2020年，國(guo)內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)科技(ji)》刊登了農(nóng)業(yè)農(nóng)(nong)村部食(shi)物與營養(yǎng)(yang)發(fā)展研究所(suo)研究人(ren)員題為(wei)“雙蛋白(bai)對(duì)冰(bing)淇淋品質(zhì)的(de)影響"的(de)研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀來測(ce)定冰淇(qi)淋的硬(ying)度。

摘要: 本文(wen)研究(jiu)了不同(tong)濃度的(de)雙蛋白的起(qi)泡性、泡沫穩(wěn)定(ding)性、乳化性和乳(ru)化穩(wěn)定性。并(bing)以不同(tong)比例(li)的添加量(liang)( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到冰淇淋(lin)中，通過(guo)測定料液(ye)的黏度、冰淇(qi)淋的(de)硬度(du)、融化率、膨脹(zhang)率等(deng)指標(biāo)，研(yan)究雙蛋(dan)白添加量(liang)對(duì)冰淇淋品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)果(guo)表明，蛋(dan)白起泡性和泡(pao)沫穩(wěn)定性(xing)隨雙蛋(dan)白溶液(ye)濃度(du)增加(jia)，起泡性先上升(sheng)后下(xia)降，泡沫(mo)穩(wěn)定性(xing)先上升后保持(chi)穩(wěn)定; 蛋白乳化(hua)性和乳化(hua)穩(wěn)定性隨雙(shuang)蛋白溶液濃(nong)度的增加先(xian)上升(sheng)后保持不變(bian)。隨著雙蛋白添(tian)加量的增加(jia)，冰淇淋料(liao)液黏度(du)呈先(xian)上升后下(xia)降趨勢，硬度(du)呈上升趨(qu)勢，融化率呈下(xia)降趨勢(shi); 當(dāng)添加量在(zai)0～10% 的范圍時(shí)(shi)，膨脹*下(xia)降后(hou)上升; 當(dāng)添加(jia)量大于10%后，膨脹(zhang)率和感官評(píng)分(fen)開始下降，冰(bing)淇淋品質(zhì)(zhi)變差。此外(wai)，10%雙蛋白(bai)添加量同對(duì)照(zhao)組感官評(píng)分無(wu)顯著差異(yi)，口感可以被消(xiao)費(fèi)者(zhe)接受，選擇雙(shuang)蛋白的添加(jia)量為10%。

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