? ?鵝肉作為高蛋(dan)白、低膽固醇、低(di)脂肪的綠色(se)營養(yǎng)健康(kang)食品，具有藥用(yong)、食療功能(neng)。我國鵝肉產(chǎn)量(liang)大，但鵝(e)肉肌(ji)纖維(wei)粗、硬度較(jiao)大、嫩度(du)差、不易咀嚼(jue)，在一定程(cheng)度上限制了人(ren)們的消(xiao)費，因此急需(xu)選擇合(he)適的加工(gong)技術(shù)(shu)改善鵝(e)肉的品(pin)質(zhì)，促進(jin)鵝肉產(chǎn)業(yè)快速(su)穩(wěn)定發(fā)展(zhan)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物性測試(shi)儀器，廣泛應(yīng)用(yong)于畜禽肉制品(pin)的嫩度和剪(jian)切力測定(ding)。通過(guo)測定鵝(e)肉的嫩度或(huo)剪切(qie)力，可以(yi)為鵝肉的(de)加工工藝和技(ji)術(shù)提(ti)供數(shù)據(jù)支持(chi)。

1、樣品(pin)準備

將蒸煮過的鵝(e)肉順肌纖(xian)維方向準(zhun)確切割成30 mm×10 mm×10 mm的肉(rou)條，備用。

2、剪切力測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切(qie)刀具

將剪切刀具按(an)垂直(zhi)肌纖維(wei)的方向進行剪(jian)切。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度：2.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：距(ju)離 30mm

測定結(jié)果(guo)：測試鵝(e)肉在剪切過程(cheng)中的大剪切(qie)力來反映鵝(e)肉的嫩度。