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香蕉屬于熱(re)帶、亞熱帶水(shui)果，是典型的冷(leng)敏型水果之(zhi)一，其在(zai)秋冬季節(jié)北(bei)運(yùn)北銷(xiāo)過(guò)程中(zhong)極易受到低(di)溫的影響而(er)發(fā)生冷害，造(zao)成品質(zhì)劣變(bian)，導(dǎo)致食用價(jià)值(zhi)和商品價(jià)(jia)值降低甚(shen)至*喪失，從(cong)而帶來(lái)(lai)較大的經(jīng)濟(jì)損(sun)失，嚴(yán)重影響香(xiang)蕉產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)(fa)展。為此(ci)，研究香蕉(jiao)冷害的產(chǎn)生(sheng)機(jī)理(li)及調(diào)控技術(shù)，有(you)效預(yù)防(fang)香蕉(jiao)冷害(hai)的發(fā)生，延長(zhǎng)其(qi)貯藏期(qi)和貨架期，對(duì)于(yu)香蕉采后(hou)減損(sun)降耗，增加(jia)蕉農(nóng)收入，促進(jìn)(jin)該產(chǎn)業(yè)的健(jian)康發(fā)展具有(you)重要意義。目(mu)前關(guān)于香(xiang)蕉冷害的研究(jiu)主要集(ji)中在從生理生(sheng)化角度探(tan)討其冷害發(fā)生(sheng)機(jī)理及其調(diào)控(kong)措施。1樣品(pin)準(zhǔn)備將供(gong)試香蕉隨機(jī)(ji)分成兩(liang)組，分(fen)別裝...

牛肉粒是一(yi)種休閑食品，因(yin)其風(fēng)味*、營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu)、方便易攜(xie)帶而受到消(xiao)費(fèi)者親(qin)睞。但是，牛肉(rou)纖維(wei)較粗，傳統(tǒng)工藝(yi)生產(chǎn)的牛肉(rou)?？?kou)感堅(jiān)硬(ying)，難咀嚼。為了(le)提升(sheng)牛肉干(gan)制品(pin)類(lèi)的品質(zhì)，目前(qian)已有多種嫩化(hua)方法應(yīng)用(yong)于牛肉(rou)制品的加工(gong)，如滾揉、外源(yuan)性蛋白酶解、注(zhu)射嫩化劑(ji)CaCl2嫩化等方法(fa)。酶解法因其(qi)作用條件(jian)易控(kong)制而應(yīng)用(yong)較為廣泛，其主(zhu)要原理(li)是酶在適宜的(de)溫度和一定(ding)的作用時(shí)間(jian)內(nèi)分解肉中的(de)肌原纖維(wei)和膠原(yuan)蛋白而起到(dao)嫩化肉的(de)作用。微波(bo)法是一種有(you)效的(de)嫩化方法，但目(mu)前應(yīng)(ying)用對(duì)象較(jiao)少，其研(yan)究還處于(yu)初級(jí)階(jie)段，采用微波(bo)技術(shù)對(duì)豬(zhu)肉進(jìn)(jin)行...

甘薯渣(zha)是甘薯淀粉(fen)類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過(guò)程中的(de)副產(chǎn)物，其主(zhu)要成分(fen)為粗纖維。每年(nian)用于加工食用(yong)淀粉、工(gong)業(yè)淀粉、粉絲(si)及食品的(de)甘薯有(you)6000萬(wàn)噸，產(chǎn)(chan)生900萬(wàn)噸甘薯(shu)渣，甘薯(shu)渣少(shao)數(shù)作為飼料(liao)，多數(shù)(shu)被當(dāng)作廢料(liao)丟棄。工廠(chǎng)(chang)堆積(ji)如山(shan)的甘(gan)薯渣酸化(hua)，造成巨(ju)大的浪費(fèi)和(he)環(huán)境污染，甘薯(shu)渣的綜合利用(yong)開(kāi)發(fā)已成(cheng)為亟需解(jie)決的新(xin)問(wèn)題。隨著(zhe)社會(huì)的發(fā)展，越(yue)來(lái)越多的人(ren)開(kāi)始(shi)注重飲(yin)食健康，因此(ci)膳食纖(xian)維就逐漸(jian)被人們所青(qing)睞。甘薯渣中(zhong)纖維含(han)量高(gao)、質(zhì)感好(hao)、口感佳，可(ke)以加工成高純(chun)度、高附加值(zhi)、用途(tu)廣泛的(de)低熱量的膳(shan)食纖維。國(guó)(guo)內(nèi)外(wai)的研(yan)究表明，膳食(shi)纖維...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙(xian)人掌科（Cactaceae）量天尺(chi)屬（Hylocereusundatus）（又稱(chēng)三(san)角柱屬或(huo)蛇鞭柱屬(shu)），又稱(chēng)紅龍果、青(qing)龍果、仙(xian)人掌(zhang)果、仙(xian)蜜果、龍珠果、玉(yu)龍果等。原(yuan)產(chǎn)于巴西、墨(mo)西哥等(deng)中美洲地區(qū)(qu)，目前(qian)已廣泛分(fen)布于越南(nan)、泰國(guó)、尼加(jia)拉瓜、哥(ge)倫比亞(ya)、以色列(lie)、美國(guó)(guo)及我國(guó)(guo)部分省區(qū)。因(yin)其果(guo)肉富(fu)含糖、有機(jī)酸、蛋(dan)白質(zhì)、氨基酸、維(wei)生素、膳食纖(xian)維及多種(zhong)礦物(wu)質(zhì)元素而深(shen)受消費(fèi)者親(qin)睞。酸奶是以(yi)鮮牛奶為主要(yao)原料，利用嗜熱(re)鏈球菌（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)俏?wo)國(guó)的主要糧食(shi)作物(wu)之一，年產(chǎn)量(liang)在1億噸以上(shang)。麥胚約占整(zheng)粒小麥(mai)重量的3%，相對(duì)(dui)于胚乳其(qi)具有更高的(de)營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值。麥胚(pei)是小(xiao)麥籽粒的生命(ming)源泉，不(bu)僅含有豐富(fu)的蛋白(bai)質(zhì)、脂肪及多種(zhong)維生素、礦物(wu)質(zhì)等營(yíng)(ying)養(yǎng)素，而(er)且還(hai)蘊(yùn)含谷胱(guang)甘肽、黃酮類(lèi)物(wu)質(zhì)、麥胚凝集(ji)素、二十八烷(wan)醇、甾醇、脂多(duo)糖等生(sheng)理活性物質(zhì)(zhi)。因此，麥胚被(bei)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家(jia)譽(yù)為“人類(lèi)(lei)天然(ran)的營(yíng)養(yǎng)(yang)寶庫(kù)”。作為(wei)小麥加工(gong)的副(fu)產(chǎn)品，目(mu)前我國(guó)麥(mai)胚年產(chǎn)量達(dá)(da)300萬(wàn)噸(dun)以上(shang)，由于技術(shù)與(yu)市場(chǎng)(chang)開(kāi)發(fā)滯后(hou)，除少量用于提(ti)取麥胚油和維(wei)生素外(wai)，絕大多數(shù)制粉(fen)企業(yè)將(jiang)麥胚混(hun)入麩皮作(zuo)為飼(si)料出售...

芒果(Mangiferaindca)屬漆樹(shù)(shu)科芒果(guo)屬，是(shi)的熱帶水果，其(qi)肉質(zhì)(zhi)甜美，營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，香味*，除鮮(xian)食外，還可加(jia)工成果(guo)汁飲料、果醬、涼(liang)果、果脯(pu)、果干、話(huà)芒等(deng)幾十(shi)種加工品，據(jù)(ju)不*統(tǒng)計(jì)(ji)，目前國(guó)內(nèi)栽培(pei)的芒(mang)果品種超(chao)過(guò)100個(gè)，不(bu)同的芒果品種(zhong)其外觀(guān)(guan)、顏色、香(xiang)氣、口感(gan)及果肉質(zhì)地等(deng)品質(zhì)(zhi)指標(biāo)均不盡(jin)相同，在芒(mang)果的各類(lèi)加工(gong)品中，除芒果(guo)汁和芒果醬(jiang)不需要考(kao)慮果肉質(zhì)(zhi)地外(wai)，芒果涼果、芒果(guo)果脯、芒果干、速(su)凍芒果(guo)粒、糖(tang)水芒果片等均(jun)對(duì)果肉的質(zhì)(zhi)地有一定要求(qiu)，而在(zai)傳統(tǒng)(tong)的芒果加(jia)工品種篩(shai)選過(guò)(guo)程中，更多考察(cha)的是如固(gu)形物...

魚(yú)糜凝膠(jiao)的力學(xué)(xue)性能(neng)是評(píng)價(jià)魚(yú)糜制(zhi)品品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)(biao)，而加熱是(shi)魚(yú)糜凝膠形(xing)成的(de)關(guān)鍵步驟(zhou)，魚(yú)糜加(jia)熱形成(cheng)凝膠主要(yao)經(jīng)歷凝(ning)膠化、凝膠劣化(hua)和魚(yú)(yu)糕化(hua)三個(gè)階段(duan)。凝膠(jiao)化是指魚(yú)(yu)糜在通(tong)過(guò)50℃以(yi)下的區(qū)域(yu)時(shí)，蛋白(bai)質(zhì)間形成疏水(shui)相互作用(yong)和非二硫(liu)共價(jià)鍵(jian)等作用(yong)，由溶液轉(zhuǎn)(zhuan)變成凝膠。在50-70℃溫(wen)度范圍內(nèi)會(huì)(hui)激活內(nèi)源性(xing)組織蛋白(bai)酶易導(dǎo)致凝膠(jiao)劣化，生產(chǎn)加工(gong)中?？焖?su)通過(guò)該溫(wen)度帶(dai)，直接進(jìn)入魚(yú)糕(gao)化階段以提高(gao)魚(yú)糜的凝(ning)膠性能。魚(yú)(yu)糕化影響凝膠(jiao)內(nèi)部蛋白(bai)質(zhì)聚集狀態(tài)，改(gai)變蛋白(bai)質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)(luo)的結(jié)構(gòu)并(bing)影響(xiang)水分的含量及(ji)分布。鰱魚(yú)(yu)是我國(guó)(guo)淡水養(yǎng)(yang)殖的(de)重要...

羅非魚(yú)(tilapia)俗稱(chēng)(cheng)非洲鯽魚(yú)(yu)，20世紀(jì)(ji)70年代被(bei)引入(ru)中國(guó)，現(xiàn)已成為(wei)我國(guó)主要的(de)養(yǎng)殖水產(chǎn)品種(zhong)之一，因(yin)其肉質(zhì)鮮美、魚(yú)(yu)刺少，含(han)蛋白及人體(ti)必需氨基酸，且(qie)養(yǎng)殖周期短(duan)，而具有廣闊(kuo)的市場(chǎng)(chang)前景(jing)。我國(guó)是羅(luo)非魚(yú)(yu)生產(chǎn)大國(guó)，約占(zhan)羅非魚(yú)產(chǎn)(chan)量的一半。2013年(nian)，我國(guó)(guo)羅非魚(yú)產(chǎn)量為(wei)135萬(wàn)噸，其中出(chu)口35萬(wàn)(wan)噸。目前(qian)，羅非魚(yú)以(yi)鮮銷(xiāo)為(wei)主，其他產(chǎn)品形(xing)態(tài)的羅非魚(yú)深(shen)加工(gong)產(chǎn)品在(zai)市場(chǎng)(chang)上還較少見(jiàn)(jian)。目前主要有(you)羅非魚(yú)罐頭(tou)制品、調(diào)味膨(peng)化羅非魚(yú)片、調(diào)(diao)味烤(kao)羅非魚(yú)片(pian)干、半干(gan)羅非魚(yú)制(zhi)品、魚(yú)糜制品(pin)、魚(yú)松魚(yú)糕制(zhi)品;還有涂(tu)料的(de)魚(yú)制品如羅(luo)...