuan)理和方(fang)法提(ti)供了(le)條件。
(3) 通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)研究食品(pin)原料配方(fang)對(duì)食品質(zhì)構(gòu)(gou)的影響，可以(yi)預(yù)測(cè)(ce)食品原料(liao)的加入或加入(ru)多少將對(duì)食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)產(chǎn)生何種(zhong)影響，對(duì)原(yuan)料的加入和產(chǎn)(chan)品研發(fā)有很多(duo)幫助(zhu)。
(4) 通過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀研究食(shi)品加工工藝對(duì)(dui)食品(pin)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)，預(yù)言采(cai)用某種加工工(gong)藝后(hou)將對(duì)食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)產(chǎn)生何(he)種影響(xiang)，可用于幫(bang)助調(diào)整(zheng)食品生產(chǎn)(chan)工藝。
(5) 通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)定不同(tong)批次產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)，對(duì)食品生產(chǎn)(chan)原料和(he)終端產(chǎn)品實(shí)施(shi)自動(dòng)質(zhì)量控制(zhi)。
(6) 通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)對(duì)(dui)市面上銷售(shou)好的產(chǎn)品或(huo)者口(kou)碑比較好的(de)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)分析，為我們(men)研發(fā)新產(chǎn)品(pin)或者(zhe)改進(jìn)老產(chǎn)品(pin)提供數(shù)(shu)據(jù)支持(chi)和理論依據(jù)(ju)。

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5. 質(zhì)構(gòu)儀的(de)分類及功能

（1）研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

? 研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以測(cè)(ce)定果(guo)蔬、烘(hong)焙食品、肉制品(pin)、乳制品(pin)、休閑食品等(deng)樣品的硬度(du)、脆性、粘附度(du)、松弛、柔(rou)軟性(xing)、斷裂強(qiáng)度(du)、膠粘性、回復(fù)性(xing)、彈性、摩擦系(xi)數(shù)、屈服應(yīng)力、延(yan)展性、凝(ning)膠強(qiáng)度、成熟(shu)度等(deng)多個(gè)指標(biāo)。

? 另外(wai)，在實(shí)驗(yàn)過(guò)(guo)程中，測(cè)試距離(li)，測(cè)試(shi)速度(du)，測(cè)試模式等(deng)等高度(du)可調(diào)(diao)，探頭400多套(tao)可選，可(ke)以獲得多個(gè)(ge)產(chǎn)品的多(duo)個(gè)指標(biāo)，功能(neng)非常(chang)強(qiáng)大。非常適合適(shi)用于科研院所(suo)和高校的(de)物性研究(jiu)與教學(xué)應(yīng)(ying)用，企業(yè)和(he)工廠(chang)的原料質(zhì)量控(kong)制、配方研究(jiu)、生產(chǎn)工藝(yi)研究、質(zhì)量控制(zhi)和產(chǎn)品研發(fā)(fa)等。

（2）實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

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? 上海(hai)騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀，具有(you)實(shí)用性強(qiáng)、測(cè)(ce)試領(lǐng)(ling)域廣泛(fan)、測(cè)試指標(biāo)(biao)豐富(fu)、操作方(fang)便（無(wú)需(xu)復(fù)雜培訓(xùn)，一(yi)鍵操作(zuo)，結(jié)果實(shí)(shi)時(shí)自動(dòng)顯示）等(deng)優(yōu)點(diǎn)。

? 該款儀器價(jià)(jia)格實(shí)(shi)惠，非常適(shi)合于(yu)高校(xiao)、職業(yè)院校和科(ke)研院所(suo)的科研與教學(xué)(xue)，企業(yè)(ye)產(chǎn)品的質(zhì)量(liang)控制與(yu)研發(fā)。