技術(shù)文章(zhang)
Technical articles? ?鵝肉作為高蛋(dan)白、低膽固醇、低(di)脂肪的綠色(se)營養(yǎng)健康(kang)食品,具有藥用(yong)、食療功能(neng)。我國鵝肉產(chǎn)量(liang)大,但鵝(e)肉肌(ji)纖維(wei)粗、硬度較(jiao)大、嫩度(du)差、不易咀嚼(jue),在一定程(cheng)度上限制了人(ren)們的消(xiao)費,因此急需(xu)選擇合(he)適的加工(gong)技術(shù)(shu)改善鵝(e)肉的品(pin)質(zhì),促進(jin)鵝肉產(chǎn)業(yè)快速(su)穩(wěn)定發(fā)展(zhan)。
? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物性測試(shi)儀器,廣泛應(yīng)用(yong)于畜禽肉制品(pin)的嫩度和剪(jian)切力測定(ding)。通過(guo)測定鵝(e)肉的嫩度或(huo)剪切(qie)力,可以(yi)為鵝肉的(de)加工工藝和技(ji)術(shù)提(ti)供數(shù)據(jù)支持(chi)。
1、樣品(pin)準備
將蒸煮過的鵝(e)肉順肌纖(xian)維方向準(zhun)確切割成30 mm×10 mm×10 mm的肉(rou)條,備用。
2、剪切力測(ce)定
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀(物性分(fen)析儀)
探頭:P/BS剪切(qie)刀具
將剪切刀具按(an)垂直(zhi)肌纖維(wei)的方向進行剪(jian)切。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下
測試模式(shi):壓縮
測試前速度:2.0mm/s
測試速度(du):1.0mm/s
測試后速(su)度:2.0mm/s
觸發(fā)力:8g
目標(biao)模式:距(ju)離 30mm
測定結(jié)果(guo):測試鵝(e)肉在剪切過程(cheng)中的大剪切(qie)力來反映鵝(e)肉的嫩度。