據(jù)重慶市合川(chuan)縣志記載，合(he)川黑豬是(shi)經(jīng)過長期選育(yu)形成的地(di)方品(pin)種，距今(jin)已有(you)１　６００多年的歷史(shi)，合川(chuan)黑豬(zhu)豬肉呈鮮紅(hong)色，肌(ji)間脂(zhi)肪豐富，肌肉中(zhong)氨基酸含(han)量豐富，具(ju)有肉嫩多汁、風(fēng)(feng)味鮮美(mei)等特性［１］．肉(rou)品在(zai)運(yùn)輸、儲(chǔ)藏與銷(xiao)售過程中(zhong)面臨微生物(wu)污染、脂(zhi)肪和(he)蛋白(bai)質(zhì)自然(ran)氧化(hua)等問題［２］，選擇(ze)合理的包裝方(fang)式可有效解決(jue)以上問(wen)題．目前，市(shi)面上(shang)冷鮮肉最常(chang)見的(de)包裝方式(shi)有真空包裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＶＰ）、托(tuo)盤包裝（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＴＰ）、氣調(diào)包(bao)裝（ＭＡＰ）和(he)貼體包裝（ＳＰ）．采(cai)用同種(zhong)包裝(zhuang)材料(liao)，真空包裝(zhuang)比普通包裝可(ke)至少延長２～３ｄ貨架(jia)期［３］．由于(yu)真空包裝(zhuang)的低氧環(huán)境可(ke)抑制氧化過程(cheng)，減緩微生(sheng)物導(dǎo)致的腐敗(bai)變質(zhì)(zhi)［４］，較普通包裝(zhuang)在一(yi)定程(cheng)度上可以有(you)效降低肉腥(xing)味及不良揮(hui)發(fā)性物質(zhì)(zhi)的產(chǎn)生［５］．目前，國(guo)內(nèi)研究最(zui)多的是高氧(yang)氣調(diào)(diao)包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)在－３℃貯(zhu)藏條件(jian)下，氣體比(bi)例的微小(xiao)變化可以抑(yi)制微生物(wu)的生(sheng)長，保持豬(zhu)肉的品質(zhì)和(he)新鮮(xian)度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技(ji)術(shù)能抑制早(zao)期酶活，抑制肌(ji)聯(lián)蛋白(bai)和肌鈣(gai)蛋白－Ｔ等(deng)關(guān)鍵肌原(yuan)纖維蛋白的降(jiang)解，阻礙宰后豬(zhu)肉肌節(jié)(jie)成熟［７］．吳藝(yi)鳴［８］比較了冷鏈(lian)運(yùn)輸過程(cheng)中不同(tong)包裝(zhuang)方式（空氣(qi)包裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的性能(neng)，氣調(diào)包裝下(xia)豬肉品質(zhì)zuiyou，真(zhen)空包裝下生(sheng)鮮肉(rou)的嫩(nen)度和氣味(wei)最好(hao)．還有以(yi)氣調(diào)包裝、真(zhen)空包(bao)裝和托盤包裝(zhuang)為基礎(chǔ)(chu)結(jié)合(he)復(fù)合保鮮膜(mo)技術(shù)來探究冷(leng)鮮肉(rou)品質(zhì)(zhi)變化的研究(jiu)［９－１２］，以及改良包裝(zhuang)方式(shi)的研究，采用酒(jiu)精卡托盤(pan)包裝在７℃條件(jian)下能顯(xian)著抑(yi)制冷鮮(xian)肉微生物生(sheng)長并延(yan)長冷鮮豬肉的(de)貨架期．酒精卡(ka)托盤(pan)包裝(zhuang)由于(yu)酒精良好(hao)的殺菌效果(guo)，可使冷鮮豬肉(rou)在８ｄ之內(nèi)不發(fā)(fa)生變質(zhì)［１３］．

目前有(you)關(guān)合川黑豬(zhu)在豬肉品(pin)質(zhì)特(te)性方(fang)面的(de)研究甚少，本文(wen)旨在研究(jiu)真空包裝和托(tuo)盤包裝于４℃冷藏(cang)條件下，不(bu)同貯藏(cang)天數(shù)（０、１、４、７和(he)１１ｄ）對合川(chuan)黑豬肉蒸煮(zhu)損失(shi)率、熟肉剪切力(li)、質(zhì)構(gòu)、肌漿蛋白(bai)及全(quan)蛋白含量、揮(hui)發(fā)性鹽基氮含(han)量的影響，由(you)此來尋求(qiu)可抑制或減緩(huan)合川黑豬肉(rou)營養(yǎng)(yang)和風(fēng)味(wei)損失，并延(yan)長合(he)川黑(hei)豬肉貨(huo)架期的最佳包(bao)裝方式，以期為(wei)重慶合川(chuan)黑豬肉(rou)冷藏提供理論(lun)依據(jù)．