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Data download據(jù)重慶市合川(chuan)縣志記載,合(he)川黑豬是(shi)經(jīng)過長期選育(yu)形成的地(di)方品(pin)種,距今(jin)已有(you)1 600多年的歷史(shi),合川(chuan)黑豬(zhu)豬肉呈鮮紅(hong)色,肌(ji)間脂(zhi)肪豐富,肌肉中(zhong)氨基酸含(han)量豐富,具(ju)有肉嫩多汁、風(fēng)(feng)味鮮美(mei)等特性[1].肉(rou)品在(zai)運(yùn)輸、儲(chǔ)藏與銷(xiao)售過程中(zhong)面臨微生物(wu)污染、脂(zhi)肪和(he)蛋白(bai)質(zhì)自然(ran)氧化(hua)等問題[2],選擇(ze)合理的包裝方(fang)式可有效解決(jue)以上問(wen)題.目前,市(shi)面上(shang)冷鮮肉最常(chang)見的(de)包裝方式(shi)有真空包裝(vacuum?。穑幔悖耄幔纾椋睿?,VP)、托(tuo)盤包裝(tray?。穑幔悖耄幔纾椋睿?,TP)、氣調(diào)包(bao)裝(MAP)和(he)貼體包裝(SP).采(cai)用同種(zhong)包裝(zhuang)材料(liao),真空包裝(zhuang)比普通包裝可(ke)至少延長2~3d貨架(jia)期[3].由于(yu)真空包裝(zhuang)的低氧環(huán)境可(ke)抑制氧化過程(cheng),減緩微生(sheng)物導(dǎo)致的腐敗(bai)變質(zhì)(zhi)[4],較普通包裝(zhuang)在一(yi)定程(cheng)度上可以有(you)效降低肉腥(xing)味及不良揮(hui)發(fā)性物質(zhì)(zhi)的產(chǎn)生[5].目前,國(guo)內(nèi)研究最(zui)多的是高氧(yang)氣調(diào)(diao)包裝(HO-MAP),MAP技術(shù)在-3℃貯(zhu)藏條件(jian)下,氣體比(bi)例的微小(xiao)變化可以抑(yi)制微生物(wu)的生(sheng)長,保持豬(zhu)肉的品質(zhì)和(he)新鮮(xian)度[6],HO-MAP技(ji)術(shù)能抑制早(zao)期酶活,抑制肌(ji)聯(lián)蛋白(bai)和肌鈣(gai)蛋白-T等(deng)關(guān)鍵肌原(yuan)纖維蛋白的降(jiang)解,阻礙宰后豬(zhu)肉肌節(jié)(jie)成熟[7].吳藝(yi)鳴[8]比較了冷鏈(lian)運(yùn)輸過程(cheng)中不同(tong)包裝(zhuang)方式(空氣(qi)包裝、VP及MPA)的性能(neng),氣調(diào)包裝下(xia)豬肉品質(zhì)zuiyou,真(zhen)空包裝下生(sheng)鮮肉(rou)的嫩(nen)度和氣味(wei)最好(hao).還有以(yi)氣調(diào)包裝、真(zhen)空包(bao)裝和托盤包裝(zhuang)為基礎(chǔ)(chu)結(jié)合(he)復(fù)合保鮮膜(mo)技術(shù)來探究冷(leng)鮮肉(rou)品質(zhì)(zhi)變化的研究(jiu)[9-12],以及改良包裝(zhuang)方式(shi)的研究,采用酒(jiu)精卡托盤(pan)包裝在7℃條件(jian)下能顯(xian)著抑(yi)制冷鮮(xian)肉微生物生(sheng)長并延(yan)長冷鮮豬肉的(de)貨架期.酒精卡(ka)托盤(pan)包裝(zhuang)由于(yu)酒精良好(hao)的殺菌效果(guo),可使冷鮮豬肉(rou)在8d之內(nèi)不發(fā)(fa)生變質(zhì)[13].
目前有(you)關(guān)合川黑豬(zhu)在豬肉品(pin)質(zhì)特(te)性方(fang)面的(de)研究甚少,本文(wen)旨在研究(jiu)真空包裝和托(tuo)盤包裝于4℃冷藏(cang)條件下,不(bu)同貯藏(cang)天數(shù)(0、1、4、7和(he)11d)對合川(chuan)黑豬肉蒸煮(zhu)損失(shi)率、熟肉剪切力(li)、質(zhì)構(gòu)、肌漿蛋白(bai)及全(quan)蛋白含量、揮(hui)發(fā)性鹽基氮含(han)量的影響,由(you)此來尋求(qiu)可抑制或減緩(huan)合川黑豬肉(rou)營養(yǎng)(yang)和風(fēng)味(wei)損失,并延(yan)長合(he)川黑(hei)豬肉貨(huo)架期的最佳包(bao)裝方式,以期為(wei)重慶合川(chuan)黑豬肉(rou)冷藏提供理論(lun)依據(jù).